桂鱼(1条,约1000条)、味精、干菱粉(75克)、黄酒、精盐、湿菱粉(20克)、葱花、姜、番茄沙司(60克)、白糖、香醋、胡椒粉
烹饪过程:
一、将桂鱼去鳞去内脏,洗清,脊背两面开月牙形花刀,在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉,再抹干菱粉,入旺猪油锅炸,约十多分钟可透,起锅。
二、另将葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好,装在小碗内,跟鱼同上桌。
色黄中带红,四季皆宜。
桂鱼(1条,约1000条)、味精、干菱粉(75克)、黄酒、精盐、湿菱粉(20克)、葱花、姜、番茄沙司(60克)、白糖、香醋、胡椒粉
烹饪过程:
一、将桂鱼去鳞去内脏,洗清,脊背两面开月牙形花刀,在鱼身抹上胡椒、盐、酒、次抹湿菱粉,再抹干菱粉,入旺猪油锅炸,约十多分钟可透,起锅。
二、另将葱、姜、番茄沙司、糖、醋、味精、油、盐入滚油锅炒好,装在小碗内,跟鱼同上桌。
色黄中带红,四季皆宜。
桂鱼是金寨县有名的绿色之一,桂鱼,学名鳜鱼,又名桂鱼、鲈桂。在鱼类分类学上属鲈形目。其中以翘嘴镢生长最快。桂花鱼肉质丰厚坚实,味道鲜美,富含蛋白质,肉刺少,可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,适用于气血虚弱体质,可治虚劳体弱、肠风下血等症。
鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带金属光泽,体侧有不规则的花黑斑点,小细鳞,尾鳍截形,背鳍前半部为硬棘且有毒素,后半部为软条。鳜鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆,少刺而著称,故为鱼种之上品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。另有人将其比成天上的龙肉,说明鳜鱼的风味的确不凡。鳜鱼与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”。它肉多刺少,肉洁白细嫩,呈蒜瓣状,肉实而味鲜美,是淡水鱼中的上等食用鱼。
洪泽湖桂鱼生长在常年保持在二类水的洪泽湖,以捕食其它鱼虾为食,只吃活鱼虾,不食死鱼虾,是典型的肉食性凶猛鱼类,而洪泽湖众多的鱼虾为其提供了充足了饵料和食物,所以洪泽湖桂鱼肉质细嫩丰满,肥厚鲜美,内部无胆少刺,明代医学家李时珍誉之为“水豚”,意思是其味如同河豚一样鲜美;还有人将其比成天上的龙肉,说明桂鱼的风味的确不凡。
洪泽湖桂鱼营养丰富:味甘、性平、无毒,归脾、胃经,具有补气血、益脾胃的滋补功效。其肉洁白、细嫩而鲜美,无小刺,富含蛋白质。桂鱼的幽门垂多而成簇,俗称桂花鱼,其味清香扑鼻,鲜脆可口,可谓“席上有桂鱼,熊掌也可舍。”
洪泽湖桂鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可,也是西餐常用鱼之一。洪泽人对清蒸却有别样的感受,认为清蒸对一条鱼来说无疑是最高的礼遇。而对于肉质鲜美的洪泽湖桂鱼来说,清蒸无疑是保存其美味最好的烹调方法。整条洪泽湖桂鱼只需稍加腌制,和姜葱在水蒸气的氤氲中你中有我我中有你,经过了姜葱洗礼后的鱼肉去除了腥味徒留鲜味,然后在如花般的葱丝和红椒丝的装饰下,烹以少许豉油调味,最后,在热油的醍醐灌顶后盛装华丽登场。整个过程简直就是一场洗礼,鱼还是那条鱼,完整如初,却已是肉如凝脂味极鲜。拨开红绿相间的葱丝红椒丝,夹起一块雪白的鱼肉,蘸些许豉油,入口是肉质鲜美唇齿留香,鱼肉自身的鲜美完美保存。看似轻描淡写,却正好恰如其分,增一分则浓,减一分则淡了。而香炸洪泽湖桂鱼则根据自己的口味进行细节调整,把桂鱼洗净,取肉,留鱼头鱼尾,鱼肉漓干切成菱形状加入盐、姜汁、 酒、葱腌30分钟。然后将鸡蛋与生粉拌匀,鱼肉沾上粉浆, 撒上芝麻放入五成热油中炸三分种左 右盛起。再等油温升至八成热时将鱼 肉回锅炸至金黄色上盘,鱼头及鱼尾 炸熟后放在鱼肉两边,即可上桌。
相传,在清朝咸丰年间,有一位道台常领随从人员在民间查访民情。一天,正遇一桩婚姻喜事。只听吹吹打打的民间乐声由远而近,十分热闹,引起了道台的兴趣,随即顺口吟道:“呜啦呜啦又呜啦,谁家姑娘嫁谁家?若问洞房花烛事……”刚欲将下句脱口而出,忽地感到有失体统,便回顾随从令其代续,随从接唱道:“嘉宾共享鱼麻花。”道台连声称好,一行欢笑声引起举婚人家的注意,得知是道台大人时,便奉上桂鱼和麻花等食品,并一再邀请到家盛筵款待。道台在尽兴之余,命官府厨师将所赠桂鱼、麻花烹制成菜回敬主人。宾主共进餐饮酒,边吃麻花边品鱼,别有一番风味。自此,麻花桂鱼便在江汉平原远近相传。
这麻花桂鱼佳肴具有一定食疗功效。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素等营养成分,是贫血、肝病、结核病、口腔疾病、软骨病、皮炎、记忆力减退等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。
麻花桂鱼的制作原料是:桂鱼一尾重约1.5斤,油炸麻花0.2斤,另备以火腿、虾仁、冬菇、冬笋等待用。在制法上十分讲究,首先是桂鱼经初加工后,在两片鱼面上各剞上十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡制卷筒形,连鱼头入锅,加绍酒、姜汁、精盐腌渍一分钟。另将火腿、冬菇、冬笋分别切丝用精盐拌匀平铺在鱼面上,入笼置旺火上蒸12分钟取出,麻花摆在鱼的周围。最后在炒锅内下熟猪油放旺火上,加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精,烧沸用湿淀粉勾薄芡,下胡椒粉、葱白末推匀起锅,再浇在鱼的全身即成。