清汤鱼又叫“活水活鱼”,别称“醮水鱼”,要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅,几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”,反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”,一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然,这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”,大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店裏当“佐料”使用。另外,如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼,鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。
云南滇味“清汤鱼”,档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”,曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委-的一碗美菜。之后才是什麼鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏著一点“云南学问”,否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”,当然还要讲究机遇。比如说早些年云南人吃鲫壳“清汤鱼”,真是把活鱼倒进冷温水锅裏“活著”地煮汤,清汤沸开打弃腥沫,放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟,正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。
来凤镇以名菜“来凤鱼”闻名于世。“来凤鱼”历史悠久,数百年来历代烹制大师在继承川菜传统手法的基础上烧制出了以“麻、辣、鲜、香、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到过往食客的喜爱。著名书法家杨宣庭欣然题书“鲜鱼美”,盛赞味在璧山来凤。
来凤原是成渝古驿道上的一个驿站,与龙泉驿、双凤驿、白市驿齐名,是成渝古道上的“四大名驿”之一;自古为鱼米之乡,《华阳国志·巴志》云:“土植山兮,牲具六畜,桑蚕、麻、鱼、盐皆纳贡之。”嘉庆《璧山志》载:“鳞之属有江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、七星鱼、红梢鱼、子巾鱼等”,其有盛产在璧山来凤璧南河中的“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”为历代贡品。
80年代初,以唐德兴、唐治荣为首的一帮厨师,在继承川菜传统烹制手法的基础上,大胆创新,烧取出以“麻、辣、烫、嫩”为主要特征的“来凤鱼”,受到了过往食客的喜爱。著名书法家杨萱庭欣然题书“鲜鱼美”,盛赞味在来凤。引来著名表演艺术家张瑞芬、游本昌,歌星李丹阳、蔡国庆,书法家范朴,政界要人中央委员、人民日报社社长高狄,原重庆市委-肖秧等专程到来凤吃鱼。一时间,食客不分远近,身份不论贵贱,云集来凤,共品佳肴。
“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。
从古至今,“来凤鱼”的形成大致有以下三个阶段:第一阶段是明末清初“湖广填四川”时大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤,他们除继续种田养鱼外,还把江南烹鱼的技术带到了巴渝,与巴渝川味结合,形成容闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味的“来凤鱼”。传说康熙年间来凤驿有位名厨师唐聋子,善于烹鱼,能制出鱼品十余款,这大约就是“来凤鱼”的雏形。
第二阶段是抗日战争时期,国府内迁重庆,作为陪都重庆的卫星镇——来凤一时冠盖云集,名厨荟萃。见璧河鱼美,争烹献艺,又极大促进了“来凤鱼”烹调技艺的进步。许多达官贵人、社会名流云集来凤,喜尝来凤鲜鱼,那时“来凤鱼”就很有名气。
