福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
绥德雪花的制作方法
制作雪花的过程较为复杂,且难度大。其准备工作就有三大步。
首先是“和外皮”,外皮是用猪油、面粉与开水和起。猪油和面粉有一定的比例,水的温度更要适中,如果水温太高或太低,做出的雪花都不合要求。其次是“和内皮”,行话称“酥子”,是用面粉两份和猪油一份而和起。如果猪油太多,谓之顶酥,那就和不拢,如同散沙;如果猪油太少,做出的雪花就不酥。第三是“调馅”,将砂糖、熟芝麻、花生仁、核桃仁、玫瑰等与少量清油混在一块搅匀调好。
雪花的制作,首先是“包”,包时外皮在外,酥子在里,内包馅子,包成雪花坯子。接着是“托”,即把包好的雪花坯子放进模子中托压,托好后从模子中取出,便成为雪花雏形,也就是生雪花。生雪花表面有精美的边纹和图饰,十分美观。最后是“烤”,先将生雪花放在鏊子上,待烤得雪花有一定的硬度,表面微发黄,再放入烤炉中,在烤的过程中要勤翻多转雪花,以使其受烤均匀。炉中温度虽高,但行家经过长期锻炼,翻转雪花非常熟练,也不会烫伤手指。待将雪花烤得表面均呈黄色,稍微发黑,便可出炉食用。
上世纪八十年代后,有用电烤箱烤制雪花,这种烤法比较省时、简单、容易且快。但烤出的雪花质量不如烤炉中烤的。因为烤箱中烤的雪花受火不匀,边棱基本没有火色,且没有炒香味。
绥德雪花的文化内涵
绥德制雪花的历史很长,据说在金代便开始制作,那时包的馅子是单一的糖,只在老乡家中自制自食。到清代,馅子中又加入芝麻,以后逐步充实和完善,发展为今日的雪花。解放前,城内只有李家巷王子英等两三家制售雪花。上世纪八十年代起,制售雪花的逐步增多。
圆圆的雪花,象征着团圆、幸福、和谐。中秋节傍晚,人们用雪花献月、祭月。届时,在院中放一张高桌,桌上摆着盛满雪花的大碟子,另外还摆着苹果、葡萄、梨、枣、西瓜等。在桌上要立一面圆镜,使月亮直接照射镜面,利用平面镜成像原理,使镜中也有一个月亮。这样,才算请到了月神,敬献才真实,才有意义。敬献仪式首先点香,接着全家人怀着虔诚的心情,按大小依次烧黄表和叩首。40分钟后,点着的香基本烧完,仪式结束,随后每人要吃献过的雪花,据说吃了,可受到月神的庇佑。特别是妇女,吃了可以长得像嫦娥一样肤色冰清玉洁,容貌俊俏靓丽。
2、圆形,环状,炸熟后,金黄似铜钱,在延安民俗中是富裕吉祥的象征。黄米磨面、细箩,用软米熬成滚米汤烫面,置热炕发酵。面发后,摊制成一个个中间有孔的小圆饼,入油锅炸至红褐色即可。油馍馍一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时,特别是婚庆筵席中。食用时佐以粉汤,味道盛佳。油馍馍色泽金黄、细腻柔软,经久而不变色不变质。
13、黄馍馍,是用软米和黄米按比例兑制,浸泡碾压后在锅中炒熟,晾凉掺人酵面,待面发蒸食。黄馍有一股黄米特有的香甜味儿,人人爱吃,久食不厌。有时还在里面包馅,一般以煮烂大豆和枣为主。
施村蜜枣的制作是以家庭为单位。一旦蜜枣上市,你只要走进施村,这些普通农民家庭,家家户户都在制作蜜枣。将自己的淳朴善良的心和雪白的砂糖揉为一体,注入那一颗颗“玛瑙”中去,为社会提供美好而甜蜜的蜜枣果子。
施村枣树很多,品种也多,有牛奶枣、红奶枣、水奶枣等等。其中牛奶枣具有个大、核小、肉质疏松、皮薄而韧、汁液较少的特性,是制作蜜枣原料的最佳选择。每年的阳历8月下旬,人们就开始采摘牛奶枣。剔除畸形枣、虫枣、过熟枣后,将枣果按在切枣机内,以进出口径的大小分等级。然后将经心挑选的枣果按等级投入切枣机的孔道进行切缝。深度要严格控制在果肉厚度的一半,如果切的过深容易破碎,过浅则糖液不易浸透。划缝的鲜枣在清水中洗净并沥干水分后,就开始煮枣。
煮枣都用锅灶,一般都是用专门为制作蜜枣而筑的大铁锅灶。煮枣时砂糖和鲜枣的配比依经验而定,但一般比例为1:2。枣的干湿、成熟度、煮的时间和火力均由自己把握,先在锅内放些清水,再把水和糖加热,溶成糖液,然后再倒入鲜枣与糖液搅拌,用旺火煮熬不断,翻拌并要捞除浮起来的糖沫。待枣熬至变软变黄时,就减缓火力,进行翻动。当糖色由白转黄时,减退火力,用纹火缓缓熬煮,煮枣时间一般要求达到50分钟左右即可。然后再将煮好的枣子连同糖液倒入冷锅静置,使糖液均匀地渗透入枣果,并隔一定时间翻拌,然后将糖枣倒入滤糖箩中滤去糖液。滤干糖液后的枣果要放在太阳下暴晒,如遇阴雨天气则需及时送入烘房焙烘,焙烘时火力先慢后快,焙烘的时间一般为一天。但不管是晒还是烘,都要每隔几小时翻动一下。
