广东特产拌饭酱 广东拌饭酱哪家好

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。原料：净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。

做法：

1、鸭空腹宰杀，洗尽后在1处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。

特点：

鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。

制作提示：

1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可；2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；5.制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。

其他做法

主料：鸭2500克调料：小葱5克姜5克白砂糖10克黄酒15克酱油200克盐30克各适量杭州酱鸭的做法：1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在1上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；4.将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸；6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成；9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。

特点：

“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴，是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

酱牛肉，是内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。它始于清代中期，由河北沧州地区的回族经营者刘禄所创制。他原在归化城推车经营酱牛肉，后开设了“万盛永”，专营酱牛肉。由于他选料精细，重用各种调味烹制，酱牛肉鲜味浓厚，因而在清代晚期已驰名全国。如今，它仍然盛名不衰。特点：用牛肉加各种调味料煮制而成。成菜色泽深红，香味浓郁，滋味鲜美。工艺：将牛肉若干大块，用清水洗净，入清水锅煮至半熟，加用纱布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和酱油、白糖、盐适量，及煮肉老汤，烧沸后，转用小火焖4小时左右，至牛肉成熟、入味即成。

淳化县地北部甘泉山系及南部仲山，沙棘资源丰富。入秋遍山沙棘枸红，圆珠晶莹，含津欲滴。1985年始用沙棘试制成沙棘原汁，沙棘晶，沙棘油和沙棘饮料。 县果酒厂生产的沙棘酱，保持天然风味，感观舒适，香甜可口，为消费者喜爱。产品含糖，脂肪，蛋白质，维生素，矿物质，微量元素等全价营养，对消食健胃，防署清肺，安神降压，防癌，延缓细胞衰老，促进新陈代谢等，有明显功效。是营养保健珍品，特别被妇幼，老弱，病残，重体力劳动者，运动员和旅游者所垂青，成为争购，馈赠佳品。1987年被林业部，水利，电力部评为优质产品，1988，1989年被外贸部指定为出口产品。

“圣喜酱牛肉”选用检疫合格的鲁西大黄牛，在“待宰栏”里存待12小时，使其排除多余水分后方可屠宰加工，再经过48小时低温排毒排酸。鲁西黄牛的腱子、胸口、肋扇等部位肉，是制作“圣喜酱牛肉”最好原料。先以肉寇、砂仁、丁香等20余味佐料，加陈年循环老汤腌制12小时，再用旺火煮制1小时，撇去浮沫，将肉捞出，倒入酱汁，烧开，用纱布将煮肉的汤汁过滤，清除渣沫。牛骨垫锅，将肉快码在牛骨上，放入佐料袋，用旺火煮1小时，再用文火煮制3小时，边煮边加陈年老汤，停火再焖制3小时，捞出淋干汤汁，凉干凉透。成品色泽红润，肉质鲜嫩、酱香浓郁、熟烂适口，切片浇汤食用受人喜爱。2000年，成立清真喜逢食品厂，并在国家工商总局注册“圣喜”牌商标。2001年被评为“齐河”。2004年5月，被山东省名吃认定组委会认定为“山东名小吃”；2006年5月，圣喜全牛宴被评为“德州名宴”、“德州知名品牌”；2006年7月，“圣喜全牛宴”、“圣喜酱牛肉”被评为“山东老字号”。2007年10月，获中国绿色食品发展中心颁发的绿色食品证书。

产品名称：张一品酱羊肉

产品产地：浙江湖州

产品工艺：1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块（每块约重250 克）。小茴香用纱布包扎。2.取大铁锅1 只置旺火上，放入羊肉，舀入情水至浸没，煮沸后撇去浮沫，捞起羊肉，汤汁盛起侍用。3.铁锅中垫以竹算子，复将羊肉放入，加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包，倒入羊肉汤汁，翻搅几下，使其着色，调味均匀，随后将锅面上的肉铺平，盖上羊网油，覆上竹箅子，用盆或钵盛水压实，套上竹笼圈，加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气，改用微火焖2 小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油，拣去红枣、姜块和小茴香，逐层取肉，拆去羊肉的小骨，改刀装盘，淋上原汤汁，按食者所好撤上姜未、蒜末或胡椒粉。

产品历史：清朝末年，浙江德清县新市有一个名叫张和松的人，利用本地的湖羊，精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意，取店名为“张一品”，张家父子亲自操业，积累了一套烹制羊肉的经验，其产品色泽红亮，香气四溢，酥而不烂，汁浓味醇，风味独特，是秋冬季营养滋补佳品。历经1百多年，“张一品酱羊肉”也蜚声江南。

