大救驾是安徽省寿县的名产小吃。相传在公元九五六年,周世宗征讨淮南,大将赵匡胤攻了九个多月才打破城池,取得成功。由于疲劳过度,赵匡胤进城后就病了,他胃口不佳,茶饭不进。这时,有个巧手厨师为了让他进食,便精心制做了一种点心。用上好的白面、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等材料做了一些带馅的圆形点心。这种点心的外皮有数道花酥层层叠起,金丝条条分明,中间如急流旋涡状,因用油煎炸,色泽金黄。
当厨师端上点心时,香味扑鼻,外形诱人。赵匡胤一见,心中高兴,食欲大增。他拿起一个,咬了一口,觉得酥脆甜香,十分好吃。再一看内中之馅,色白细腻,红丝缕缕,青丝条条,如白云伴彩虹,色美味佳。赵匡胤越吃越有味,一连吃了几顿,病体大愈。他十分高兴,重赏了厨师。
后来,赵匡胤做了宋朝开国皇帝,想到南唐一战和这种糕点,说:“那次鞍马之劳,战后之疾,多亏这种糕点从中救驾。”于是便叫这种糕点为“大救驾”。
大救驾”是安徽寿县著名点心,已经有一千多年的历史。制作大救驾的主要材料有:猪板油、金橘饼、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖、白糖、糖桂花等,经过特殊的工艺加工而成。这种点心形状独特,其形扁圆,中间呈急流漩涡状,多层花酥叠起,犹如金丝盘绕,清晰不乱,色泽乳白滋润。品尝起来,酥脆可口,重油而不腻,而且含多种果香味,深受群众喜爱。
原料配方:
皮料:特制粉12千克炼猪油1.8千克白糖粉500克水5.25千克
酥料:标准粉8千克炼猪油4千克
馅料:白糖12千克炼猪油2.7千克红丝250克桔饼250克桂花250克核桃仁750克青梅250克冰糖750克花生仁750克
炸制用油7.5千克
制作方法:
1.制皮:先将水、油、糖搅拌均匀,再加入面粉制成均匀、光滑的面团,盖布回饧。
2.制酥:将油、面拌匀。
3.包酥:按皮95克、酥55克进行小包酥,经擀、折包好后,卷成长条备用。
4.制馅:将白糖、猪油在一起拌匀、擦透,然后将各种小料切碎擦拌均匀即可。
5.包馅:将包酥后卷成的长条,顺长切成两半,作成明酥,刀口切面向上,按扁后擀成圆片,包入馅心。包好后每只重125克,用手拍成直径7厘米的圆坯即可。
6.炸制:将生坯放在铁筛内,留一定间距,放入130℃热油中,炸至外壳发硬,表面呈淡黄色即可。
质量标准:
形态:圆形,表面酥层清晰,中间呈急流旋涡状。
色泽:淡黄色均匀。
组织:外皮酥脆,馅细软。
口味:酥松、香甜,有果料香味。
“大救驾”是安徽寿县历史悠久的美味名点。
相传在公元九五六年,周世宗征讨淮南,大将赵匡胤攻了九个多月才打破城池,取得成功。由于疲劳过度,赵匡胤进城后就病了,他胃口不佳,茶饭不进。这时,有个巧手厨师为了让他进食,便精心制做了一种点心。用上好的白面、白糖、猪油、香油、青红丝、桔饼、核桃仁等材料做了一些带馅的圆形点心。这种点心的外皮有数道花酥层层叠起,金丝条条分明,中间如急流旋涡状,因用油煎炸,色泽金黄。
当厨师端上点心时,香味扑鼻,外形诱人。赵匡胤一见,心中高兴,食欲大增。他拿起一个,咬了一口,觉得酥脆甜香,十分好吃。再一看内中之馅,色白细腻,红丝缕缕,青丝条条,如白云伴彩虹,色美味佳。赵匡胤越吃越有味,一连吃了几顿,病体大愈。他十分高兴,重赏了厨师。
