为当地人最喜爱的传统风味糕制品,其谐音为“又高”。因此,当地老乡常常作为孩子升学考试、过节、待客、婚丧宴请、盖房上梁的主食,其色泽金黄,外脆里粘,粘而不腻,色美味香,人皆喜欢。
为当地人最喜爱的传统风味糕制品,其谐音为“又高”。因此,当地老乡常常作为孩子升学考试、过节、待客、婚丧宴请、盖房上梁的主食,其色泽金黄,外脆里粘,粘而不腻,色美味香,人皆喜欢。
拼上一盘晾至温热的小鱼儿下酒是最好的菜肴。一口鱼儿一口酒,嘴角处都能流出鲜咸的香味。没有污染的水散养的鱼儿,吃起来没有泥腥味,品嚼起来鲜香酥脆。
兵法曾云之:置之死地而后生。泰州油炸臭干就演绎了这个道理。亦有人说,愈堕落就愈快乐,泰州油炸臭干也将这种境界发挥到了极致。第一次吃油炸臭干,只是品尝臭干的精神层面,被其的标新立异所吸引,依臭卖臭,究竟是为何?然而待到第二次再来,就早已进入了臭干的内在层面,不羁的外表下竟然隐藏着一次水火交融的味觉之旅,轻轻的咬上一口,水辣椒的辣味、油炸的香味、臭干的酥软交织在一起,浓浓的香味带着轻微的辣,外焦微脆,内软味鲜,下咽的那一瞬间便情不自禁的就爱上了这种感觉,成了永久的FANS。
油炸臭干是泰州的标志性的小吃,记得小时候,无论是大街小巷,油炸臭干随处可见,且各家的口味都有着自己的独特之处,每家都有着自己的忠实食客。到了傍晚的时候,各家都会派个代表拿着小锅小盆来买,当做下酒菜或孩子的零星小吃,你两元我三块的,小小的帐篷内,满是大人小孩,大人唠家常,小孩则在一旁玩耍,待到老板将炸好的臭干用长长的筷子捞起来搁在锅边的筛网上,便都围了上来,等待装盘,而调皮的孩子早已迫不及待的拧起一块,扔进嘴里,即使烫的嘴巴直嘬,也不忍丢口。然而在现在,这样的景象却很少见了,虽然大街小巷也时常见到油炸臭干的小摊,但买的人也是寥寥无几,飘出的味道也有股说不出来的怪味,买些来吃,基本都是一个味道,且炸出来的臭干不是太老就是太嫩,吃到嘴里,了然无味,失望无比,不由的怀念起过去来。
一次偶然的机会,经过涵东街时,突然被一阵香味所吸引,仔细一闻,正是那熟悉的味道将记忆中的馋虫叫醒了。可左看右看,却怎么也找不到熟悉的油炸臭干的踪影,闻着香味,我一路寻找,未果,心有不甘,找一路人问,在路人的带领下,七拐八拐的把我领到一处平房门前,门上用粉笔写着“张老太臭干”。不禁有点踟蹰,这摊不应该是在路边摆着吗?怎么会在自家小院里呢?但那香味确实是从这小院传出来的,应该不会错吧。走进小院,一位老太正在简易棚里忙活,金黄色的臭干在油锅里翻滚着,
老太熟练的将黏在一起的臭干分开,待到臭干像个胖娃娃时捞出放在筛网上沥油,闻着那香味,唾液就开始分泌了。买了几块,淋上张老太特制辣酱,咬一口,辣、香、脆、嫩、滑、烫,那叫一个美味啊,实在是无法用语言来形容,旁边的一位食客笑称道这可是泰州五星级臭干。
吃完便与老太闲聊起来,老太全名张桂英,今年已是81岁的高龄了,别看老人家已经是81岁,身体可健朗了,记性也相当不错,还特别好客,遇上头一次上门的顾客,老太还会多加几块。张老太的女儿宗女士告诉我们,老太原是林机厂的一名员工,特别喜欢做菜,退休后便一直在家做着油炸臭干的买卖,老太的臭干特别厚实,技术也到位,外脆内嫩,加上特制的辣酱,回头客特别多,每到下午五点的时候,院里院外全是人,中央商场、金鹰、附近的一些大型商场的人全都赶过来一饱口福,到过年的时候更是销售的紧张,真是交钱预定都满足不了。张老太在一旁自豪的告诉我们,这臭干还曾一度远销到新疆。离开张老太的小院,走出很远,那香味还在空气中飘荡,真是酒香不怕巷子深!
