福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
刺绣艺术在常州古已有之。宋代《咸淳毗陵志》记曰:“机户善织,号晋陵绢。”宋代,常州生产的“晋陵绢”名噪一时,是常绣生成的基础。及至清末,李仁创立针画象真绣,常州刺绣进入了一个鼎盛时期。李仁为系统传授技艺,创办了第一所女子刺绣学校。近代著名实业家张謇曾赞誉常绣:“又细又合画理。”无疑,刺绣艺术在常州地区有着广泛的群众基础和社会影响。
乱针绣由“常州才女”杨守玉历经十余年时间,在吸收、延续常绣始祖李仁的针画象真绣精华的基础上,于民间初期创立。乱针绣艺术,一改“排比其针,密接其线”的传统平针刺绣手法,以素描和油画的绘画理论为主导,凭针作画,以线达意,形成纵横交错、长短并用、分层加色、疏密叠绣、灵活多变的“乱针”技艺、工艺,使绣面呈现出线条流畅、针法活泼、色彩丰富、层次感强的艺术特点。凡人物、风景、花卉、飞禽、走兽、静物皆可入绣,尤以人物绣为最,乱针绣图象逼真,色泽浑融,形神兼备,被称为“神针”、“针画”。当年,杨守玉创绣的《老人头像》、《少女与天鹅》等六幅乱针绣作品,一经面世,就以耳目一新的绣面和格调,轰动了华夏画界绣坛。京、沪、宁等地多家报纸,载文称誉杨守玉为中国传统刺绣树立了“第三块里程碑”,且“开辟了新的艺术天地”。
1935年,江苏省教育厅对杨守玉首创“乱针绣”传令嘉奖,盛赞“绣法之完美所无善于此者。”1944年,杨守玉以精巧的绣艺创作了代表作《罗斯福》,作为抗战胜利后的国礼赠送给美国总统罗斯福,广受赞誉。此作现珍藏于美国国家美术馆。1952年,杨守玉历时半年。绣制出《斯大林》、《毛泽东》巨幅肖像作品,著名艺术大师刘海粟见后赞誉乱针绣“夺苏绣湘绣之先声,登刺绣艺术之高峰。” 全国人大常委会副委员长、中国工艺美术协会名誉理事长-则评价常州乱针绣作品:“乱针绣作品比苏绣立体感、层次感更强。”
上世纪六七十年代,杨守玉在担任常州市工艺美术研究所副所长期间,为家乡悉心培养了一批乱针绣艺术人才。于今杨守玉的弟子及再传弟子,已有多人跻身于国家级工美大师和江苏省工美大师行列。常州乱针绣艺术家培育、传承的弟子和学生已遍及国内20多个省市及乌干达、意大利、美国、韩国等国。常州地区涌现出了第二代代表性传人陈亚先、潘细琴,第三代重要传人孙燕云、吴双凤、单银娣、周明敏、狄静、杨天禄等组成的传承群体。这些传人的百余件乱针绣作品在国际、国家级工艺美术博览会频频获奖,或被国内外知名美术馆和收藏家所珍藏。常州乱针绣作品应邀多次参加国际艺展交流,并有近百件作品作为国礼赠送给外国领导人,为促进中外文化交流和弘扬中华传统艺术作出了独特的贡献。
关于小笼馒头的历史,亦有说,真正成型的小笼馒头诞生于清·道光年间的江苏省常州府,是当时位于小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创著名的加蟹小笼馒头(加蟹小馒头)和加蟹顶黄小笼馒头(顶部有大块蟹黄)。后来小笼馒头的工艺推广到了附近的无锡、上海、南京等地,并与当地风俗相融合改进,成为江浙一带的特色小吃。
古时有万华,近代有迎桂,如今的常州人都知道,吃小笼馒头要到 “迎桂”(迎桂小馒头)。迎桂茶社创建于1911年,由于经营得法,注重质量而使其闻名遐迩,深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜,风味更佳,堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品,并编入“江苏省小吃食谱”,1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。
加蟹小笼馒头是常州季节性的传统风味小吃,每年中秋节前后,桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼馒头,原来叫加蟹馒头。包子,古称“馒头”,常州人亦称其馒头。
小笼馒头又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的,“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的,另外六只是不加蟹油的,“加蟹”就是全部加蟹油的。
一笼包子又称一客,所以老常州人吃小笼馒头常常是这样叫的:“两客对镶”。或者:“十客加蟹,我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”,老吃客认为:吃加蟹馒头只有一只随号、一只加蟹夹花着吃,才能充分体会到蟹的鲜美,如果你总是吃加蟹的,嘴中味觉就会有些迟钝,越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。
常州加蟹小笼馒头皮薄馅大卤多,讲究一个“宁可人等馒头,不可馒头等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼馒头挟出香醋碟子里浸一下,用筷挟起来,馒头朝外面侧一点,咬开底部一边的皮子,先小心吸鲜美的卤水,再把开了口的馒头浸到醋里,让醋进入到馒头里边,然后把整个馒头放入嘴中。如果你不先把丰溢的汁水吸掉,就一口咬下去,不是要烫了自己,就是将汁水射得一塌糊涂。
信息来源:常州市人民政府办公室
常州市雪堰镇水蜜桃专业合作社组建于2002年3月。合作社社员从建社时的13名发展壮大为现在的103名,已成为当地的农业龙头企业,带动着该镇2000多户果农的水蜜桃种植。合作社建有示范基地1000多亩,2009年该镇生产水蜜桃7000多吨,产值达5000多万元。“阳湖”牌水蜜桃已被认证为绿色食品、无公害农产品,并连续荣获第三届、第四届“神园杯”省优质水果金奖、市名优农产品、市信得过产品等诸多荣誉。
为了打响“阳湖”水蜜桃品牌,雪堰镇水蜜桃专业合作社每年组织社员参加区林果节,扩大知名度。同时,充分发挥当地水蜜桃产业资源优势,做大做优做强全镇水蜜桃产业。通过整合品种资源,调整品种结构,创新栽培技术,并制定了无公害农产品、绿色食品水蜜桃生产技术规程,推广标准化生产,提高产量和产品质量,合作社的示范园区——谢家村水蜜桃生产基地已经成为江苏省水蜜桃标准化示范园区、常州市现代农业科技示范园区和武进区现代农业示范园区,该村水蜜桃面积由2001年的120亩迅速发展到1100亩,而且沟、渠、路、桥、喷滴灌等基础设施建设配套,颇具现代农业园气息。近几年,通过园区的示范带动,该镇水蜜桃面积连年增加,2009年全年产水蜜桃7000多吨,产值近5000万元。
如今,雪堰水蜜桃已成为常武地区市民一致公认的地方特色产业。该镇水蜜桃特色产业连年发展,水蜜桃面积由2002年的千亩左右发展到目前7000亩左右,水蜜桃生产已经走上了规模化、专业化、标准化、商品化生产轨道,这一地方特色果品经济的迅速发展,为当地农业增效、农民增收发挥了重要作用。现在一般果树亩产值在7000元左右,高的可达1万余元。据调查,谢家村火舍浜、杨树浜两个村民小组共53户农户,靠水蜜桃收入超5万元的有5户,超3万元的有20户,户均收入超3.5万元。雪堰水蜜桃已成为致富一方的摇钱树。“一村一品”、“一品一社”的发展格局已在雪堰镇初步形成。