后来,赵匡胤做了宋朝开国皇帝,想到南唐一战和这种糕点,说:“那次鞍马之劳,战后之疾,多亏这种糕点从中救驾。”于是便叫这种糕点为“大救驾”。
自此以后,“大救驾”的名称和制法便一直流传下来。至今,“大救驾”仍驰名淮河南北。外地来客慕名品尝,当地人们也常以此馈赠亲友,颇受欢迎。
淮南豆腐,以八公山清冽甘甜的古泉水泡制淮河流域的优质大豆,加之豆腐发祥地世代相传的精湛工艺制作而成,使得淮南豆腐不仅口感细腻绵滑,营养丰富;也更显得质地细若凝脂,洁白如玉;更为神奇的是,淮南豆腐还能够托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。
“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”。据史料记载,汉淮南王刘安好道,为求长生不老之药便与方术之士在八公山中著书炼丹,偶将石膏点入丹母液豆浆之中,经过化学变化,形成了鲜嫩绵滑的豆腐。之后,豆腐技法流入民间,传播海外--唐代鉴真和尚东渡传入日本,宋朝传入朝鲜,18世纪传入欧洲,后陆续传入北美、非洲,逐步成为世界性大众食品。豆腐中含有丰富的钙、铁等微量元素和人体必需的8种氨基酸,不仅营养丰富,而且是举世公认的医疗保健绿色食品。当今,“豆腐热”已风靡全球,但是闻名遐尔、独领1的还是豆腐故乡淮南的八公山豆腐。
养生之道曰:人要每天进食一块豆腐,方能保证一天所需要的植物蛋白。
八公山是豆腐的发祥地,以八公山清冽甘甜的古泉水泡制淮河流域优质大豆,特别是豆腐发祥地世代相传的精湛制作工艺,使得八公山豆腐独具特色,久盛不衰,享有“八公山豆腐甲天下”之美称。八公山豆腐可荤可素,清淡中藏着鲜美,品尝时清爽生津,历史上曾作为贡品。如今用八公山豆腐烹饪制作的“豆腐宴”,以独特的风味和丰富的营养驰名,成为淮南地区别具一格的上等筵席,赢得了中外嘉宾的高度赞誉。
目前,淮南八公山豆腐制品已多达数十个种类,烹饪方法达30余种,可做成菜肴400余种,誉满华夏,名扬海外。淮南八公山豆腐晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻,无黄浆水味,托也不散碎,故而名贯古今。一顿豆腐宴,让游客真正领略到八公山豆腐久负盛名的风采。
近年来,淮南市以豆腐为媒,每年都要以文化搭台、经济唱戏的形式举办豆腐文化节。四方宾朋在淮南不仅能够真切地感受到豆腐文化的独特魅力,而且还可以品尝到丰盛的豆腐宴。
作材料
主料:果子狸(500克)、梨(150克);
调料:小葱(10克)、黄酒(10克)、姜(15克)、冰糖(15克)、酱油(50克)、猪油(炼制)(30克)。
制作工艺
1. 将果子狸宰杀治净,狸肉用温水泡软,洗净,剁成4厘米见方的块;
2. 狸子肉块放入盛有第2遍淘米水(不经过淘米水煮,肉不易烂)的锅中,大火煮滚后,捞出滤干水;
3. 梨洗净切成桔瓣块;
4. 烧热锅下油,至六成熟时,放入狸肉炒透,加水与肉平,再加冰糖、黄酒、酱油、盐、葱结、姜块(拍松),同煮;
5. 待煮滚后改用小火烧至八成烂时,拣去葱结、姜块,放入梨块,至梨酥烂时,转用大火烧至汤汁粘稠,出锅装盘即可。
工艺提示
安徽山区多果子狸,冬季捕猎,捕之即将皮肉剥离,挂于风口处,故肉微干缩,需以淘米水稍煮之,既软化肉,又排除血腥,烹之芳香。
菜品口感
