糖油糕是哪里特产 油炸糕哪个地方特产

桂花糖油山芋

油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。

晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前，以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。

延安油糕是陕西省延安市宝塔区的。延安油糕又叫年糕、枣糕，是陕北最具代表性的地方风味小吃之一，由糜子、大枣精制而成，经植物油炸后，其味清香细腻、香甜可口。

当年中央红军胜利到达陕北，延安人民就是用油糕来款待红军将士的。陕北民歌《山丹丹开花红艳艳》中对此就有生动的描述。油糕一般常见于逢年过节或款待亲朋好友时，特别是婚庆筵席中。盛在碟中，每碟十片，每片0.5元。食用时佐以白糖和粉汤，味道盛佳。油糕色泽金黄、细腻柔软，经久而不变色不变质，属天然绿色食品。将软谷米或九谷米冷水浸泡后碾成粗粉，入笼蒸熟，取出揉合，再加入红枣泥，即为枣糕。其色金黄，绵软适口，味道清香，食用后回味无究，营养丰富。各宾馆饭店均作为地方特色风味有售。

千层油糕:糕体半透明，柔韧异常，层层相叠，又层层相分，甜糯适度而爽口，在掌握酵面、糖、油性能的基础上运用自如，1983年扬州的特一级点心师董德安参加了全国烹饪大赛，以包括千层油糕在内维扬点心艺惊四座。荣获全国最佳点心师称号。( 扬州)

米脂油糕为当地风味小吃之一。“九月里九重阳，收呀么收割忙，谷子呀糜子呀，到处一片黄”。米脂盛产糜子。糜子又称黎，去皮后，取软黎，民俗称“软黄米”，浸入温水，数小时后，篱捞出滤干，碾碎，过筛罗成面。食法为：取四分之一糕面，揉团蒸熟，与四分之三的面揉在一起，放在热温处发酵。酵好取出滚成椭圆形条，凉后切成巴掌宽窄的薄片，在沸油中炸至金黄即成。吃时，撒上白糖，粘软坚韧，香甜可口，回味无穷。

【原料】 软米一斤、红小豆（芸豆）三两

【辅料】 红糖六两、桂花酱少许

【制法】 把软米泡上一夜，再用清水冲两次，碾成细面。把小豆煮熟，放在筛子里拿木勺抿烂，再拿布包澄出来炒一下。把红糖、桂花酱放在一起成馅，再用温水把糕面和起成面席，揪成小剂，把小剂捏成皮，包入馅子，捏好。过油炸出来即成。

【特点】 外焦里绵，香甜好吃

繁峙人所吃的糕，不是南方人吃的糯米糕，也不是晋南人吃的白面开水烫的糕，而是软黍米做的糕。糕作为繁峙的，它软绵利口，清香横溢，做主食它荤素皆可，老少皆宜，四季适合，营养耐饥。民间有“五十里莜面七十里糕，三十里荞面饿断腰”的说法。加之“糕”与“高”同音，在民间它不仅是一种美食，也是一种吉祥的圣食。人一出生，“洗三”、“满月”、“过百岁”、“升学”、“乔迁”、“订婚”、“娶娉”、“过生日”、“过节”、“待宾客”、“出殡”都离不开糕。在食物上繁峙人被一个“糕”字纵贯一生，可见糕在繁峙人生活中的地位。繁峙人爱糕，吃糕，吃出了花样，吃出了水平。

糕是黍子做的。黍子去皮叫黄米，碾成面叫糕面，和水蒸出便是糕。要吃上好糕，从种到熟也有讲究。黍属单子叶植物，禾本科。首先选种要选紫秸秆的大红黍子，做出糕来，黄、筋、软、香。民间有“大红黍子紫秸秆，三天不吃好稀罕”的说法。糜黍是大秋作物中种的最晚，收的最早的作物。芒种前后下籽，秋风寒露间收割，在地里只有百十天的生长期，要求气候温和，喜欢阳坡地，喜爱羊粪等农家肥。所以在繁峙境内，海拔低的地方种黍子为好，海拨越高的地方，糕越不筋道。吃糕，鲜黍子新黄米最好。粗罗米面细罗糕，糕面越细蒸出来的糕口感越细绵越好吃。和面时，先要将水和面在一起拌匀，偾一阵再和。和糕面叫擦糕面，就是将拌水偾好的糕面放在盆内用手使劲擦。生面擦得好，糕才更筋道。然后用手搓成块垒状，用旺火蒸。蒸熟一层再撒一层，不可一次撒的太厚。因糕粘性大，撒在上面的先遇到热气变成糊状，热气传不到下面，下面的糕面会蒸不熟，成为“秃生子糕”，粘牙难吃，味道口感均差，吃上会拉肚子。所以当全部蒸熟后也要用筷子挑挑看，看里面有没有夹生的部分，如果没有才可出锅。刚出锅的糕叫“毛糕”，可以食用，但不如搋出来的糕好吃。搋糕是用双手将盆内的毛糕，像和面一样按压翻动，达到盆光、手光、糕光为好。搋糕十分烫手，搋时旁边要放上凉水，搋几下将手放到凉水内降降温再搋；但要将手上的水甩尽再搋，水过多地带到盆内，影响糕的质量。