翻动过程中将枣果用压枣机或手工压成圆形扁平状,以促进干燥或改善外观。
暴晒后的蜜枣在显露糖霜后,放到屋内翻动阴干。烘焙的蜜枣则要进行干焙。火力应先急后缓,促使枣面显露糖霜,然后火力逐渐降低,及时翻动使枣果干燥均匀。检验时要用力挤压枣果不变形,枣色金黄、透亮、枣面透出枣霜即可。
收尾的工序就是将蜜枣分级,装入塑料薄膜的食品袋里,最后再进入市场。
物以稀为贵,天下牦牛多为黑色和杂色,而生存于青海甘德这块神奇高原的黑牦牛,就是自然成为世界牦牛珍稀物种.甘德牦牛系青藏高原地区特有的古老原始品种,牦牛具有耐高寒、耐劳苦、耐粗放、善攀登、抗病力强的特性,素有“高原之舟”的誉称。甘德县平均海拔4300米, 地形由西北向东南倾斜,多高山、少平摊,黄河沿地区山地山高、坡陡,岩石裸露,多断崖、石山,黄河河谷地带形成一些冲、阶地,平坦而倾斜度小,是发展饲草饲料的主要基地。水资源比较丰富,分布均匀,放牧草场沟沟有水,水质良好,能满足人畜和草场灌溉用水。牦牛肉细嫩味美,适口性极佳,色鲜,味美,郁香,细嫩多汁,具有高蛋白、低脂肪的显著特点,是纯天然绿色食品,更可祛风除湿、补钙、强筋健体。对增强人体抗病力,增强细胞活力、器官功能均有显著作用,黑牦牛骨头除含多种蛋白质外,还含有丰富的人体易吸收的天然钙、铁、锌等元素.对小孩补大脑、妇女补气血,中老年人强筋壮骨、祛寒除湿等均有显著的功效。传说在一千多年前,藏族同胞世代居住在巴颜喀拉山下,这里气候不好,再加上牛众多,草原就显得格外拥挤,藏族同胞门商量,要到外面去寻找新的草物,于是他们在巴颜喀拉山下煨桑祈祷,要神灵赐给他们更加广阔的草场,让藏族同胞的部落永住下去。有一个少年英雄叫华秀,他身穿白色战袍,骑着黑色的牦牛,放牧、打猎、无所不能,自告奋勇的说:“我去找草肥水美的大草原”,于是出去一年多的时候回来了,藏族同胞问他:“你找到了吗?”,他说:“我找到了,那个地方在阿尼玛卿雪山下”,大家高兴极了,藏族同胞带领着部落的男女老少,赶着牛羊向昆仑山下的方向出发了,正当他们来到一个峡谷口时,他们赶着的那些牦牛像疯了一样嚎叫,在原地打着转儿不肯前进,眼前的这种景象使留恋故土的人们放声痛哭起来。当人们尾随着牛群走出峡口时,眼前却一片惨景。一条黑色巨怪角正盘在出口这时,从雪山深处跑出了一头出现了一只怪兽,它长得青面獠牙,全身像天上的乌云,它怒吼着向牛肉群奔去,咬死了好多的牛,少年英雄华秀骑着黑色的牦牛上前去和那个怪兽进行战斗,人们非常惊恐和紧张,都在为能干担心,少年英雄华秀和怪兽斗了一天一夜,只斗得飞沙走石,天昏地暗,果然那个黑色巨怪角历害无比,最后少年英雄华秀负伤了,那个怪兽也筋疲力尽逃之夭夭,藏族同胞就在那个地方扎下了帐篷,他们把少年英雄华秀扶进了帐篷,他们在牦牛群中挑选了一头非常肥壮的牦牛,宰杀了以后,煮上了最好的牛肉,让少年英雄华秀喝上了浓浓的牛肉汤,少年英雄华秀的伤立刻就好了,增添了无穷的力量,第二天,那个怪兽又来吃牛羊来了,少年英雄华秀骑上了黑色的牦牛,拿上了最硬的弓箭和怪兽进行博斗,最后终于用箭射死了那个怪兽。英雄的华秀,英雄的部落便又继续前行了。走啊走,不知经过多少艰难险阻,也不知走了多远、走了多长时间。有一天,人们面前便横亘起一座雄伟壮丽的雪山,这就是阿尼玛卿雪山。华秀对大家说,这雪山下就是我们的家乡!大家便不再前进,永远在这儿定居下来。这儿草场广袤,草盛林茂,溪水潺潺,山泉叮咚,确实是一块驻牧的好地方。从此,于是他们就在这里居住下来了,世代相传现在。
2013年,甘德县畜牧兽医站申报的“甘德牦牛”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
甘德县位于果洛藏族自治州东南部,地处东经99°26′30″-100°53′,北纬33°33′-34°24′。东西跨经度1°16′70″,南北跨度0°91′,东邻甘肃,南频黄河,分别与达日、久治为界,西北和玛沁接壤。甘德牦牛养殖区域遍及全县上贡麻、柯曲、青珍、下藏科、江千、下贡麻、岗龙六乡一镇,海拔一般均在3630-5200米,都属于牦牛的的保护范围。地理位置介于东经99°36′30″-100°53′,北纬33°33′-34°24′。全县土地总面积7046平方公里,草场面积976.88万亩可利用面积881.93万亩,占草场面积的90.3%。青海省牦牛占世界牦牛总数的三分之一,占全国牦牛总数的90%以上。