清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。
清真牛肉丸是回民的传统佳肴,不论是婚丧嫁娶,招待宾客,还是逢年过节,亲人团聚,牛肉丸都是餐桌上不可或缺的重头菜。它味道鲜嫩,可口开胃,男女老幼都爱吃。这里的汉族同胞受影响也同样爱吃,更有许多汉族同胞还学着做这道菜。清真牛肉丸现在已成为回民馈赠亲朋的珍贵礼品。
相传当年乾隆皇帝下江南吃了黄湾藕后,信口吟出诗两句:“一弯西子臂,七窍比干心。”用美女的手臂比喻藕的外形,用比干的“忠心不二”比喻单数孔。使黄湾藕具有了人的灵气。
曾有很多外地人试图引种黄湾藕,都没有成功。为了保护这一名贵土品不变质,黄湾人采取了多种环境保护措施,不让藕池受到任何污染。
原料:鲭鱼、米粉、吉士粉、精盐、香醋、味精、葱、生姜、蒜、鸡汤、色拉油。
制法:鲭鱼切上十字花刀,用盐、料酒、生姜稍腌,拌上大米粉、吉士粉后形成金黄色,装盘入笼蒸15分钟,然后摆上雕好的龙头龙尾,勾琉璃芡,淋热油即成。
乡村人家养的鸡,下蛋来换回油盐钱,平时谁舍得杀鸡吃鸡肉,只有逢年过节和婚丧大事,招待宾朋才能偶尔吃一次鸡肉。
那时候,家家户户散养有几只、十几只鸡,但以生蛋鸡居多。春、秋季节里如鸡得了瘟疫死了,物质匮乏的年代,人们才舍得把它吃掉。在民间,“鸡瘟”是长期以来人们对禽类疾病的通称。在科技不发达的年代,遇上村子里鸡瘟严重时,有的家养的鸡死的“倒笼”,实在可惜。
鸡瘟传染性极快。容易得鸡瘟的鸡多是些新鸡,其免疫能力较差;长到几年的鸡,多少有些抵抗力,鸡瘟来时,死亡相应要少些。
鸡瘟病死的鸡,多半在夜里死在鸡笼里,第二天发现时鸡都发硬了。人们把死鸡脱毛,去头、去内脏,腌制一、二个时辰,再拿到锅里用水去煮,病死鸡下锅煮半天还煮不烂,只能到七层熟捞起来再加工。吃病死的鸡,不是说那时的人们有多么的“好吃”。鸡瘟说白了,也就是“1”,那么人们为什么要去吃这些病死的鸡呢,除了一年里“开荤”少外,另一方面就是人们普遍的认为,死鸡在加工制作时,经过了烟火的烧煮,会杀除病菌,不会传染人和生病,如急、慢性痢疾等。
“ 鸡八块”,说的是一只鸡只能砍有八块。把煮好的死鸡砍块后,放在烧热的油锅里爆炒,滴几点白酒,放些辣沫,加五香粉,大蒜,加少许水直至完全焖烂,最后多淋些陈醋,“酸黄瓜要醋来腌”,醋不怕多,鸡块又酸又辣。人们知道,醋除了有很好的抑菌和杀菌作用外,还可以增强消化,于是就有了“醋鸡”。
那时乡村人家养的都是些土鸡,土鸡要一年才能长大,而“洋鸡”(也叫tai鸡)只需三个多月。过去养鸡,都是散养,很少圈养的。要说起这土鸡和“洋鸡”的区别:土鸡肉鲜嫩,而且味香,土鸡蛋不仅卖的价钱高,而且营养价值也高,味道清淡,香味清纯;相比之下“洋鸡”肉和蛋就差多了。
我生长在农村,也可以这样去说,是吃土鸡蛋长大的,过年过节都少不了有蛋吃;糖心蛋、毛壳蛋、炒鸡蛋、煎鸡蛋、蛋炒饭、蛋粑、咸蛋、蛋汤…..都吃过。父母养了我们姊妹八个,也喂养着一群鸡。永远不会忘记的是,在每年的团年饭上,最抢眼的一道菜——母亲醋的土鸡。
