顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市,“食在顺德,厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生也更具是代表性风格。还有顺德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高。顺德菜是粤菜的一个重要分支,但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味,亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材,顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角,与各色食材相结合,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外,菊花鱼生更具其代表性风格。
选材
用于做鱼生的鱼有大讲究。据介绍,经验丰富的顺德厨师一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,经此做出来的鱼生则肉实甘爽。
制作
1.放血
鱼生最讲“品相”,鱼肉必须要透明晶莹才算靓,因此在做鱼生时非常讲究放血,也最是“技术含量”所在。把握不好,鱼肉带红或水分过多,都会大大影响口感与卖相。一般放血,是在完整无伤的活鱼下颌处和尾部各割一刀,然后将鱼放回水中,待鱼在游动挣扎中鲜血流尽,便能得到毫无淤血洁白如霜的鱼肉。而顺德厨师在这方面很有一手,他会首先抓起鱼头,然后在鱼尾割上一刀,让鱼一时死不了却因为伤口受痛而拼命摆尾,鱼血因此加快流失,最后鱼血放得干净,鱼肉漂亮,吃鱼生时也不会有鱼腥味。
2.切片
放血之后就是切鱼片,鱼生好不好吃,全看师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片,强调的是一个“薄”,“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”。一个好的师傅,能把鱼片切成仅0.5毫米左右的厚度,薄如蝉翼,晶莹剔透,漂亮至极。一般鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。 盛鱼生的盘子也很讲究,一般用传统的漆盘或是船形器皿。盘中放入冰块轧平,然后在上面铺上一层保鲜膜,再将鱼片均匀整齐地覆盖在上,菊花鱼生就完成了。
食法
不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味,顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……
吃鱼生前,先根据个人喜好挑好配料,加以油、盐、糖,和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌,然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常,再仔细咀嚼,各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出,使得满口溢香,无穷回味,最叫人欲罢不能。
鱼生之外,以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥,鲜甜;骨腩油炸,酥脆;鱼肠焗蛋,香滑;鱼皮捞起,爽口……一鱼多吃,变化无穷。
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
佛山硍硃始自何时,目前尚难确考,但至少已有200多年历史。《佛山忠义乡志》载:清代乾隆年间佛山已有颜料会馆(五云会馆),可知彼时佛山颜料业已很兴旺,解放前电版印刷的“鹤牌”石艮石朱仿单,也提到咸丰年间所用仿单为木刻印刷,请用户等语。据市档案馆《佛山史料汇编》记载:自光绪二十五年(1899年)佛山染色纸行始用德国颜料,以大-代替石朱。洋颜料售价虽廉,在色泽上却远不及本地颜料,且极易褪色。可惜的是,在旧社会佛山石艮石朱业得不到保障,处于自生自灭状态,民国时期生产厂家尚有十余家,至解放前夕仅剩3家,即隆华、太和、义行。解放后,佛山石艮石朱始复苏和振兴。
佛山硍硃朱制法古老,旧日更是代代相传,技术秘不示人。其制法是用汞(-)与硫磺按比例置于大铁锅中,其上以不规则瓷碟砌成拱形,加盖密封,以大火烧炼,使之升华。开炉时附于瓷碟上者是辰砂(俗称朱砂),把辰砂捣碎成粉状,用水漂洗,质轻上浮者为黄标,色丹黄,中间一层为漳标,色较红,底层为石艮石朱,色红紫,烘干粉碎,即为成品。除辰砂外,诸品种均叫石艮石朱。( 佛山)
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
合水粉葛品种为细叶粉葛,块根似纺缍形,表皮皱褶呈黄白色,肉白色含纤维少、起粉率高、味甜。合水粉葛具有明显的营养价值、药用价值、食用价值。经测定,合水粉葛含葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮,葛粉含淀粉76.144%,是众多粉葛食品加工厂家优质的原料。2006年4月,国家质检总局批准对合水粉葛实施地理标志产品保护。
合水镇是高明河的发源地,自然生态环境优美,年降雨量约为1800 毫米,年平均气温22℃,年日照量达2100 小时,全年无霜期达360天以上,气候条件良好,具有显著的南亚热带季风气候特性;土壤以冲积黄色沙壤土为主,疏松肥沃,特别适宜粉葛等根茎作物的生长。
合水粉葛主要有细叶粉葛、大叶粉葛、苍梧粉葛、柴葛(麻葛)四种。葛根富含淀粉,营养价值和经济价值高,耐储藏,可作菜用。葛片和葛粉均可入药,有清凉解毒,降血糖、解酒的功效。茎蔓可作绳或编织用,也可做绿肥。
合水粉葛是更合镇布练大队在1972年开始从新会棠下镇首先引进,并逐步推广到全镇。起初的种植只限于家庭式的自给自足,面积大约1000 多亩,一直到九十年代初,在镇委镇府的引导下,开始农业结构调整,大力发展“三高”农业,农民开始转变观念,以市场为导向,发展粉葛生产,扩大粉葛的种植面积,1993~1994 年,年种植粉葛面积已达到10000亩,初步形成了“一村一品”的格局,由于销售市场不断扩大,粉葛供不应求。
信息来源:均安镇政务网
西樵山的大饼,已有300年历史,远近驰名。西樵大饼外型圆大,大者有2市斤,一般也重半斤,也一两左右的小饼。它颜色白中微黄,不起焦,入口松软,清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。制作过程是,选上等白面粉,白糖、猪油、鸡蛋,配以山上甘泉水,以发酵,作成饼性,在炉中烘制而成。又因饼子形如满月寓花好月圆的好意头,因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节,都以此作礼品送人。
明朝弘治年间,方献夫任吏部尚书时,一天四更起床,准备用早点,岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看,厨子迟了起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团,便急中生智,叫厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀,做成一个大饼子,放在炉子上烤。一会儿饼子烤好,方献夫用布包好,匆匆上朝去了。
方献夫来到朝房,见还有时间,便拿饼子就着清茶吃了起来,饼子松软甘香,十分可口。同僚们闻到饼香四溢,都咽口水了,有官员还探过头来问吃什么饼子。方献夫故乡情浓,不假思索便说:“这是西樵大饼。”散朝后,方献夫命厨子如法炮制,做了几十个大饼子,第二天上朝时带到朝房,分给同僚享用。同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口,西樵大饼便在朝中美名扬了。方献夫也经常命厨子烤制,供自己吃或招待客人。
后来方献夫称病还乡,在西樵山设石泉书院讲学10年,将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山好泉水,制出来的西樵大饼更可口了。
到了清未民初,西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家,它制出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外,还有刀切不掉渣,暑天在桌上放上10天半月不变质的特点,广州、佛山的商人纷仿制,但色、香、味均无法与地道的西樵大饼媲美。
据有关书籍记载:入炉时,它能使饼不易粘底,使操作的人容易判断饼的生熟,使饼保持洁白的色泽;出炉后,人们可以根据它判断饼的卫生,假如大饼外层的粉没有了,说明大饼已被人动过,内行的人就不会买。因而西樵大饼一般是不准多动的。