恩施特产腌制咸菜地牯牛 腌制地牯牛怎么做才好吃

咸菜火锅

丽水地处山区，山高水冷，山村乡民以秋冬之际，多食火锅。山区的火锅以咸菜、白菜、萝卜、南瓜、丝瓜、毛芋以及笋、蕨、野菌、苦菜等为主料，且多以自制咸菜为主。 制法各异：咸菜的制作方法，又有煎、晒、腌、渍、酱、糟、霉等不同，其口味也异。煎咸菜，主要由毛笋菜制成。晒咸菜，品种更多，由白菜、芥菜萝卜、南瓜、马铃薯等晒制而成。腌咸菜，由笋、姜、辣椒、茄子、球菜等腌成，质料不同，口味也多样。渍咸菜，主要由黄瓜、嫩姜、柚皮、番薯等制成，随渍随吃，别有风味。霉咸菜，主要是霉豆、由鲜绿豆霉制而成，食时再佐以白酒、陈醋。

巍山咸菜，以其香、甜、脆、嫩，色泽光鲜而远近驰名。品种花样繁多，有麦兰腌菜、皮萝卜、腌豆腐、豆瓣酱、卜酱豆、卜蒜台、酱黄瓜、甜头、糟辣子、泡莴笋等，其中尤以麦兰腌菜及卜酱豆最具特色。麦兰腌菜以野生山地的麦兰为主料，配上胡萝卜丝加作料揉制而成，是无污染的色色食品，味道酸中带甜，脆嫩润口，自然的麦兰香味扑鼻，令人食欲大开。卜酱豆采用山地黑豆，通过淘洗、蒸煮、发醇，加作料密封于陶罐中制成，是无工业污染的黑色食品。成品纯黑透亮，味道鲜美，咸里回甜，具有特殊的芳香，生、炸、炒、蒸均可。产品畅销滇西北、供不应求。

在恩施素有“蕨粑好吃根难挖”之说。做蕨粑的原料是蕨，其嫩薹又称蕨菜。这种野生植物盛产于恩施山区海拔1000米的大山之中，它的根经过加工便可获得淀粉，然后将其熬制成块，即为蕨粑，是恩施深山美食之一。

蕨粑有很多种吃法，一般人们喜欢用它炒腊猪肉，这个菜做出来色鲜味美，香气飘满全院子。还有的人将煮熟的米饭与蕨粉混在一起拌匀后煎成块吃，或者做成蕨粑丸子下鸡汤吃，也有人把蕨粑制成粉丝做凉粉吃。蕨根还是许多野兽越冬的主粮，如野猪、土猪、刺猪冬天都爱拱吃蕨根。

据有关资料介绍：蕨根中含有丰富的淀粉，被收录在《黑色保健食品》之中，既可食用又可入药，富含铁、锌、硒多种微量元素和维生素及多种氨基酸，《本草纲目》载其性微甘、凉，具有滑肠通便、消脂降压、通经活络、降气化痰等功效。

恩施马铃薯为地理标志保护产品。恩施马铃薯

土豆和恩施人的生活息息相关。多年来，恩施人都有极重的土豆情结，煮饭有土豆，做菜有土豆，芡粉是“土豆粉”……有人在接受采访时还表示，一辈子都在吃土豆。

恩施州高山地区马铃薯品质上乘，有着巨大的产业和消费潜力.

恩施州马铃薯在西南山区有优势，有基础，有地位，有前景。州委州政府把马铃薯产业当做特色农业、现代农业的支柱产业来抓。未来五年内，恩施州将突出“恩施富硒土豆”特色，进一步加粗延长产业链条，力争朝着“中国薯都”的目标迈进。