乡下人一般喂一二只“线鸡”过年,小时候不懂事的我,只知道这醋鸡好吃,不知道生活的艰难,父母的辛劳。父亲总是说他不喜欢吃这醋鸡,他喜欢自己的一群儿女,也喜欢家里喂的这一群鸡。大年三十,每当他喝几口酒后眼角会流泪,会伤感,会去愁明年的日子。当时,我不解其意,也不愿多去想。但我确实知道,父亲的心中,装着全家人也无法解开的秘密,承担着全家人生活的重担。
几十年过去了,家乡醋鸡那浓厚香醇的味道,在我的心中,却有一方净土,一直散养着我儿时的回忆。
沔阳醋鸡乃美食一绝,即使是在那大集体时缺少柴米油盐的日子,农村里的酒席上也少不了要有一碗醋鸡的。当人们过上富裕生活后,再也没有人去吃死鸡了,兽医防疫,鸡瘟也没有了;粮食多了,养鸡多了,吃醋鸡也再不是是普通人的奢侈品,今日的农村,逢年过节家家开卤锅:猪肉、猪蹄、头皮、回肠、豆制品、海带、藕、鸡一锅卤。在这些佳肴中,当然还是那碗香醋鸡了。
在人们吃腻了这些肥厚的品种时,又想起了野味,如野兔,野鸡、斑鸽等等。家里懒得做,就往酸醋馆子里跑。上世纪八九十年代,沔阳醋鸡较出名的酸醋馆有新龙街的旅游餐馆、浏阳餐馆、燕山餐馆,夏市杨师傅餐馆,毛场的江万和餐馆等,醋鸡所用材料都是地道的土鸡。
土鸡又叫家鸡、草鸡,就是本地鸡。公鸡冠大而红,母鸡鸡冠极小。鸡肉、鸡蛋品质优良、营养丰富,普遍散养。土鸡在土中产蛋繁衍,在土中恋爱苍老,土鸡带给农民的是“银行”。
醋鸡,是沔阳人民自制腊味中的美味。由于制作精细,辅以多种调料,因食用时具有浓郁的香醋味,故称“醋鸡”,也称“醋辣鸡”,吃起来“酸激打”、“辣豁打”。沔阳醋鸡还具有皮肉脆嫩,色红味油而不腻的特点,是年节待客的美味。
卤锅中的佐料有五香粉、大奎、桂皮、八角、食盐、酱油等,开卤锅时,一般把这些佐料用纱布包着,放在锅里。三伏潭醋鸡,当然少不了鸡和醋了,醋鸡时首先是选好鸡:鸡分当年生长的鸡、第二年鸡,选用当年鸡相对要嫩一些;醋选陈醋或白醋较好。醋鸡具体做法大致为:
首先将鸡洗净,整只鸡放在卤锅至六七成热时,取出鸡,砍成块,再拿到油锅里去烩、去拌佐料:有生姜、辣椒、酱酒,把鸡块翻炒;接着加定量的料酒、也可以加味精、鸡精、胡椒粉,加水盖上锅盖焖至水干,最后放蒜苗和醋。这时,香喷喷酸辣开胃的沔阳醋鸡就可以出锅了。
沔阳醋鸡是仙桃的名吃,城里城外,乡里乡下,无人不知晓沔阳醋鸡之美名。当地甚至有了这样一句顺口溜:沔阳醋鸡小曲酒,神仙闻香不想走。
一生的吃过许多方法烹饪的鸡:烧鸡、拔鸡,大盘鸡……回味起来,还是家乡的醋鸡最有风味。
(2012.08张才富于昌平)
黄潭米粉,顾名思义,产自黄潭镇,以汤鲜、味浓、细滑爽口著称。家住孙湾居委会的汪老伯告诉记者:“在天门,吃黄潭米粉自然要去黄潭镇。咱们市区的人,平时也会去四牌楼过早,做得也算地道。一碗米粉配一根油条,美食就是这么简单。”
肉白质甜如雪梨,穿红戴绿展丰姿。
七根羽辫向天倚,两寸银簪插沃泥。
红庙萝卜有圆形(柿饼形)和壶桶形两种,根型端直如银簪,须根细小而不多,七片羽状叶,叶缘有波状起伏及浅缺刻和毛茸,叶柄带紫色,叶色绿较浓;株形矮小,叶丛半直立,稀疏处叶倾斜较大;花白色,略带紫,春秋均可播种,播种后45天左右即可采收,个大,产量高,每亩产3000至4000斤。
