因制作时不用石膏点卤,而用当地独特的老卤水点制,所以霍州豆腐不苦不涩,没有腥味,弹性大,不易烂,吃起来味道美,韵味长,老少皆宜。食用豆腐,能益气和中,强身壮体,生津润燥,清热解毒,可减肥美容,延年益寿。豆腐中含有豆固醇,不仅可降低胆固醇对人体的危害,而且还能有效地治疗心脑血管和呼吸系统疾病。
腌酸菜晋北民间多用长白菜。白菜古称“菘”,是菜之美者,有“春初早韭,秋末晚菘”(《南史》)之称。白菜好吃,但过冬不易,大同民间就制成酸窝菜:去黄叶、净水洗、开水烫,冷却后码进缸内,撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等,注入凉白开水,再以净石压紧,放阴凉处发酵2个月即可食用,酸甜利口,清淡实惠。若以之氽白肉、煲鲤鱼,俱成佳味。雁北农户还腌制一种什锦酸菜,与德法洋人暗合,用甘蓝做原料,无处寻求杜松子,却掺入芹菜丝、胡萝卜丝,亦成其美。德法的酸甘蓝丝在法式大餐上,要配以熏猪蹄用金刀银叉来吃。雁北农户则水津津夹出几筷,就小米粥、山药蛋,闷头猛吃,有一股北路梆子的粗犷与豪气。
在晋中,平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之羹”(《中国历代御膳大观》)起,经过了那些“抱瓮聊度日,尝羹谋岁卒”(清代李正元《豆叶吟》)年代,已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备,沤豆叶酸菜必为重要一项:采回豆叶,切丝氽透,凉水过凉,入大筐内上压青石挤干水分,然后再放入瓮里捣实,压上石头,添入清水、米汤待慢慢沤制。这样腌制的黑豆叶酸菜,可炒、可煮,败火消炎。当地人津津乐道的不只是菜,还有它的故事和诗文。
如果腌酸菜是过冬贮菜的古老真功夫,酱菜则已发展到专门制菜的大学问。山西做酱历史悠久,太原府酱、曲沃面酱、襄垣黑酱曾负盛名,为酱菜发展提供了基础。像大同红丝菜,原名“什香菜”,是老字号“庆和泉”酱坊的传统产品。每年秋天,该店将优质苤蓝去皮洗净,对角切成四块,一层苤蓝撒一层盐,码在池中腌制,6个月后取出切丝脱盐,入甜面酱中酱制15天,再将白酒、黄酒、鲜姜末倒入拌均,即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。
山西酱菜还有晋中的搅醋丝,相传源于明代,制法是白萝卜洗净,切成筷粗条状,置太阳下晒脱水分,再上笼蒸后晾凉,加酱油、醋搅拌,放在缸里密封半年。搅醋丝,色呈酱红、味含酸甜,口感软中带筋,配一碗细长的面条,既助食欲,又助消化。山西腌菜中名气最大的要数晋南临猗的酱玉瓜,1915年在巴拿马博览会上曾获金奖。这种以玉瓜和面酱为原料,经过半年腌制而成的酱菜,清脆爽口,曾畅销国内外,还远销日本和东南亚。但当四川榨菜跻身于世界三大腌菜之列,酱玉瓜却于市场踪声难觅,着实为山西人的一件憾事。即便像六必居、万新合这样的酱菜晋商老店,也扎根于北京、潼关,绽放它金字招牌的不落光辉。
红尘难掩晋俗风韵,洗去历史铅华的山西腌菜在返朴归真的文化潮中,正当崛起。想那文天祥后人文剑峰在英国开中餐馆,以一碟中国腌菜结识富孀而继承千万资产,是数十年“腌菜为媒”的敬老情谊。可见腌菜正如那“在水一方”的“伊人”,对老一代充满一份依恋的情怀,对新一代诉诸一份简洁的时尚,对事业未竟者是一份范仲淹“断齑划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志。
若是烹字章章氽,必有腌文历历陈。诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真谛:“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”
本品组方合理,原料纯正,消毒严密,加工独特,不含任何色素和防腐剂,经有关部门监测,符合标准规定。实为居家、旅行、四季必备之良茶。
适宜人群:高温、粉尘、化工污染、煤矿工等行业职工;教师、播音员、演员等噪音工作者;高原、风沙、干燥地区居民;抽烟、饮酒人士、中老年人咽喉炎患者。
灌肠是襄垣、武乡、沁县一带的夏令小吃,它是用荞麦面制成的,因色泽棕黑,民间百姓称之为“黑皮麦团”。其营养丰富,性味甘平,有清热解毒之功能。《本草纲目》载“降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻”。为什么又叫“官尝”呢?相传,在元朝时期,襄垣县有一位叫李执中的人在朝中做礼部尚书,有一年奉旨回乡选贤举能,路过襄垣县西营镇,吃了一摊贩卖的“黑皮麦团”,连声称赞,并多给了他几个铜钱,待李走后,他的随行人员告诉摊主:“此乃当朝礼部尚书大人,多赏你几个钱,你的生意定会兴旺发达。”于是摊主兴高采烈,为炫耀自家的小吃质高味佳,在摊前特竖起一块大招牌,1“俺的灌肠--官尝也!”,因灌肠同“官尝”谐音,后来人们便把“灌肠”叫为“官尝”,一直流传自今。
制作方法:
1.将荞麦面放入盆内,食盐用水化开,兑入荞麦面里,搅成稠糊状,分盛数碗,上笼篜30分钟取出,晾凉扣出备有。
2.食用时,用小刀切成宽片,放入盘内,浇上陈醋、蒜泥、韭花、香油、蒜苗丝等,调好口味即可食用。
3.特点;色棕明亮,爽口不腻,去暑解渴,清火充饥。
每逢结婚这样的大事,每家每户的饭桌上,都缺少不了这一道美食!
枣介糕是用黄米面做的,做的好可以软精精的吃到底,而水少了就会一开始还凑和,越到底越硬,吃了对胃就不好了!
所以说想要做好枣介糕也是一门很深的技术。
其实,枣介糕和年糕相差并不大,而且都是粘粘的那种,只是主料不一样而已。
枣介糕是用黄米面做的,而年糕是用江米面(糯米面粉)做的。
不管是哪一种糕,对于本身就有胃病的人来说,都要尽量不要凉吃,会不好消化!
吃前一定要加热,才可放心食用哦!
干馍是沁县名吃之一,形状为圆形,中空有心。以温开水和白面,并倒入适量碱水,制成不硬不软的面团。以花椒面、盐、香油、面搅和做干馍心。干馍在火圈内烤熟,表面不焦不生,吃起来香脆可口。今多诱人以干馍夹熟肉吃,也可以夹枣糕吃。有“沁州甚最好,干馍圪夹糕”之说。
把猪方油用刀背剁成泥,与用花椒炒后的葱白、花椒盐搅在一起成糊状,摊在擀好的精面片上,卷圈,拉成长条,切段,下鏊子煎熟。其特点是层如纸薄,软绵味香,可供主食,也可和菜肴。还有一个习俗,大年初一早上一定要吃翻鏊!