是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。
是客家菜的代表,鲜嫩滑香,营养丰富。一家煮,十家香,是客家逢年过节的保留菜式。
制作材料:精面粉2500克,白矾25克,精盐50-75克,食碱适量,植物油5000克(约耗1000克)。
特色:状如长筒,酥脆焦香,别有风味。
制作方法:
1.白矾、精盐、食碱放入盆内,对入温水约1750克,化开后对入面粉,抄成面穗面,再蘸水揉成软面块,饧约20分钟。
2.面饧好后搓好,摘成300个小面剂(每个约15克重),蘸上油搓成青果形,排在盆内(盆内刷油,排一层面剂刷一层油),再饧20分钟。将面剂搓成40厘米长的细条,然后两头对齐合成两条,并排放在案板上,把两头提在一起,整齐地缠在带油的圆柱上(特制的圆木棍,长约30厘米、直径约3厘米),下入七八成热的油锅内,抽出圆柱炸制,同时用四根长筷子(每只手两根)拨动,使麻花在油锅内不停地向一个方向翻滚,并将麻花抻长(约33厘米)领直,待麻花胀起,条内出现鱼鳔泡、颜色柿黄时即成。
制作要领:
1.面团要揉匀饧透,揉至光滑为宜;
2.油炸时要不停地翻滚,不要炸过。
英文名:Creeping Fig
科属:桑科榕属
别名:木莲、凉粉果、鬼馒头。
常绿攀援或匍匐灌木;含乳汁;小枝有棕色绒毛。叶异型、二型;在不生花序托的枝上叶小而薄,心状卵形,基部偏斜,几无柄,长约2.5厘米,基部斜;在生花序托的枝上叶较大而厚,革质,卵状椭圆形,网脉凸起,长3—9厘米,顶端钝,表面无毛,背面有短毛,网脉明显,突起成蜂窝状。隐花果单生于叶腋,梨形或倒卵形,长约5厘米,径约3厘米,有短柄。花期4~5月,果6月,瘦果9月成熟,果熟期10月。 常攀援在城墙石缝中;分布我国华东、华南和西南、长江以南至广东、海南各省。亦见于日本、印度。 乳汁含橡胶成分。成熟果富果胶,可制凉粉,供食用;根、茎、叶、果药用,有祛风除湿、活血通络、消肿解毒、补肾、通乳的功效。
“木莲”——薜荔的文化常识薜荔薜荔结果,形如莲房,掰开可见许多细小的种子,“木莲”这个别名大概由此而来。鲁迅先生曾在《从百草园到三味书屋》中写道:“何首乌藤和木莲藤缠络着,木莲有莲房一般的果实,何首乌有臃肿的根。”薜荔和无花果同属,也像无花果一样,花为隐头花序,藏花托中看不见;果实是由肥大的花托形成的聚合果。
薜荔在会稽山腹地随处可见:藤攀在大树上的参差批覆,风来袅袅,如美女之长发;附在岩石头上的宛如裹上一条厚绿毯,是石头长出“毛”了吗?远看却如牛如狮般顿时壮观起来;爬上了屋墙的,与花绣、与地图有几分相似,接近了人的生活,也便有了人文的气息。连会稽山的语言中也仿佛伸进了薜荔的根须:“木莲豆腐晒干”(形容华而不实);而小孩子脸皮厚,不听话便被形容成为“木莲皮”(薜荔的皮非常厚)……
木莲豆腐的制作薜荔用纱布包起薜荔子,然后浸在盛满冷水的盆子或其它容器里不停地挤压。一种粘稠的汁液会从指间流到冷水里。无数次的挤压后,仍需要再进行反复的操作,直至挤压出的不再是粘稠的汁液。完成挤压过程后,再加上一种叫“水滴拢”的凝合剂,或者可以加入不太多的藕粉(最好是市场买来的老莲藕,榨成汁后放在容器里过个把小时,使藕粉沉淀下来,再将上层清液小心地倒掉。也无所谓是干的藕粉或是湿的,都可以),可以放在冰箱里过三五个小时,液体的薜荔汁就会变成果冻状的成品。再可以用勺子将果冻状的木莲豆腐一勺一勺兜进碗里,一般是加入比碗的一半多一部分的木莲豆腐,再加入你希望的液体口味,就可以了。
“泰安三美豆腐”是泰安风味名菜。泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水,历来被誉为“泰安三美”。泰安白菜个儿大心实,质细无筋;泰安豆腐,浆细质纯,嫩而不老;泰山泉水,清甜爽口,杂质少。当地饭店以善制“泰安三美”风味菜肴而著名。豆腐原是泰安农家的四季菜,后来随着历代帝王到泰安祭泰山,先后建起了不少寺庙、庵堂,吃素吃斋者增多,豆腐便成为这里的重要菜肴,在元朝以前,就已成为泰山和泰安地区一流名菜。乾隆年问修订的《泰安县志》曾作这样的记述:“凌晨街街梆子响,晚问户户豆腐香,泰城家家豆腐坊”,反映了当时泰安城豆腐业兴旺的景象。李白于唐开元二十四年(736年)由湖北安陆迁来济南后,以及杜甫客居山东时,他们都曾多次上泰山,并品尝“泰安三美”菜肴之风味。“游山不来品三美,泰山风光没赏全”,这是当地长期流传的赞誉三美菜肴的佳话。“三美豆腐”一直流传至今,驰名中外。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代,桂林的豆腐乳已很出名。桂林豆腐乳历史悠久,颇负盛名,是传统“桂林三宝”之一。桂林豆腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有一套,选材也很讲究。制出豆腐乳块小,质地细滑松软,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,营养丰富,增进食欲,帮助消化。是人们常用的食品,同时又是享饪的佐料。做乳猪、扣肉、狗肉、红烧肉、白切鸡等,均宜用腐乳作配料,香味四溢。用以凉拌豆腐、皮蛋、椿芽、小笋等,更是风味别具,回味无穷。 白腐乳蜚声海外,受到港澳、东南亚及日本人的欢迎。桂林豆腐乳品种繁多,历史悠久,200年前就享有盛名。桂林豆腐乳有辣椒豆腐乳、五香豆腐乳两大类。它们做法相同,而配料各异。它还是极好的调味品。桂林名菜乳猪、地羊、扣肉,即用腐乳佐料,汁鲜味美;烧肉、白切鸡蘸桂林豆腐乳,其味隽永。