红庙萝卜表皮薄而光滑,色泽鲜红醒目,肉白色,肉质嫩而清脆,用刀削根便会裂口,如削皮后肉质略带淡绿色,其味则更加清甜可口。它含糖量高,品质上乘,不易空心,不易抽薹,营养丰富,被称为“土人参”,既可作蔬菜,又可作水果,还可加工腌制品等。食用部分每100克含蛋白质0.6—1.0克,碳水化合物5.7—6.6克,钙44—61毫克,磷28—40毫克,铁0.5—0.7毫克,维生素C19—34毫克等,无论是素烧或荤汤,其味都是很鲜美的。
红庙萝卜为何外形美,品质好?据说与下面的故事有关。
很早以前,红庙村西头有一男孩,聪明英俊,经常放牛,割牛草,爱吹笛,鸟儿听到他的笛声,都飞到他的牛背上和牛角上,蹦蹦跳跳,不肯离去;村东头有一女孩,常年到郊外挖野菜,打猪草。她爱唱歌,歌声似凤鸣,鸟儿听到歌声,都在她头上盘旋,唧唧喳喳,随声附和。他们都只有十三岁,一见如故,日子久了,相处更加亲密。虽两小无猜,但心里都很纯朴善良,同病相怜,你帮我挖野菜,我帮你割牛草;女孩篮子里野菜装满了提不起时,男孩主动帮她提;回家时,常让女孩骑在牛背上,自己牵着牛绳走。他俩互相照顾,互相帮助,情同手足。
一晃三年过去了,男孩已长成英姿勃勃的美少年。他脸庞清秀,眉如春山,珠黑睛亮,齿白唇红,高高的鼻梁,中等身材,穿一身白布衫,矫健的体魄,器宇轩昂,煞是可爱。 女孩则更是美丽多娇。她脸似芙蓉,眉如新月,眼闪秋波,嘴似樱桃,齿若列贝。头上青丝如墨染,嫣然一笑百媚生。身着大红衣裙,头发上的绿绸带呈七瓣形向外斜立,像一朵绿色的七瓣羽状花,向着空中绽开。闲静时似娇花照水,行动时如弱柳拂风;身上异香四溢,让人一见便心往神驰,爱不忍舍。有诗为证:
二八佳人体似酥,招来百鸟放歌喉。
回头一笑倾人国,月闭花羞鱼不游。
这时,他俩情窦已开,言谈举止,都免不了带点青春年少的羞涩态。每次相见,男孩总是关心与爱护,目不交睫,一往情深;女孩更是含情脉脉,粉面含羞,好像有话要说,但欲言又止。
一个晴朗的秋日,他俩照例到郊外去重复往日的劳作。当跨过一条小沟时,女孩不慎将衣裙弄脏,男孩关心地说:“你把裙子脱下来洗一洗,一会儿就可晒干”。女孩说:“好,但你要把身子转过去,不准扭头看我,等我叫你转过身来时,你才可转过来”。
男孩满口答应,立即将身体转了个180度,站在田边静静地等候。等了好一会见没有动静,心里着急,担心她出事,就慢慢地扭过头一看,见少女将红裙铺在地上晒,身穿一套紧身白内衣,蹲在那里两眼深情地望着自己,四目相对,少女害臊,惊叫一声,红光一闪,化作一个圆萝卜,色鲜红,七片绿叶向上倾斜,菜篮和小铲仍在旁边。
少男被这突如其来的变故惊得目瞪口呆,半晌才清醒过来。他高声呼喊少女,可再也没有人回答了。他喊呀喊,从中午喊到傍晚,从傍晚喊到子夜,嗓子喊哑了。他哭了。哭呀哭,眼泪哭干了,鲜血从眼睛中流出,染红了那身白衣。一阵清风拂过,他也变成了一个状如壶桶形的大红萝卜。
有人说,这两个少年原是西天王母身边的金童玉女,因偶尔一次相视一笑,被王母视为“有思凡之念,犯了天规”,遭贬下凡,罚其经受世间苦难,了却凡心,并规定16年后再返天廷。
人们知道了这件事,无不为之流泪叹息,时有诗叹曰:
玉女金童天上来,青梅竹马两无猜。
柔情似水难成对,化作“人参”究可哀。
人们将这两个萝卜好生看护,让它们抽薹、开花,结籽,来年再种。如此循环往复,几年之内,红庙村家家都种上了这种萝卜,却不忍吃它。
