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至于说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸,蒸的技法就不下九、十种。
制作蒸菜时,高温蒸汽的渗透力较强,原料受热均匀,成熟较快;在容器中加热不需时时翻动,有利于保持食物的形状和风味。所以,蒸菜能最大程度地保留食材的营养,集鲜、嫩、烂、香于一身,风味醇厚。 现在仙桃民间一般运用清蒸、粉蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鳊鱼(武昌鱼)、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。 沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌;从乡土发展到外域,说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的说法,已成为广为流传的饮食文化现象。
蒸菜特色
沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。
“沔阳三蒸”其所以受八方食客的青睐,主因有两个:一是其烹饪技法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”原则,二是其独特的地方食材的无可替代性。“沔阳三蒸”所蒸之珍馐,因猛火之功,袭秀水之气,先以滚烫夺人,加之其调和之料多以清淡为主,立意中和,于水火里得中庸,尽可攻,退可守,又因火候周到,所蒸之物,无论硬软,具能绵软,舒坦口齿。因其滚,能激血脉,因其淡,能调六味,因其烂,能见本色,由此可见“沔阳三蒸”之精髓也。
“沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分,如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长,稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀,稠稀适中,不可过干;滚就是温度的要求,“一滚三鲜”;烂就是成菜后的质感要求;由于粉蒸菜是满口菜,要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸”总的特点是:粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。
沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点,正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段,防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的,则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。历史发展到今天,沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分,发挥着越来越重大的作用。经过历代沔阳厨师的不断挖掘、整理,“沔阳三蒸”在传统的基础上有了更新、更快的发展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龙舟鱼”、“粉蒸凤凰鱼”、“粉蒸松鼠桂鱼”等脱颖而出,在全省烹饪大赛上屡次摘金夺银。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店厨师创意制作的太极蒸双蔬、竹筒蒸鲶鱼、粉蒸孔雀武昌鱼、木桶蒸蹄花等菜肴更加贴近大众消费,深受顾客喜爱。由“粉蒸青鱼唇”到“粉蒸青鱼肚档”再到“粉蒸青鱼甩水”。从粉蒸淡水鱼又创意制作粉蒸海鲜,如:“粉蒸银鳕鱼”、“粉蒸长江回鱼”、“粉蒸鲟鱼”,把“沔阳三蒸”演绎的精彩纷呈、层出不穷!
“沔阳三蒸”一路走来,历经艰辛,它融汇了劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌,它源自民间,落户酒店,成为老少皆宜的佳肴。如今,全省各地都有经营“沔阳三蒸”的酒楼和餐馆,武汉、北京、上海、南京等地的酒店、宾馆行业也纷至沓来,邀请厨师前去做“沔阳三蒸”美食节。
历史典故
“沔阳三蒸”源于何时尚无定论,但与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。
在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后
勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。 还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸莱便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。 清代、民国,武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手 十里闻香九回头。
“蒸菜大王、独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档,诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜,进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失,除了仙桃及周边地区农家还保留,现在在武汉及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐馆都可以吃到。
1985年原国家主席1视察仙桃时,排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”,上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味,让李主席连连赞叹不已;
1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上,仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食,一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝,原计划的对外展示最后变成了批量销售,那盛况空前的场景至今仍记忆犹新;
1995年,李鹏总理在仙桃考察工作,饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”,粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味,总理食后赞叹不已;
1998年夏天,长江流域出现了百年未遇的洪灾,1主席和1、1等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗,8月13日来到仙桃,下榻仙苑宾馆,晚餐时,1吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后,连声赞叹道:“沔阳三蒸,味道不错!”
2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。
经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造,沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分,发挥着越来越重要的作用。
如今,政府接待来仙桃的投资商、考察团时,必定要安排几道“沔阳三蒸”供客人品尝,“沔阳三蒸”和“体操之乡”一样成为了仙桃的一张亮丽名片。作为仙桃普通百姓,只要上酒店、进餐馆或在家宴请宾客,餐桌上的几道“沔阳三蒸”是必不可少,素有“不上格子(蒸笼)不成席之说,因为”三蒸“是一种象征,它寓示主人对客人的尊重与热情。
特点:芜湖腐乳块形整齐,色泽艳丽,香味浓郁,味道鲜美,回味悠长。
功效:桂花腐乳芳香馥郁,具有化痰散瘀、暖胃止痛的功效;芝麻腐乳香浓味鲜,能补中健身,抗 病延寿;多味腐乳由于加入多种香料,具有咸、甜、酸、辣、麻、香等多种味感,颇为消费 者喜欢。
工艺:先将豆腐切成小方块,压去一些水分,置于室内竹笼中,撒上经过人工培植提纯的毛霉菌种,加盖保温,让其发酵。当豆腐块发霉,腐面上的白绒毛长至二、三厘米厚时,装入坛中,配 以辅料,倒入配制好的盐水(每一百毫升水加食盐二十克)浸渍,盐水以淹没最上层豆腐块 一、 二厘米为适度。再用湿泥密封坛口,让其融去菌毛,继续发酵,促使大豆蛋白进一步分 解为氨基酸,使辅料的鲜香味汁渗透进腐乳坯块中。数月之后,即成熟为腐乳。发酵期越长,质量越好,味道越美。装坛时,加入不同辅料,又制成了多种风味的腐乳。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
张氏三糕由来已久。据传,明洪武年间,张氏从湖北迁入四川巫山,家境贫寒,经营糕点为生。那时,每逢腊月二十四日,长江巫峡两岸百姓,有过小年的习俗。群众把这天,视为灶神上天,向玉帝回禀全家一年善恶。家家户户于前一天夜晚,以五谷、盐茶,饴糖视灶,意在敷住灶神之口。张氏敬神虔诚,是夜,便在灶台上贴一张神婆画像,点燃香烛,把亲手做的最好糕点贡在画像面前,默送灶神归天,欢度小年,并用饴糖敷在灶神嘴上。张氏的虔诚,感动了灶神,回天宫后向玉帝美言了一番。玉帝听后,十分高兴。认为张氏虽穷,但心性善良,便叫王母拿出一盘各种类型的长寿糕,命灶神带回去送给张氏经营。
除夕的深夜,张氏按照习俗,焚香燃炮,举行迎灶回家的仪式后,合家围着火炉守岁。他边饮酒,边想着过年的寒酸和来年的生计,不觉昏昏沉沉醉入梦乡。忽见灶神从天空飘进家来,手提一篮黄红色的长寿糕。
“张氏三糕”代代相传,现已有六百多年的历史,随着年轮的增长,也名扬神州。特别是抗日战争时期,全国各地的爱国人士云集巫山,张氏三糕曾为他们喜爱的早点。当时,独家经营供不应求,便一分为三,各经营一种,更具特色。
特点:形似凤尾,色美味鲜。