糕分为油糕、素糕。顾名思义，油糕是油炸着吃，素糕是蘸着吃。人们常说：“省油吃素糕”，好像是说吃素糕只是为了节省，其实还有一句话叫作“油糕，素糕，有肉就好”。对于受北方民族影响喜欢肥酒大肉的繁峙人来说，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是个美食家，硬将一个“米”字和羊羔的“羔”字组成一个“糕”，这不就是繁峙的羊肉蘸素糕吗？糕的清香和羊肉的浓香使羊肉蘸糕成为世界上最美的食品。其次，猪肉蘸糕，鸡肉蘸糕也十分美。不爱吃荤的朋友，山药、葫芦、豆腐、糖糊糊等蘸汤，蘸着糕吃，都是十分上口的食品。笔者曾见过一单身汉，为简便，将一把麻子炒熟捣碎，在锅里加水上火搅成糊状，蘸着糕吃也别有风味。这主要是由于繁峙的糕地道，软、绵、筋、香，怎做怎好吃。

油糕，又叫油炸糕，分为包馅的和甜片子两种。包馅的又有菜角子和豆馅糕、糖糕、枣泥馅糕、芝麻馅糕等。它们各有自己的寓意，菜角角叫做“节节顺”；红豆馅的叫“心里红”；包糖的叫“心里甜”，枣泥馅的叫“早高”，芝麻馅的叫“芝麻开花节节高”等等。除了平时按自己喜欢的口味包馅吃以外，在待客和过节庆典时，为了吉庆也往往按其寓意包馅。在菜角子糕中常有两种最有特色的，一种叫蒜角子。一种叫韭菜糕。蒜角子是胡萝卜丝、豆腐丁用花椒、葱姜、油盐炒入味做馅，吃时咬开一角，向内灌入醋蒜汁，有着特殊的香味。韭菜糕是山药蒸煮熟，剥皮、擦成丝，同泡好的地皮菜（学名地衣），用花椒、葱、姜、油、盐炒出味来与韭菜段拌匀即可。“韭菜糕，香折腰”，这是吃过韭菜糕人们的同感，可见这是繁峙最有特色的食品之一。

甜饼子糕，往往是办事业吃饭的人较多时采用的一种做法，将糕在大案上搓成二，三寸粗的糕条，用一根约一米长的粗线，两头各拴一个小木棍，做糕的人将线的一头木棍衔在嘴里，另一头的木棍拿在手里，另一手拿起糕条，将粗线往糕条上绕一圈，往紧揪一下粗线，一个约一公分厚的小糕砣就被勒了下来。再用手按一下，就可下锅油炸。有的为了讲究，将糕先在大案上擀成一张不到一公分厚的大糕片，上面用红豆馅或枣泥抹成红色，然后或叠或卷，按需要操作，最后搓成一根糕条，同样用粗线勒下来的糕砣上，会有或“寿”字或“喜”字等花样图案出现，更增强节日的喜庆气氛。

炸油糕，用各种动、植物食油均可，但最香最地道的还数尽籽葫麻油，火势不急不慢为好。火急了一入锅就炸成黑脸张飞，不柔。火小了煎半天还是个白脸曹操，不脆。一入锅嘶嘶作响香气四溢，煎到颜色金黄为好。糕要现炸现吃，其时，糕的清香，馅的醇香，油炸的浓香以及外脆里绵的口感交织在一起，美不胜言。

泡油糕由唐代佳点“见见消”（油浴饼）演变而来。糕面隆起，泡泡蓬松，其味芬芳，入口即消。形状玲珑剔透，犹如巧制凌花。

大荔泡油糕的基本制作方法是：取清水放入锅泡油糕内烧沸，加入猪油，将面粉倒大锅内，用小火将油面搓拌成熟面团，出坤放在案上，晾凉，再加凉开水反复揉搓成软面团，即成烫面。白砂糖、黄桂酱、青红丝、核桃仁、桂花、花生仁、冰糖为馅、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂，用手拍成片，放大黄桂白糖馅，制成糕坯。摆放一旁，适时入清油锅炸。炸时要掌握好油温，把握发泡时机，糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡，犹如繁花盛开，似乎见风即消，人口即化，松软绵润，芬芳醇香。因其顶部泡儿如花，故而得名。

泡油糕或呈圆球状，或呈塔状，均以顶部发的“泡花”旺不旺为品评标准之一，通体金黄，表皮膨松，如轻纱制就、蝉翼捏成，泡花钻白，外酥、内嫩，香甜爽口。

山西运城的一种传统地方风味小吃，黍(方言读fu）面油糕（当地又称作黍面油茶糕 方言fu mian you ca gao）是用上好的黍子 （shǔzi）面，包上大枣，下油锅一炸，黄亮香脆，伞上白糖，香甜可口，余味悠长。黍面油糕的做法极其讲究，大多属于秘方不外传。