口味:咸甜味
狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。
食谱营养
梨:梨含有蛋白质,脂肪,糖,粗纤维,钙、磷、铁等矿物质,多种维生素等。具有降低血压、养阴清热的功效,患高血压、心脏病、肝炎、肝硬化的病人,经常吃些梨大有益处;能促进食欲,帮助消化,并有利尿通便和解热作用,可用于高热时补充水分和营养。煮熟的梨有助于肾脏排泄尿酸和预防痛风、风湿病和关节炎;
梨具有润燥消风、醒酒解毒等功效,在秋季气候干燥时,人们常感到皮肤瘙痒、口鼻干燥,有时干咳少痰,每天吃一两个梨可缓解秋燥,有益健康。
食谱相克
梨:梨与螃蟹同食伤肠胃;忌与鹅肉同食。
历史文化
1. 果子狸又名中尾狸或玉面狸,形似狸猫,比猫稍细长,毛皮呈淡黄或灰棕色,鼻和眼部有白斑,尾似牛尾,身有豹纹,栖息山中、善攀援,以食果为主,尤喜食梨,冬月极肥。肉质细嫩、有异香、味美,是皖南山区冬季野味之佼佼者,800 年前即是歙味的代表。据《徽州府志》记载:“宋中宗问歙味于学士汪藻,藻举梅圣俞的‘雪天中尾狸,沙地马蹄鳖’诗句答之。果子狸和马蹄鳖即列为贡品”。
2. “红烧果子狸”是以徽州雪梨(又名金花早)与狸肉同烧,狸肉酥烂醇香,色金红,汤汁稠亮,咸鲜口味中有甜味,十分可口。
在四川省绵阳市的翠花街,有家经营包子的老店,该店创始于清末,由一位叫房洪兴的人在城区名为窝窝店的地方(现翠花街口)开店而得名。主要经营面食和包子,以家庭作坊的型号司经营糊口。1956年收为国有企业后,在技术、门面上加以改造,经营仍然以面食为风味为主,且价格公道,生意经久不衰。该店尤以包子最为著名,其皮洁白光滑、富有弹性、馅饱且油而不腻,天然调味品为时鲜蔬菜,味美而富营养。三鲜小笼包、牛肉米粉、百合粥等小吃曾被市食品协会、市商业局、市消费者协会、中国西部交易会组委会授予"名特小吃"、"质量信得过"等称号。cBy
"早起吃窝窝店包子"是绵阳人的口头禅。这种包子外表看起来很丑,像是笨手笨脚的人随意捏拢的。生意太好了,哪有工夫雕琢包子外形。每笼包子下都垫着厚厚一层松针,气味清香是一方面,防止包子烂底是另一方面,窝窝店包子出了名的皮薄。包子好吃,馅好是关键。馅是生熟猪肉搭配(生肉鲜香,熟肉油气重)的,散籽而滋润,朗朗上口,不知俘虏了多少绵阳人。cBy
店里长期供应免费的绿叶稀饭和桐骨汤、三鲜包子、鸡肉包、三鲜元子汤、黑米粥等随包小吃,绵阳有句老话:要吃包子窝窝点,要看婆娘西山观!窝窝店包子好吃,绵阳西山多出美女哦。cBy
“八公山上,风声鹤戾,草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述,岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍《本草纲目》中记载:“豆腐之法,始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名,不仅因它是起源地,还以精工细做,品质优良,风味独特而名贯古今,尤其是采用八公山泉水精制,成品晶莹剔透,白似玉板,嫩若凝脂,质地细腻,清爽滑利,用手托着晃动而不散碎。“八公山豆腐”又名“四季豆腐”,因四季可做,故名。此菜实为豆腐菜之珍品,更为安徽传统名肴。其菜品豆腐如金镶白玉、口感酥香、内细嫩。