后来,有人听说这红萝卜是神仙变的,是童男童女的化身,吃了它可以长生不老,就偷吃了一个,觉得味道特佳,很快就传开了,人们把它当成水果和“小人参”来种植,传至今日。
消息传开,外地人将种子引去种植,结果大相径庭,无论是外形和品质,都不如红庙的萝卜好。什么原因?据说是这一对深情的少男少女眷恋故土,思念亲人,不愿离开红庙迁徙他乡之故也。
传说毕竟是传说,事实终归是事实。红庙村的土质好,水质优,红庙村的人种萝卜重科学,善管理,是萝卜长得好、品质优良的根本原因。有人作诗这样地概括:
十抄萝卜九抄粟,种大地肥苗壮粗。
防病治虫常管理,遵循科学质方优。
首先,红庙村的地是油沙土,农民常用榨油饼和水草、灰肥、猪牛粪等农家肥作基肥,这就更加优化了土质。
二、适期播种,绞水草覆盖,及时间苗,合理浇水,适当地用水粪提苗,防病治虫经常化。
三、精耕细作,有“十抄萝卜九抄粟”之说。
四、选种严格,选出萝卜状如柿饼和壶桶,每个重约二两,根细,须根少,七片叶。发育成熟的种子,既要颗粒饱满,又要略呈灯窝形,色泽还要深重。同一株种萝卜所结的籽,梢部可能营养不足,要舍去。
正因为如此,红庙萝卜的品质就越种越优,远近闻名了。
豆腐是我国食品中的瑰宝。俗话说:大鱼大肉伤肠胃,青菜豆腐保平安。仙桃著名的鱼米之乡,在农作物里黄豆的种植是比较广的,旱地、田埂上,棉田间作都种六月爆子。黄豆多了,豆腐就成了仙桃人的一道主菜。
有关豆腐的记载很多。豆腐的发明者如《本草纲目》曰:“豆腐之法,始于淮南王刘安”。相传,豆腐是刘安以黄豆,盐卤等物发明的一种美食。仙桃人做豆腐的历史由来已久,独特的水质,独特的器具,独特的土质所收的黄豆,做出的豆腐独具特色,独具风味。仙桃的豆腐品种多样,以白豆腐为基础有千张,干子,熏豆腐、腌豆腐,臭豆腐、豆腐脑,豆腐丸子等。
仙桃农家做豆腐,工序大致有:把黄豆泡入冷水里,用木桶装,自来水不行,自来水泡的黄豆做出的豆腐不好吃,有股酸味。过一两天黄豆泡胀了,用磨子推浆,磨豆腐时,大人推磨,小孩子用勺子舀上带一定量水份的黄豆,看准磨眼,估计好大人推磨的圈数,往磨眼里添。大人推磨要均匀,小孩预磨要迅速准确,不然小孩的手会被磨担子撞伤的。预磨也是一件很讲究技巧的事,黄豆添多了磨眼要堵死,预少了要推空磨,因为转空磨会磨损磨子的磨齿。而且预磨的好歹,可直接关系到豆腐的产出率。接下来将豆浆舀入豆腐袋,把用热水边冲过的豆浆边搅拌边挤压,豆浆水一泓泓挤压到浆盆里,去除豆渣后的豆浆,再倒入铁锅内用温火慢慢地煮熟。火势不能太旺,旺了豆浆煮沸会溢出锅外。下石膏后等到豆浆上面起一层皱了,用水瓢舀起放进豆腐包袱里压干,掀开布就是白豆腐了。
做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里,薄薄的一层一层,压榨后即成;豆浆成豆腐脑,一朵朵在铁锅里飘动,像棉絮在空中飘着的熟豆浆,直接舀到桶子,就是豆腐脑,豆腐脑是不需要压榨的;腌豆腐(霉豆腐)是仙桃的,腌豆腐用白豆腐切成四方的小块,一块一块放在竹篾编成的筐里,经自然发酵,待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后,撒些麻油,辣酱,装进养水坛子里,腌制数日后即可以吃了,皮脆辣,内部松软,咬一口一股淡淡的香味,余味无穷;还有一种叫熏干子,是将白豆腐放在灶口熏干,颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒,吃起来香喷喷的,熏干子可保存很长时间,甚称一绝。
