一. 广东省 广州 黄埔区 炒田螺
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-12/202433514.jpg)
田螺与石螺不同,它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬,便会产生一种香中有辣,辣中带甜的怪味。这一怪味,不但南方人喜欢,连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢,常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里),围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时,还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品,使其味道更佳。
二. 湖南省 怀化 中方 苦瓜炒腊肉
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-12/232013688.jpg)
这是一道湖南家常菜。湖南菜多用腊品,这是因为湖南腊品有自己独特风味。在本地,虽然也有菜馆打着“毛家菜”的招牌,但说到所用材料,别说白腊椒和腊鱼了,就连湖南腊肉也没有。市面上虽然找不到湖南腊肉,但广东腊肉还是有的。广东腊肉较肥腻,怕肥的人可以去掉脂层。
炒苦瓜有人喜欢先将之出水,以去其苦,那何必吃苦瓜呢?苦瓜的苦,其实苦后有甘,多吃几次就能领略。炒得熟但又保留脆感,要多练习。到街边卖杂菜饭的摊子看看,那种软绵绵一塌塌的东西,就是反教材。
材料(三人份):
苦瓜300克
腊肉150克
姜丝15克
蒜末10克
红辣椒10克
高汤30克
料酒10克
胡椒粉少许
生粉10克
盐与味精适合自己口味即可
做法:
1.腊肉切片,用温水浸泡15分钟,苦瓜洗干净切片,红辣椒切段。
2.食油旺火起镬,先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中,炒出香味之后,再投入腊肉,翻炒一阵,烹入料酒,这时候再加入苦瓜片、30克高汤、胡椒粉、盐与味精,炒至只剩少许汤汁,勾点生粉即可出镬上碟。
【主厨的话】
市场上卖的腊肉,咸味比较重,血压高的人要适当去咸。但不是说就不能吃。腊肉要炒出香味,才能加入苦瓜,苦瓜炒好之后,仍要带点脆性。
三. 甘肃省 武威 古浪县 炒麦子
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-12/181148731.jpg)
炒麦子是一种由麻子、麦子混合炒制定食品,其制作方法简单易行:把铁锅放在火上加热,待锅热了之后,取适量小麦倒入,并用筷子均匀地搅拌锅内麦子,切不可停下来,如停下来,锅底的麦子就会烤焦。等麦子炒到七成熟时,准备相宜的一些麻子倒入,均匀搅拌直至二者炒熟后,把它们倒入碗里,稍凉即可吃。炒麦子,吃起来很脆,香味里夹着一股香喷喷、甜滋滋的味道,只要人们牙齿好,谁都喜欢吃它。
四. 江西省 抚州 宜黄 炒麦鸡
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-13/035303948.jpg)
一、 原料: 1、 主料:麦鸡3只(约重400克)。 2、 配料:嫩豆腐250克。 3、 调料:葱花、味精、姜末、胡椒粉、酱油、精盐、湿淀粉、鲜汤各适量,熟猪油500克(耗100克)
二、 制法: 1、 将麦鸡脯朝上,双手握住鸡身,两个大拇指从上朝鸡肚下部往两边紧握,剥去皮毛,挖去双眼,除内脏洗净。剁掉嘴、脚,取用两块脯肉和头部,将骨拍碎,斩成1厘米见方的丁。把头切成两半,嫩豆腐切成1厘米见方的小丁,放在盘中待用。 2、 炒锅置旺火上,下油烧至六成热,把麦鸡丁入锅炸至骨酥,倒入漏勺沥去油。 3、 炒锅内留油10克,把葱花、姜末入锅煸炒片刻,舀入鲜汤50克,放精盐、味精、酱油等,用湿淀粉勾稀芡,浇在豆腐丁上,再放上炸好的麦鸡即成。
三、 特点:此菜制法独特,麦鸡酥香,豆腐鲜嫩,冷热适中,别具风味,是临川市地方名菜。
五. 广东省 汕头 潮南区 炒桂花鱿
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-12/235317596.jpg)
炒桂花鱿
用料:
湿鱿鱼200克,瘦猪肉100克,鸡蛋3个,香菇10克,葱珠10克,生菜叶(碗大)20叶,猪肉100克,川椒末、味精、精盐各少许。芫荽几条。
制法:
(1)先将鱿鱼、香菇切成细丝,瘦肉剁成茸,再将3个鸡蛋磕开盛在碗里,和入川椒、味料掺入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。
(2)候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进炒鼎炒匀至熟,盛在餐盘拼上芫荽,上菜时配上生菜叶一小盘。
特点:
香脆爽口,其味甚佳。
六. 江西省 上饶 上饶县 蒜苗炒肉丝
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-13/035001633.jpg)
1、肉丝三两。2、蒜薹半斤。3、老姜(有嫩姜更好)一小小块。4、豆瓣酱一大匙。5、甜面酱一咖啡匙。(也可以不要,依个人口味) 6、酱油两大匙。7、淀粉两匙。8、盐、味精适量。
做法: 1、取三分之二淀粉、适量盐、一大匙水放在肉丝中抓匀码味;蒜苗切段,放一咖啡匙盐拌匀腌几分钟;姜切细丝;将酱油、味精、适量水放入剩下的中分之一淀粉中调成芡汁;豆瓣酱和甜面酱放一个碗里。2、锅中放少量油烧至四成热,将蒜苗沥干腌汁下锅炒约一分钟,盛出待用。3、炒锅洗净置大火上,放油烧至六成热,下肉丝。4、待肉丝刚炒散表面发白时,推至锅边,下豆瓣酱和甜面酱稍炒后和肉丝一起翻匀。5、下蒜苗炒翻炒匀。6、勾芡,起锅装盘即成。
七. 江西省 宜春 高安市 高安炒米粉
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-13/035602289.jpg)
制作原料:新鲜米粉、肉丝、时令蔬菜、红辣椒、姜末、蒜末、葱花
调味料:盐、糖、味精、酱油、胡椒粉
制作过程:
1、锅中烧热油.先把肉丝放下去煸炒,放姜蒜末爆出香味。再把时令蔬菜,红辣椒放入锅中,加盐,糖翻炒。
2、把米粉倒入锅中炒散开,加酱油及少许水。待炒匀米粉变软滑,加味精及胡椒粉调味起锅,撒上葱花即可。
备注:这里的炒米粉,也可以用干米粉。在炒之前用水泡软,炒的时候,要稍多加水焖一小会儿。
八. 广东省 江门 恩平 炒山坑螺
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-13/001036565.jpg)
炒山坑螺( 恩平)
九. 辽宁省 丹东 宽甸 泡菜炒肉
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-12/215850381.jpg)
材料 泡菜100克、五花肉片100克、青葱2支
作法:
1、 五花肉片加入太白粉2匙、酒、酱油、香油少许拌匀备用
2、 青葱切段备用
3、 五花肉片过由至七分熟
4、 青葱爆香后加入泡菜快炒
5、 加入五花肉片、少许糖拌炒均匀即可
十. 重庆市 石柱 鲊海椒炒腊肉
![](//img.51chatu.com/uploads/2018-12-12/172422111.jpg)
辣椒是土家人一年四季的一道家常菜,蒸、炒、煮、卤、拌,均要放辣椒,“红油辣子”更是常用的调料。鲊辣椒是以石柱红辣椒和玉米面为主要原料加工而成,将鲊海椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食。