泰州地处南北之间,有兼客并蓄,来者不拒之妙,因而小吃很多,有特色的也不少,但都不是泰州所特有的,但泰州人却能够对这外来小吃进行创造性的享用,加入泰州本土的独特口味,使之“青出于蓝而胜于蓝”。油炸臭干,顾名思义是油炸出来的,泰州油炸臭干不仅有自己的特色,还会变化着吃,将炸好的臭干放在鸡汤、骨头汤了,再搁上些豆芽、海带,用文火慢慢的煮,待到锅里发出“咕噜咕噜”的泡泡声时,掀开锅盖,一股香气便扑面而来,吃起来,滑滑的,美美的,鲜汁四溢,喝上一口汤,回味无穷,不亦悦乎。
耒阳红薯粉条色泽黄亮,身干条细,均匀片薄,韧性好,拉力足,食之柔软爽口,既可作主食,又可作菜肴,深受人们喜爱。
耒阳红薯粉皮,可谓名扬三湘。很多外地人到耒阳游玩,最爱带的,除了茶籽油就是红薯粉皮。
在耒阳乡村,村村会做红薯粉皮。立冬前后,正是红薯收获季节,人们把红薯一担担挑到清澈的溪水边,一个个洗净,再把烂红薯丢掉,把有疤痕的剔除,选出好薯,放到石磨里磨成薯浆,过滤,淘出薯渣,便成了洁白的淀粉,藏在大缸里。想吃或者赶价的时候,村民就架起炉灶,拿出锡做的蒸盘,在盘底搽上一层茶籽油,再把红薯淀粉用清水稀释,放在蒸笼里蒸。蒸时要掌握好火候,否则就会造成枯皮或者薄厚不一,影响外观和质量。蒸熟后,把锡盘一个个从锅里取出,再凭手法的张力均匀把粉皮扯开,一张张挂在竹竿上晾晒,直到风干了才取下,按照重量打成捆,一斤装两斤装不等,这就是成品的“合粘”了。
在耒阳,红薯粉皮做的最好的当属小水镇1塘村人做的。1塘山峦翠绿,塘水清澈,全村百余户人家,世代以栽红薯、做“合粘”为业。1塘的“合粘”色泽光亮,白中泛青,晶莹如玉,无论烧炒、火锅、油炸、汤煮,都不糊锅,滑而有口感,软而带香甜,嫩而有嚼头,是红薯粉皮中的极品。
红薯粉皮价廉物美,口味鲜美,常吃有延年益寿、祛病抗癌、健体养颜之功效。该产品年产量2000吨左右,畅销长沙、天津、南京、海南、北京等地。
红薯粉皮加工工艺流程:调糊——上旋蒸糊——冷却——漂白——干燥——成品
1、调糊:先将红薯淀粉用冷水拌好,再慢慢加水调成稀糊,用水量约为淀粉量的2.5~3倍。然后把事先配好的明矾水加入,不断搅拌均匀,调至无粒块为止。每100千克淀粉加明矾300克。
2、上旋蒸糊:用粉勺取调成的粉糊60克左右,放入旋盘内,旋盘为铜或白铁皮制的直径约20厘米的浅圆盘,底部略微外凸。将粉糊加入后,即将盘浮于锅中的开水上面,并拨动使之旋转,使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开,同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时,即连盘取出,放入清水中冷却。在蒸糊操作时,调粉缸中的粉糊需要时时搅动,使稀稠均匀。此道工序是制做粉皮的关键,必须动作敏捷,熟练,浇糊量稳定,旋转用力均匀,才能保证粉皮厚薄一致。
3、冷却:将烫熟的粉皮,投入冷水中片刻,捞出沥干水分。
4、漂白:将制成的湿粉皮,放入酸浆中漂白,漂白后捞出,再用清水漂洗干净。
5、干燥:把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上或贴在预先准备好的高梁箔上晒干,待干透取下剪边包装。干燥后的粉皮,要求其水分含量不超过重2%,干燥无湿块,完整不碎。
耒阳红薯粉皮是种营养丰富、价美物廉、富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素等多种营养素,长期食用,可强身健体、延年益寿,尤其是火锅中的上乘佐料,纯手工的传统工艺加工而成,无任何化学制剂,是真正名副其实的纯绿色食品。
耒阳红薯粉皮为地理标志证明商标。
耒阳谷香肥肠,不但没有使人发怵的肥肠异味,而且满口生香,那种充满田园气息的稻谷香味,令人真切地感受到了原汁原味农家菜的本色。肥肠清香细腻而不油,滑爽而耐嚼。
油炸食品中有一种叫油炸圆,用糯米粉和成团,红糖作馅,外沾白芝麻,下油锅炸。吃起来香甜无比,记得以前房县城只有南门外一家和西街的一家卖这种零食;小时侯,祖父很疼爱我,经常领我去买。
立夏粥是用大米作主料,伴以精肉、糯米丸子、粉丝、干笋、香椿、猪杂、红枣、豌豆(耒阳叫雪豆)、豆芽、鸡蛋等十几种佐料熬制而成。起锅后热气腾腾,香气四溢。邻里之间,互相赠送,一来展示自己的手艺,二来融洽感情。
信息来源:耒阳党建网