还有豆腐的多种吃法;如豆腐丸子,豆腐汤,臭豆腐,霉豆渣等,都称得上是农家人的异品,说不完。
豆腐不仅平民百姓喜爱,贵为帝王的也爱之。清乾隆帝很爱吃豆腐,一年乾隆到杭州在餐馆用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜来。乾隆回味之余不禁动问:这叫什么菜?老板娘答道:这叫红嘴绿鹦哥,金镶白玉板。实际上这道菜是最普通不过的菠菜配豆腐。要照现代营养学来分析,菠菜是不能同白豆腐同时煮着吃的,因为菠菜中的一种物质会破坏豆腐中的有效营养。
中国的文字极其丰富,有关豆腐的俗语如;刀子嘴,豆腐心,形容人嘴硬心软;乜串豆腐,没有提手,贬视那些不三不四的人;小葱拌豆腐,一清二白;卤水点豆腐,一物降一物;武大郎卖豆腐,人熊货软......等等,不一而足。
不过话说回来,要吃豆腐,不妨来品一品仙桃的老沔阳豆腐。
此菜滋味鲜美,食之不腻。
一入夏季,五月的仙桃,荷叶连天,花香遍野。如这个时节来到仙桃城乡大小菜市场,随处可见肩挑的、手提的、车拖的、塑料盆装的、摊子上摆的……比比皆是。鲜嫩如白烛,齐齐整整的藕梢子。引来买菜的大妈、大婶、大叔、大爷们围拢来观顾、购买。每个人篮子里买的藕梢子用稻草捆着,一把把的,弯个圈,水汪汪的藕梢子龙头上还带着晶莹的水珠,白亮晶晶,买一把回去可炒好大一盘。
小的时候,荒湖尚未开垦,藕梢子很多,不值钱。想吃,就下湖去抽,湖泊就好似家里的菜园子。
记得有一次下湖抠藕梢子,也是1,往南走几里路,就见百里排湖湖波荡漾,荷浪翻涌,清香宜人,一望无边。入湖,远远地,看到很多小荷,露出了尖尖角,有几只蜻蜓在那儿上下飞舞着,累了,就停歇在小荷尖上栖息,难怪南宋诗人杨万里吟有“小荷才露尖尖角,早有蜻蜓立上头”的诗句。
在浅水处找到一株小荷尖,顺着茎杆,把手伸进淤泥中,触摸到横在淤泥中的藕梢子,掐断,用力斜着往上抽,就可抽出一根长长的藕梢子,在水里摆动,洗去附在上面污泥,然后拿出水面。有的地方水深,要把头扎下去抠,每露出头来,身边就会浮起许多小泡,现在才知道,那是躲藏在泥巴中的沼气。
渐渐地,抽的藕梢子多起来,小手已经拿不下了,就掐根篙草把藕梢子扎起来,放在平躺在水面的荷叶上,再继续抽。
肚子饿了,就吃几根藕梢子,细细一嚼,那份甘冽,那份清甜,仿佛和湖水一脉相连。偶尔,也有藕丝连在嘴唇与手里的半截藕梢子间,在阳光下,闪着纯白的光,不刺眼,但夺目。现在想来,才能体会到唐朝孟郊的《去妇》诗中“妾心藕中丝,虽断犹连牵”诗句之妙哉。
俗话说:“好菜还得好手烹”。 藕梢子可做成多种菜肴,最常见的是清炒藕梢子,酸辣藕梢子。清炒时斜切,然后,用水浸泡片刻,这样炒出的藕梢子会是原色,依然雪白如梨。佐以少许大蒜、红辣椒等,嚼之清香脆甜,唇齿留香。
过去的生活是辛苦的,现在回忆起来,却永生难忘。藕梢子“出污泥而不染”,是湖区水乡的绿色食品,上品野味,是我家乡五月的时令蔬菜。我喜欢吃藕梢子,每当夹起一片藕梢子,眼前总是闪过那一抹莲藕白……