湖北省恩施市现辖行政区域

《恩施市人民政府关于对“恩施马铃薯”实施地理标志产品保护的函》恩市政函〔2016〕25号

恩施市地方标准：B422801/T005-2016

《恩施马铃薯生产技术规程》

昭通风味咸菜小吃历史悠久，远在夏商时期。民间就有了风味咸菜小吃，流传的品种繁多，经过几千年的锤练发展，使制作工艺精细，用料讲究，形成具有独特形、香、色、味、鲜特点的地方风味。形。指咸菜加工中的主料、副料的刀切开头以及腌制成熟后的咸菜开头必须讲究。咸菜在刀切过程中常见的有：花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等成形后要求美观大方。香。是指咸菜经过加工后，所散发的合科各种咸菜特点的香气。一般含有钠、钾盐类的咸菜，具有咸香，比如，食盐（氯化钠）等。经过加工的腌菜、酸黄瓜、甘露、泡辣椒等、在它们的化学构成当中，都不同程度的含有乳酸。因此，具有各种酸香。其他类咸菜有酱香、五香、甜香、辣香、麻香（花椒香气）等。色。指加工咸菜中的主料与咸菜汁的色泽的配合。比如，酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色，食用色素等。都是在加工过程中，合理的整体色泽上的很好配合的结果。它包括蔬菜必须讲究新鲜，和加工咸角的色泽适当。最终经加工后的咸菜，各种色泽的配合要给人鲜艳、鲜美诱人的感觉。味。指咸菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等的滋味。并且要求咸、酸、麻、辣、甜、脆各味适当。蔬菜加工时，要掌握好咸菜加工的全过程，并保持不同咸菜的独特风味，还要求尽可能保留咸菜中的营养万分。由此构成了葳菜的咸醇、酸、醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口。鲜。指蔬菜通过加工，加入香料的作用。比如，酸 头、腌大蒜头，经过加工后，配入红糖、熟醋等佐料，经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸，不加法治精，其重要的组成部分，具有咸菜的鲜味。昭通主要传统风味咸菜有：豆瓣酱、太和豆鼓、豆瓣豆鼓、镇雄豆鼓、卤豆腐、臭豆腐、甜酸 头、腌大蒜头、泡辣椒、辣子姜片、酢辣子、茄子酢、翠菜、三香菜、昭通老干腌菜、活腌菜、酸萝卜、萝卜爪、五香萝卜、无铅水晶松花皮蛋、( 昭通)

咸丰白术为地理标志保护产品。咸丰白术，中药药材品种，系湖北省咸丰县。咸丰种植白术历史悠久。由于特殊的地理、土壤、气候等环境条件及先进的栽培技术，咸丰鸡腿形白术相对于其他产区以蛙形为主的白术，具有有效成分含量高、绿色无污染、加工饮片形状好、质地均匀坚实等质量优势，是中药材市场上的抢手货。2007年5月，国家质检总局发布公告，正式批准对咸丰白术实施地理标志产品保护。

白术为菊科多年生草本植物，其根茎入药，有补脾益气、藻湿利水的功效，是中医药方中最为常用的一味药，有“十药九术”之说。咸丰白术因其尾部圆大，上部颈项细长，形似鸡腿，俗称鸡腿白术。由于特殊的地理、土壤、气候和环境条件以及先进的栽培技术，咸丰鸡腿形白术相对于其它产区以蛙形为主的白术，具有有效成分含量高、绿色无污染、加工饮片形状好、质地均匀坚实等质量优势，成为各大中药材市场上的抢手货，保持了连续17年“零库存”的俏销记录。咸丰白术的质量特色，直接促成了咸丰白术产业的不断发展壮大。至今，咸丰白术种植面积达3万亩，年产量超过万吨，约占全国白术常年产量的55%。

一、地理条件

咸丰县地处鄂西南山区，为云贵高原延伸部分的武陵山区余脉。东经109°0 图2 咸丰白术植株特征

[1]9′，北纬29°41′。境内山峦起伏，沟壑纵横，溪流密布。全县最高海拔1911.5m，最低海拔435m。地形地貌复杂，全县呈南部高、中部低，东北向西南倾斜，沿唐岩河河床呈东北高、西南低，形成唐岩河向西南倒流的现象。咸丰县位于新华夏系第三隆起带与长江中下游东西构造组合部，寒武纪至三迭纪比较发育。南部和北部的构造山地及中部剥蚀山地是主要地貌类型。有高山、二高山、低山三大类地态。 白术种植忌连作，病虫害易交互传染。咸丰白术主要种植区域在二高山，植被条件好，山形小，自然形成隔离带，有效地避免了白术病虫害的传播。咸丰白术适宜生长区为海拔600m～1200m，该县绝大部分区域均有白术种植生产。[2]

