其制作原料是:抄手皮20张,肉末50克,料酒、辣椒油、酱油、香油各10克,精盐3克,味精2克,葱20克切末。
红油抄手是四川著名小吃,也是中国传统小吃,在广州称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现,在很多民族及地区都十分盛行,所以名称、吃法也不尽相同,除煮食外,煎、炸均有,风味各异。
德阳是古蜀文化的发源之地之一,农村改革的发源地之一,素有“天府粮仓”之称,是典型的“天府之国”的缩影。在罗江境内地貌属于构造-侵蚀平坝与丘陵相连的浅丘地貌区,岗丘相连,丘间地带开阔平缓,相对高差一般在百米以下,土壤物理性好,土质肥沃、湿润,质地属松沙中性、微酸土壤。土壤松紧适宜,细碎、无结块,相对疏松,结果层土质疏松、通透性好。土壤中含有钙、有机质、磷、钾养分含量丰富,以及铁、磷、锰、硼等丰富的微量元素,土壤熟化较好,养分较高,保肥力强,耕作较容易,而花生喜欢砂性土壤,罗江的土壤,不光是砂性而且营养丰富,种植花生产量高,发育良好果形大,罗江花生经过长期的种植,培育和改良,加上与当地的土壤特性的协同作用,使之形成了现在的产品特点。今天的罗江花生果壳光洁,果形大,质量好颗粒饱满、营养价值高的原因是:良好的罗江土壤适宜花生的生长。
到了今天,罗江县都还有24家罗江花生加工企业,年产值在5.8亿左右,解决当地就业6000多人。产品除满足国内市场需求外,远销欧美、马来西亚、新加坡以及港澳台等10多个国家和地区。其中尤以"老灶煮"、"乐明"、“蟠龙”“府味源”“集美”等品牌获誉最多。
罗江花生特别的煮制方法和焙烤方法,使罗江花生烘烤过程后产生的二氧化碳、香草醛、氨、硫化氢以及一些其它醛类挥发出来,构成花生果仁绵绵悠长的特殊香气,可以说每一粒到消费者口中的花生,都是罗江人用心精制的。
罗江县四川省德阳外贸天府花生厂“天府”牌、“长江大桥”牌天府花生:
1983年获外贸部"品质优良"荣誉证书;
1985年和1990年两次被评为"四川省优质产品";
1988年获"首届中国食品博览会"银奖;
1990年获经贸部"首届优质产品";
1992年获"四川省巴蜀食品节金奖产品";
1994年货“四川省名优特新产品博览会”金奖;
2001年至2011年历年来被消费者协会评为"消费者最喜爱产品"。
德阳市罗江老灶煮食品厂生产的“老灶煮”牌咸干花生获得“四川名牌”、“德阳市知名商标”称号。
德阳市乐明食品有限公司生产的“乐明”山村香花生荣获首届“四川优秀旅游商品”品牌称号,乐明商标获“德阳市知名商标”,四川省商务厅通颁发的“四川老字号”称号。
长荣蜜柚是四川省德阳市罗江县鄢家镇的。鄢家长荣蜜柚果大皮薄,瓤肉无籽,色白如玉、多汁柔软,入口溶化,不留残渣,清甜微酸,味极永隽。
贵妃枣色泽鲜亮,汁多香浓,脆甜爽口,其鲜果含糖量为27.3%,果中含有丰富的碳水化合物、氨基酸及微量元素等,其药用价值亦极高,能健胃养脾,生津润肺,养颜益气,为人体保健所必需;特别是它富含维C、维B、维E,常食可提高免疫力,促进细胞新陈代谢,有益于强身健体、延年益寿。自古有“一日三颗枣,百岁不显老”之说,今人则称大枣为“果中之王”、“天然维生素丸”。
罗江贵妃枣农产品地理标志区域保护范围包括罗江县辖区内的万安镇、御营镇、调元镇、蟠龙镇、鄢家镇、新盛镇、金山镇、慧觉镇、略坪镇、白马关镇等10个镇107个自然村、2个农村社区居委会。地理坐标为东经104°19′~104°43′,北纬31°12′~31°27′,保护面积3000公顷,年产量20000吨。
面粉加水、盐调制成湿面团,用“云板”锅摊成春卷皮。XUf
此皮可卷食各种凉拌菜肴或韭黄、肉丝、蒜薹、肉丝等荤素菜肴。XUf
操作要领:面团软硬适度;火不宜大。XUf
回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒,俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子
特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆,老辈子发话说:“吔。。。今天又拈闪闪嗦!”,达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。老成都煮刀头,必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,家户人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜,然后再夹起“回锅肉”入口,此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
本菜出锅装盘,可见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。右侧图片的菜品,就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉,青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等,均系派生出来的新派川菜,相比正宗老派的回锅肉,虽是枝枝独秀,却已不可同日而语了。
川菜之王
随便在四川搞个调查,选举“川菜之王”,绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人,也绝对会把他们给弄得一楞一楞地:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”
也难怪,源远流长,博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”;有数十个味系, 回锅肉
上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放,连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系,怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢?
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头。
回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起,只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。又可以大声武气地展言子,冲壳子:你娃娃,虾虾!
回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人。
它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿,炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君,来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋,还是回锅肉。在物质极大丰富的今天,回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母,但要是回锅肉都不会炒的话,那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉,竟关乎终身大事,想来也不可以等闲视之。
由此可见一斑,回锅肉的王位并非篡得。其一,川菜以麻辣著称,也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道,不偏不倚,中正仁和,颇有王者之风。其二,大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三,回锅肉取材简单,然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽,类也。其四,回锅作为 回锅肉
一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。其五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。
填档案要交代0三代,议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。
猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人“散福”,用齿舌肠胃从物质上消灭它。
这滚过一水的肥大块,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也 回锅肉
;本来苍白的肉色变得如青春红颜,粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫,骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满,夫复何求!
肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉,“尚辛香,好滋味”的后人自然是把它发扬光大,推而广之。选料更为精细,技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
随着川菜在全国的流行,包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大,这是一件大好事。
我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派,要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中,没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是,在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。
在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西:《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人,在重庆采风呆了五天,“看了几回,心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来 回锅肉
看一看他的做*:“先把鲜肉烧熟烧透,去汤把肉放在盆里备用,再放一汤匙精制油在热锅里,待油滚,即把肉倒下,炒了一会,就放适量的红油(红油一定要选用川湘食品店的,较正宗)和切碎的新鲜蒜叶,待红油渗入肉里,放些味精,就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭,真是味道上佳,打耳光也不肯放呢。”