五香酱牛肉

五香酱牛肉的做法非常简单，只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴，五香酱牛肉是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一，五香酱牛肉以牛肉为主要材料，烹饪以酱菜为主，口味属于五香味。配料：牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克特色：色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。操作：1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸（盆）中掩制（热天需1天冷天需2天）；2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5—6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋（内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟；4、取出芹菜，再煮2个小时（中间需将牛肉翻动1—2次），待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉表面，晾凉，切片装盘食用。

蟛蜞酱，道滘人俗称蟛蜞咸扒，含有丰富的钙、铁等矿物质和天然维生素，有补血养颜之功。用蟛蜞咸扒蒸猪肉，是佐膳佳品，坐月妇女常食有补养的功能，炒豆角放上少许蟛蜞酱，色、香、味一流，与众不同。蟛蜞生长在河边、田基，本属蟹类，常年有人捉它煲粥吃，用它煲金针头，有去黄疸性肝炎的功能。最肥美的时间，应该是正月，俗语云“正月蟛蜞，二月蟹”农民扑捉到蟛蜞，除去壳甲和毛爪，用清水洗干净，用石磨碾成酱，加入适量食盐，用瓦罐装好封上盖，放在屋顶或天台上晒十天以上，后加炒米，仍放在天台上晒，待米烂后，是为上品。旧社会去南洋回来的人，常带一些蟛蜞酱回南洋，以治疗水土不服的亲友。

[酱莴苣]：来过桥林的人，都知道南街有个“娄锐记酱菜店”，酱园里酱着各种各样酱小菜，各有特色。在酱菜中，首屈一指是春天酱成的嫩莴苣，它是甜酱酱成的。这些莴苣酱成后，还保持原色，嫩、鲜、脆。人们用来下饭，也有人用来晶茗，津津有味，大可与扬州酱菜媲美。

特点：炖了多年的老酱汤又浓又香价格：18元左右／只

大厨推荐：炖得恰到好处，骨肉分开，既烂又有嚼头还不腻

菜馆搜罗：青岛菜馆、复盛酒店

会昌酱干为地理标志证明商标。酱干全称酱油豆干，江西会昌是有名的酱干之乡。会昌酱干富于悠远浓厚的文化底蕴，它在清代嘉庆年问，被官府指定为贡品，誉满京华。实际上，它的历史渊源还可上溯到“真龙天子”乾隆皇帝，盛世佳话，传为美谈。

历史上的乾隆皇帝曾经三下江南。一次他亲率几位近臣，微服私访，来到山城会昌，这位天子喜爱山水风光，也喜欢附庸风雅，随处赋诗填词。他看到会昌虽属僻地，却风光旖旎，野趣天然，于是游兴大发，一行人随意玩赏，竞走人驿道边上的一处深山。暧暖远人村，依依墟里烟。但见山中一幢草屋，炊烟袅袅。此时众人肚中饥饿，便顾不得体面，闯入这户人家。这家主妇热情好客，虽不知来者身份，还是一边端水让众人洗脸，一边张罗做饭。近臣发话说：“我们饿了，快去办十二道菜来。”主妇含笑应允。转眼间，饭好菜香。桌上端放三大碗菜：一碗蒸蛋，一碗青菜拌豆腐，一碗酱干丝。乾隆皇帝一行人吃惯山珍海味，何曾见过这等山村小菜?皇帝指着蒸蛋问：“这道什么菜?”妇人回答：“滚冻。”滚烫而能“冻”结，有趣!天子颔首。妇人指着另两碗菜逐一介绍：这叫“白日青天”，那叫“龙须”。那位近臣却仍显摆，问：“妇人家，我吩咐你办十二道菜，为何才有三道，是不是怕我们没有银子?”主妇指着蒸蛋中的韭菜说：“韭菜加蛋，不就是十菜!”近臣哑然无对，天子龙心大悦，连称“甚妙”。饭毕，主妇不收银子，还特意送上一包酱干。乾隆皇帝龙颜一笑，吩咐近臣研墨铺纸，御笔挥写一首七绝回赠。

乾隆皇帝回京后，将酱干与太子和众妃分享。太子连称“佳品”，过口不忘。太子即皇位后，庙号嘉庆。嘉庆皇帝谈起会昌酱干，言辞中不乏赞语。抚台暗记心中，回赣后指令下属进贡。那时酱干尚无保鲜技术，抚台便沿江附设专递。可怜几多船夫日夜兼程，苦不堪言。由于山里人家不识字，终归把乾隆皇帝书写的墨宝弄丢了，所以成书稍后的《赣州府志》和《会昌县志》记载甚略。然而，民间传说却象酱干制作技艺一样，一代一代流传下来。

近年来，会昌县在传统工艺的基础上，又在产品的保鲜、营养方面不断创新，使这一当地得到了更多消费者的青睐。同时，该县在资金、销售方面对酱干产业给予扶持，不断扩大生产规模，使酱油豆干的生产企业达到20多家，年生产酱干2000多吨，产品远销广东、上海、北京等30多个省市。