二、气候条件

咸丰气候总的特点是：冬少严寒，夏无酷暑，气候温和，终年湿润，降水充沛，年平均气温13.9℃，年降水量1200mm～1500mm，年均日照1158.5小时，年相对湿度＞85%。海拔800m以下为低山温暖丰雨区，年平均气温15℃～17℃，年降水量1300mm～1500mm，无霜期270天～290天，相对湿度80%；海拔800m～1200m为二高山温凉少光层，年平均气温11℃～15℃，年降水量1500mm～1700mm，无霜期220天～270天，相对湿度80%～85%；海拔1200m以上为高山多雨丰光层，年平均气温8℃～11℃，年降水量1700mm～2400mm，无霜期160天～220天，相对湿度85%以上。 适宜咸丰白术生长的气候条件为：气温24℃～29℃，无霜期220天～240天，降水量1100mm～1300mm，大气相对湿度80%左右。白术喜凉爽气候，怕高温多湿，植株生长速度随着温度升高而加快，日平均气温超过30℃时，植株地上部生长受到抑制。根茎生长适宜温度26℃～28℃。8月中旬至9月下旬为根茎膨大最快时期，如昼夜温差大，又有一定水分，根茎生长最快，产量亦明显提高。而咸丰二高山则能很好地满足上述条件要求。[2]

三、土壤特征

该县出露地层的土壤母质，主要有石灰岩、砂质页岩、石英砂岩、紫色砂页岩、第四纪黏土、河流冲积物等。咸丰白术产区为微酸性至中性土壤，pH值5.5～7.0，有机质含量为3%，土壤肥沃，腐殖质层深厚，多为砂泥土，保水性强，排水性好，滤水透气。白术生长前期（3月至7月），主要是地上部分长高；生长后期（8月至9月），为根茎生长期。前期生长比较耐旱，忌渍水，有利于根茎向下生长；生长后期需要充分的水分及较大的昼夜温差，有利于根茎膨大。正是咸丰白术主产区砂泥土为主的土壤类型，很好地满足了白术全生育期生长要求，从而造就了咸丰白术“鸡腿形”的独特形状。[2]

四、环境条件

咸丰县地处边远的高山和二高山，地势空旷，植被覆盖率高，空气清新且湿度大，没有工业污染，山川秀丽，地理环境优越，为咸丰白术的生长提供了良好的生态环境。经监测，产区空气环境质量SO2含量为0.01mg/L，NO2含量为0.019mg/L，TSP含量为0.004mg/L，达到GB3095《环境空气质量标准》一级标准；土壤质量各项指标均符合GB15618《土壤环境质量标准》；灌溉水环境质量各项指标均符合GB5084《农用灌溉水质量标准》。环境总体质量符合中药材GAP规范要求。

18世纪中叶，白术经湖南传入咸丰，当地人民利用咸丰良好的生态环境及自然优势，以栽种白术等经济作物为主业。在长期实践中积累了丰富的种植与管理经验，并世代相传，为“咸丰白术”品牌的最终形成，奠定了原始基础。 清道光年间，咸丰白术开始叩开山门，走向山外。《施南府志·方物志》载，“金峒、唐崖（该县小村、清坪一带）产术，入药甚佳。……皆为夔州（重庆万州一带）商所购”。 民国时期，咸丰白术，在川东等地已晓有名气。随着咸丰与外界联系增多，白术得到一定发展，但仍以药农零散种植为主。由于战乱不断导致恶性通货膨胀，咸丰白术一度成为“硬通货”，作为向外界以货易货的重要交换手段。据《咸丰县志》记载，当时的县政府曾数次责成财政科，到民间征集术、麻等农副产品，由挑夫挑至毗邻的四川万县等地，换回盐、火柴、棉花等人民生活所必需的日用品。 1949年以后，咸丰白术得到了长足发展。20世纪50年代至60年代，该县分别在小村和清坪建立了药材场，并从湖南平江、浙江嵊县等地聘请技术人员，大面积专业化种植白术、黄连等药材，使中药材逐渐成为了该县一个重要支柱产业。1978年，该县白术、黄连等药材年产量已达数百万公斤。《人民日报》曾先后以《千吨黄连》、《万吨白术》为题进行报道。改革开放后，咸丰白术发展步入了黄金时期，咸丰白术的生产规模逐渐扩大、产量逐年提高、品质不断提升，并很快得到了市场的普遍认可，最终形成了在全国中药材行业内具有很高知名度的“咸丰白术”这一品牌。

