在都匀市摆忙乡、江洲镇等一带的布依山寨,逢年过节或招待亲朋好友,在满桌的菜肴中,除了当地盛产白果(银杏)特有的名菜“白果炖乌鸡”、“白果炖猪脚”、“白果酸汤鱼”之外,还有几种以猪血或鸡血为主要原料的传统风味食品,色、香、味俱佳。
血肠粑:多数在冬季制作。制作方法是:一、先将猪大肠洗净滴干水分,再把糯米放在锅中用猪油煎炒至熟,加少许食盐,待糯米微微喷香时盛出待凉;二、把适量的精瘦猪肉砍成肉沫炒熟;三、把炒熟为糯米、猪肉倒入新鲜猪血中混合,加适量盐、酒、花椒、胡椒、八角等佐料搅拌和匀,灌入晾干的猪大肠内,装一尺长捆一个结,以免过长过重破裂,再将灌好的血肠粑晾晒或悬挂在通风处,终年可备用。食用时,切成薄片,放锅里油炸或煎炒一会,放一点红糖、酱醋、葱花便可装盘食用。
血灌肠:用猪小肠洗净晾干,原料制作方法与血肠粑相同,只是糯米适当减少、猪血适当增加。一般是当天做,当天煮吃,不能长期存放,因血水增多,容易变质。
花生血:用适量花生、核桃炒熟,晾脆,舂碎。用适量瘦肉末、猪粉肠、姜、葱、盐炒熟。煮一锅滚烫的油汤,将生猪血分别装在盆、钵、碗里,把炸脆的花生、粉肠、瘦肉末等与生血搅拌和匀,再将滚汤倒入搅拌,存放一小时后便可食用。食用时,加适当酸醋即可。
用料:
鲜活白鳝1条(重约600克)、鸡蛋黄2个、生油2千克(实耗50克)、玫瑰露酒10克、生粉50克,姜、葱、蒜头、香菜、精盐、味精、粗香料末、胡椒粉、香麻油各适量,红辣椒少许。
制作:
1、将活白鳝宰杀洗净,顺势断切出圆形片,每片厚度0.5厘米。
2、将全部调味料捣碎搅匀,放鱼片中腌制半小时后捞出,除去料渣,用蛋黄液伴匀,拍上干生粉,用竹签穿成鱼片串,每串5片,一共10串(视席位数而定)。
3、热锅落油,烧至五成热度,将鱼串放入油中,慢火浸炸至干身捞出,用腰子盘装摆成扇形,再用小红角椒切圆环,用青葱切花串上辣椒环,顺扇形摆在鳝串旁边装饰。
特点:
色泽焦黄,摆盘简洁,鳝片形似金钱,外酥被嫩,香鲜爽口。