鲜羊肉 .l000克 羊肉汤 .500克
酸泡菜 50克 青蒜 .25克
香莱 .50克 葱结 .15克
鲜红椒 25克 姜片 .15克
红干椒 5只 绍酒 .50克
酱油 .30克 精盐 .l克
湿淀粉 50克 芝麻油 .1.5克
味精 .1克 熟猪油 75克
烹制方法
1.鲜羊肉洗净,剔去粗骨,烙去绒毛,放入冷水中浸泡刮洗干净,再下冷水锅煮约20分钟,除去腥膻味,捞出剁成3厘米见方的块。酸泡菜和青蒜洗净,切成细末,鲜红椒洗净,去蒂去籽,切成细末。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油50克,烧至八成热,下羊肉块煸炒,烹入绍酒,加酱油、精盐,再炒2分钟。
3.取大瓦钵1只,用竹子垫底,将煸炒过的羊肉块,皮朝下整齐排放在子上,再放入葱结、姜片、红干椒,加羊肉汤,大火烧开,改小火煨烂,离火后去掉葱结、姜片、红于椒,翻扣在瓷盘中。 4.炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至八成热,放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下,再倒入大瓦钵里的原汤,烧开后,放入青蒜,用湿淀粉勾芡,加味精、芝麻油,浇在羊肉块上面,盘子周围饰以洗净的香菜即成。〔工艺关键〕锅中放油少许,加白糖炒红,注入清水稍煮即成糖色,以之烧羊肉,成菜色泽红润。
风味特点
酸辣红烧羊肉,以酸辣入味,是湖南菜的特色。成菜汤汁稠浓,肉质软烂,鲜香可口。
辅料:生菜100g
调料:A、姜葱3g、香辛料2g、盐3g、鸡粉5g、高汤300gB、西红柿酸汤100g、糟辣椒(或泡椒粒)50g、鸡汤100g、木姜子油2g、盐、鸡粉、红油或泡椒油10g
制作方法:将猪手斩成小件放入A中煮至软糯后取出备用;
将猪手放入B(汤料要去渣)中烧至入味取出放入用生菜打底的玻璃盘内;锅内酸汤加红油、大火勾芡后淋入玻璃盘内即可
变菜思路参考:
原料改变:猪手变成白菜心、肉皮、猪蹄膀、猪脸、萝卜丝、粉丝等;
容器改变:用煲仔做成煲仔菜,用锅仔不勾欠或勾薄欠,汤汁加宽可做成锅仔菜或火锅;调料改变:可不加木姜油、红油可变为鸡油、鸡汤可根据主料变为牛肉汤或牛尾汤等;
【制作】
1、将蕨根粉用开水泡两小时,捞出沥干晾凉;
2、将湖南的小米辣椒和 杭椒切成小段;
3、用香醋、盐、味精、一品鲜酱油制成调料,淋上即可。
【口感】滑嫩爽口、酸辣鲜香。酸是陈醋的酸、辣是近几年流行起的小米辣的辣,而且带有麻油的香味,有一点点辣,却又不会太刺激,醒胃适口。
蕨根粉是当地的,采鲜蕨菜,用木棒击打至出浆,把浆烘至成粉状,吃起来很有韧劲,黑乎乎的蕨根粉上有了红红的小米辣,令这道菜平添了几分“姿色”。
而且蕨根粉富含钙、铁、锌、磷、硒等微量元素和人体所需的多种氨基酸,具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压等功效,还有防癌、护肝等药用功能。
原料:红薯淀粉5000克,明矾35-40克,水1250克,熟芡糊125-130克。
详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。
注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
手工制作:
1、将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2、熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。
3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
机械化加工方法:
漏瓢式工艺流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。
挤出式加工工艺流程:配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。
"酸辣粉"调味料的调制和浇苕的种类:
"酸辣粉"所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、保宁醋要(产于阆中的获巴拉马国际金将)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈黄帝的贡菜)、张飞牛肉沫,油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。
“酸辣粉”的特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”!素有“天下第一粉”之美名。
《华飞四季旺》是“酸辣粉”的第一品牌。酸辣粉行业规定的制定者是《重庆华飞公司》。
原料:红薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香葱·1棵 香菜·2棵 花椒·适量 干辣椒·2个
调料:食用油·30克 香油·1小匙 高汤·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精盐·1/2小匙 味精·1/2小匙 、老汤
制作方法:
1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ,泡软。
2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。
3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。
4.水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。
5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。
[原料/调料]
鸡翅膀12只,酸泡菜50克,鲜红辣椒50克,水发玉兰片50克,水发香菇8朵,绍酒约2汤匙。醋3茶匙,酱油1汤匙,青蒜、葱结、姜、生粉、香油各适量。
[制作流程]
①将鸡翅放入滚水中烫过,从中间骨节处砍断成两段。取瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入鸡翅、醋、盐、酱油、绍酒、葱结、姜片、6杯水,放大火上煮滚,再改用小火煨1小时,至鸡翅柔软离火,去掉葱姜,取出竹箅子。将鲜红椒洗净去蒂去子,香菇去蒂,与酸泡菜、玉兰片、青蒜分别切成米粒状。
②烧热锅,下油,烧至七成熟,先下玉兰片、鲜红椒、香菇,再加盐、酱油煸炒,约30秒钟后,加入酸泡菜翻炒几下,接着倒入瓦钵内的鸡翅和原汤,炒匀后放入青蒜、味精,用生粉水勾芡,淋入香油即可。