中国国家质检总局根据《地理标志产品保护规定》，组织了对咸丰白术地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年5月29日起对咸丰白术实施地理标志产品保护（2007年第79号）。

保护范围

咸丰白术地理标志产品保护范围以湖北省咸丰县人民政府《关于界定咸丰白术地理标志产品保护范围的函》（咸政函[2005]31号）提出的范围为准，为湖北省咸丰县所辖行政区域。

沙地油栗产于恩施市沙地乡，系恩施市林特局通过品比试验和生产试验，从板栗地方种中决选而成的板栗良种。

沙地油栗树冠紧凑，树势强壮，树姿半开张，圆头形，中果枝，叶大呈倒卵形，叶面有光泽，总苞椭圆形，中等大小，苞皮薄，成熟时呈十字开裂，出实率大于45%，实果平均单果重11克，果面粽红色、油亮、外形美观，涩皮易剥，果肉香甜可口，营养丰富。据中国农科院原子能所测试，内含蛋白质8.9%、糖18.8%、8脂肪%、淀粉64.3%，含硒、锌、铁、钙等20余种微量元素。该品种适合在海拔1400米以下的微酸性黄壤和砂质壤土种植，每亩种植55-110株为宜。

沙地油栗于19世纪年代在恩施市沙地乡大池村被发现，而且当时在该村进行了小规模开发。19世纪80年代末90年代初经恩施市林科所开发研究，选育成地方优良品种，恩施市科委将其定名为“沙地油栗”，并通过中国农科院原子能利用研究所测试，其品质优良。1998年以来，沙地乡政府依靠科技、合理规划，对沙地油栗进行了产业化规模开发。一是与湖北民院联姻，在板栗的储藏保鲜、病虫防治、系列产品开发等方面取得了实质效果；二是办好了大池村和长脚坡林场两个沙地油栗生产基地，面积达1万亩；三是为“沙地油栗”正名。1999年，经州农作物品种审定委员会认定，该品种属地方优良品种，并正式定名为“沙地油栗”。2000年9月下旬，在湖北民院和恩施市政府主办、沙地乡政府和湖北民院园艺系承办的“恩施市板栗生产学术研讨会”期间，来自全国种地的30多位知名干果专家对沙地油栗进行品评和学术交流，对基地进行了实地考察，认为“沙地油栗富含硒、锌、钙等微量元素，属地方优良品种，可在长江中下游或南方大部分地区示范推广种植”。自此，沙地油栗踏上了快速、高效、科技含量高、规模开发的产业化建设轨道。目前，沙地乡已发展沙地油栗3.2万亩，年产量达11万公斤。

汤坑腌制咸菜历史悠久，以前农村的几乎家家户户都自己腌制咸菜，作为整年的主要下饭菜。如今，人民的生活水平大大提高了，饭桌上鱼、肉常见，四季蔬菜供应充足，但是咸菜仍是人们至爱的美味佳品。

今日的刘集镇棉布村，1万多亩塌陷地通过治理得到复垦，建成8000多亩的时鲜果菜园和2500亩的鱼塘。水产养殖有260家，大户有二三十家，均是立体养殖。水产养殖带动了旅游和餐饮业的发展。波光潋滟的规模鱼塘吸引了徐州市的钓鱼爱好者前来垂钓，有的企业每年搞一次职工垂钓比赛，就安排在棉布村。每年3—11月份，前来垂钓者络绎不绝。尤其是7—10月份的垂钓高峰，周六、周日车辆川流不息，最多时一天来垂钓的车辆达500辆之多。休闲垂钓直接带动了餐饮服务业的兴起。仅仅几年的时间，棉布村就打出了地锅鸡的特色品牌。现在村里最有规模的五六家地锅酒楼每日门前车辆接龙，多者一天可达500辆。现在棉布地锅已成徐州特色小吃，已在郑集镇、铜山新区、徐州市区、沛县、安徽各地开设了分店。

该饮料具有浓郁的玉米香味，口感细腻滑爽，风味独特；同时该产品富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸及有机硒等矿物质，且有降低血清胆固醇，调整肠道功需的有机硒，具有极高的调节视力和防癌抗癌作用，更是不可多得的食疗佳品，故被称为“中国一绝”、“黄金食品”。