第三阶段是改革开放时期;1984年党中央下发了关于农村工作的1号文件。0来凤区委、来凤区公所,按照中央1号文件精神,认真制定了鼓励农民进城务工经商的优惠政策。区委、区公所领导亲自帮助进场镇务工经商的农民解决征地、办照贷款等具体问题。一些有经营头脑的农民就开始筹划到来凤镇开办鲜鱼食店。时任县委-的胡朝木同志还亲自到新开食店祝贺。到1988年,以经营“来凤鱼”为主的食店已达到120多家。竞争促使来凤人不断钻研烹鱼技术;品种花样不断出新,因此而形成麻、辣、甜、酸、荔味、桔味、桂花味、菠萝味等十几种风味,珍珠鱼、琥珀鱼块、椒盐鱼柳、酸菜鱼汤、白玉鱼块、玛瑙鱼肠、虎皮鱼、张口鱼、蘸水鱼、粉蒸鱼、烧白鱼、脆皮鱼以及鱼卵、鱼松、鱼膏、鱼羹等上百款鱼菜。
“来凤鱼”现在除了在广州、成都、重庆、深圳等大都市有了字号,连美国旧金山等地的“-街”也打出了“来凤鱼”的招牌。“来凤鱼”真可谓誉满巴渝,香飘四海。
开化的清水鱼是开化的十大名菜之一。只是因为它所在的环境是外面不具有的。要选项用源头活水里生长的,份量适中的(500---1200G)草鱼。其实做法也很简单。和做鱼头豆付没有什么区别。就是还要放一点开化土产的紫苏。(先在炒锅放200g的猪油,烧执。再把鱼放在煎到两面黄。再放适量的黄酒,加入足够量的开水。放紫苏10g左右。大火烧开,再用小火慢慢的滚,等到汤呈白色了,再放盐和味精。调好味后就可以起锅了。虽然简单,但它却有一方风味。可以一嚐。
清水鱼:开化美食的当家名菜。舌尖导演们吃了也是赞不绝口。开化清水鱼可是有着近千年的历史,据称这一流水养殖的形式是从唐代寺庙的放生池衍变过来。早在明代初期,开化山民就在靠近溪流山泉的地方,挖坑筑塘,引水养殖。此法养出的鱼是典型的“冷水鱼”:生长缓慢、营养丰富、味道鲜美,再加上此鱼喝的是山泉水,吃得是有机草,过得是休闲日子,每条鱼的养殖时间更是长达4年以上,经过这种精心照料出的鱼,其品质更是超擢一流。
这样的鱼就算是在清水鱼的发源地何田也不是经常能吃到的。一般是过年过节,或是家中有贵客上门,才会在池中捞上一尾,这俨然是最高礼仪不能等闲视之。吃完后还要将鱼尾贴在门板上,让四方乡邻都能看到。吃鱼在当地是一件大事,特别是吃大鱼更是值得炫耀的事情。
清水鱼正因为其食材优良,故其做法反而简单了。将开化当地菜籽油加热到8分热,散去油烟,入姜炸味,放入鱼,同时放盐、酒、清水,水要本地山泉水,还一定要柴灶,一把旺火,“千滚豆腐万滚鱼”,一刻钟后鱼汤呈乳白色,香味扑鼻,一份至纯至醇的开化清水鱼就新鲜出锅了。舌尖总导演陈晓卿亲自来到开化,吃到这样的美味也禁不住说“吃安逸了”,并赞曰“地道农家做法,简单粗暴美味”。
赤鳞鱼又名石鳞鱼、时鳞鱼、螭鳞鱼、斑文鱼,属珍稀鱼种,中国五大名贵鱼之一。生长于海拔300~800米的泰山溪涧,成鱼一般体长20厘米左右,以肉质细嫩、味道鲜美、香而不腥、营养丰富而名扬四海。夏日置鱼于岩石上,经烈日曝晒可以化油而流。除作高级佳肴外,还有很高的滋补和药用价值。
1980年4月始,山东农学院受泰安地区科委委托,对赤鳞鱼进行人工养殖孵化,先后饲养成鱼1500多尾,在青岛海洋学院和山东省淡水水产研究所的协助下,至1982年5、6月间,人工繁殖成功,孵出鱼种4000多尾。1984年底,由泰安市水利水产局承担,山东农业大学和省庄镇协作,在上梨园村直沟水库投放赤鳞鱼种3600尾,进行不同密度试养和培育。当年繁育3000尾,成活率99%。1992年,在大津口乡沙岭村沙岭(天龙)水库北岸建成区内第二个赤鳞鱼人工养殖和繁育试验场,投养赤鳞鱼3万余尾。1999年,在泰前办事处上梨园村直沟(天东)水库下游兴建泰山赤鳞鱼繁育养殖中心。是年3月破土动工,当年建成蓄洪截流坝1座,高标准养殖池1600平方米,欧式风格管理配套房380平方米,越冬保暖温室200平方米,娱乐垂钓池500平方米,同时划定9平方公里的赤鳞鱼自然保护区。至2000年5月底,泰山赤鳞鱼繁育养殖中心建设全部竣工,投放赤鳞鱼苗种8000尾。至2002年底,全区人工繁育养殖的赤鳞鱼达8万尾。
泰山赤鳞鱼地理标志产品保护范围以山东省泰安市泰山区 《关于申请给予泰山赤鳞鱼地理标志产品保护的函》(泰山政发〔2006〕91号)提出的范围为准,为山东省泰安市泰山区现辖行政区域。
当然把白水鱼红烧、剁椒烹饪,也是难得佳肴,更有店家将白水鱼轻盐暴腌后再蒸,也是别有风味。提醒:此鱼虽鲜嫩美味,但鱼刺较多,食之应小心。
一般白水鱼清蒸分大小两种,前者当在两斤以上,为上品。先将鱼对剖,斩头去尾取中段一块,用布擦干(别用水洗),喷上白酒(过去许多人喜用汾酒,味香),再用盐擦满全身,加入姜片,暴腌至少3小时以上。等鱼肉中渗出大量的水后,滗去水,将鱼放入盘中上笼大火蒸八分钟。葱切段再切花,放在鱼身上,淋上热油即可。如用网油包蒸,口感更嫩更鲜,最后也不必淋热油。蒸好的鱼,肉质有弹性,在鲜中增加了香味,与整条蒸的小白水鱼相比,后者肉质酥烂,有天壤之别。