茭笋适宜在塘涌泽沿生长。每年仲春时节,将去年留下的枯稿分成小棵,植于有水的洼地,即可生长,终年不需施肥。夏末时茭笋就茂绿如茵,再用稀泥在干枝间泼下,使其留有空隙,便可大量发芽。中秋时节便似雨后春笋般丛生了,这时即可收获
茭笋有煎、炒、滚汤三种吃法。煎时先将茭笋纵剖为二,再用刀在剖面上划一深痕,略分开,在里面填入鲭浆(鱼肉与猪肉混合捣成的浆状物),用油煎香,打个糊献(普通话叫“勾芡”)即成。也可用猪肉或虾肉伴炒、滚汤。( 台山)
台山人逢年过节或有喜庆,肴菜中多有紫菜一味。紫菜加瘦肉、虾米,滚以上汤,很是可口。紫菜,是台山著名的土之一。据《新宁县志》物产篇中记载:“紫菜,生大海中礁石,正青色,取而干之,则紫色,产铜鼓者尤佳。”铜鼓紫菜,并非产自铜鼓村,而是铜鼓一带的居民到附近海面的大礁石上采集回来的,以地名大排出产的品质最好。铜鼓紫菜大片而且厚身,嘴嚼起来,味鲜美又脆口。铜鼓紫菜有这样好的特色,同附近的自然环境很有关系。紫菜这种海生植物,属红藻类,依附在礁石中生长。它有一种很怪的脾性,风浪越大的地方,长得越多越茂盛,而铜鼓附近海面,风浪特大,为紫菜创造了优越的自然条件。我市出产紫菜的地区还有上川岛。川岛居民称东面海为上海,这边风浪较大,出产的紫菜又多又好,桅夹、鸟猪岛附近石排上生长的紫菜,质地并不比铜鼓紫菜逊色多少。
调味∶豆酥。
做法∶
1.先将豆腐切成小正方置磁盘,入蒸笼,或电锅蒸约5分钟。
2.锅内擦乾小火炒香豆酥,置於(1)的豆腐上即可。
贝叶莲心∶
1.豆酥加油炒会较酥较香,也较不易焦,但相对的,身材就要付出一些代价。
2.这道菜变化的食材相当多,如∶菇类、高丽菜切大块蒸熟,豆皮、豆包、南瓜、马铃薯蒸熟再洒上炒香的豆酥。
3.豆酥就是豆酥鳕鱼上的豆酥,黄豆发酵後制成,味道咸咸甘甘的,很下饭,在一般传统杂货店,或台南水交社市场,丽都戏院市场内皆有卖。
吃虾酱最好现吃现炒,炒熟后虽说可以放一周左右,但会不新鲜,容易变质,而且水分会越来越少,不好吃了,因此,保存时虾酱要注意密封,容器要盖紧盖子,可以放在冰箱里,可以保存很长时间。注意在制作和保存、取食虾酱时一定要注意卫生清洁,尤其在取食时要用干燥消毒的勺子等工具,之后马上拧紧盖子。
农历三月初三,一般在清明前,有时正好是清明日。因为春天多潮湿,又适逢春耕来临,为“饱口福,又达祛湿、消除疲劳之药用”,农家以“艾绒”(老鼠艾,又叫“土茵陈”,长在田里,晒干后,擦成绒状)、乌勤藤(又叫“首乌”)与糯米粉做糍,放砂糖、奶油、花生仁、椰丝做馅,捏成粉圆、或“包角”(三瓣形)等,这些至今都流传。