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菜豆腐是汉中人爱吃且百吃不厌的一种家常菜。

菜豆腐的制作十分讲究。第一道工序就是把泡涨的豆子磨成浆，磨好了浆，再细细滤去渣，之后倒进锅里，把豆浆烧开，放进切好的小白菜，就开始点豆腐了。

菜豆腐质量的好坏全在这“点”上，在汉中家家都有吃酸浆水菜的习惯，用上好的酸浆水点出的豆腐白细、软嫩，后味绵长，略带甘甜，不像用传统的石膏、卤水等化学原料点制的豆腐那样发涩发苦。

点要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得，如此数回，待豆花一层层结块，水和豆腐泾渭分明时，轻轻捞起，用纱布包裹，再挤压成块状，豆腐块中间夹杂着青菜，色泽清白如玉，一股酸香气扑鼻而来，令人垂涎。然后将淘净的大米下入滤过豆腐的酸水中熬粥，小火慢熬，不时用铁勺在锅底轻搅几次。粥不能熬得太稠，也不能太稀，要汤浓米烂，这时再将豆腐切成小块，回锅与粥一起稍煮一下，一锅酸香四溢的菜豆腐就做成了。

菜豆腐食用时非常讲究，吃时还要配小菜，小菜的配法也极有讲究，一般是将葱花、香菜、姜末、蒜泥、青椒、香油、芝麻、核桃仁末、油泼豆瓣酱、咸菜、红油辣子等拌匀入盘下饭。这饭菜吃起来急不得，要有章有法，一口豆腐，一口汤粥，即一口浓香，一口清香，乱了招式便走了味儿。先小心翼翼地呷一口热汤，清香自然，浸润双唇，再用筷子夹上一些小菜抹于豆腐上，送入口中，细嚼慢咽，浓香宜人。豆腐的绵甜，汤粥的酸香，小菜的麻辣，那种难言之妙令人回味无穷。

留坝香菇为农产品地理标志产品。留坝香菇是陕南香菇的统称，为陕西省一大。产地主要是陕南秦巴山区各县，与云贵高原、五岭山区并列为我国三大香菇集中分布地带之一。留坝香菇以留坝、宁强、城固、镇巴、略阳、宁陕、石泉、平利、丹凤、商南、柞水等县为主产区，是当地的一项重要森林副产品。尤以汉中地区的留坝县香菇产量最多、质量最优，被国家科委列为“星火计划”开发项目，与福建省古田县并列为我国两大香菇生产基地县。留坝香菇菌伞厚实，只片较大，朵形完整，大小均匀，香气浓郁，富含香菇精、桂醇、月桂醛等特殊物质，品质最佳，主销上海、北京、广州、西安、深圳并出口香港。目前，年产香菇30多万公斤以上。

香菇是一种营养丰富，高蛋白、低脂肪的保健食品。据科学化验分析，每百克鲜香菇中含蛋白质14．4克，其蛋白质含量分别为白菜的2倍、橙的4倍、苹果的12倍；脂肪1．8克，比猪肉脂肪低16倍；含碳水化合物54克，粗纤维8．5克，灰分5．4克，钙124毫克，磷415毫克，铁25．3毫克，维生素D260毫克以及维生素A、B1、B2、C、尼克酸、17种氨基酸等成分。维生素的含量也远胜于西红柿、马铃薯和胡萝卜其含维生素D特别丰富，比大豆高20倍，比海带高8倍。香菇中还含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇，经太阳晒后可转化为维生素D。香菇的营养价值是牛肉的4倍，荣列蔬菜之冠，是高湿、井下、矿山、纺织、高空、宇航员的保健食品。

种植（食用菌）

地域范围

留坝香菇生产区域位于陕西省留坝县，涉及江口、玉皇庙、留侯、城关、武关驿、火烧店、马道、青桥驿等8个镇98个行政村。东到江口镇范条峪村，南到青桥驿镇蔡家坡村，西到留侯镇火烧关村，北到江口镇磨坪村。地理坐标为东经106°38′05″-107°18′14″；北纬33°17′42″-33°53′29″。生产面积93333公顷，生产规模段木2.1万架、袋料570万筒，年产香菇3113吨（鲜菇2253吨，干菇860吨）。

产品品质特性特征

1.外在感官特征 留坝香菇柄短肉厚，菇形圆润，半球形或铜罗形，菇体坚实有弹性；菌盖呈栗色或灰褐色，菌褶舒展，白色或浅黄色；菇味鲜香浓郁，口感脆嫩细滑。 2.内在品质指标 留坝香菇营养丰富。富含粗多糖、蛋白质、氨基酸等多种营养物质，每100克粗多糖含量不低于5g，蛋白质不低于25g，粗纤维不低于7g，钙不低于30mg，铁不低于15mg，氨基酸不低于15g。 3.质量安全规定 留坝香菇生产基地和香菇产品需达到无公害农产品产地和产品要求，安全指标符合GB2762、GB2763规定要求。

谢村黄酒产于陕西汉中市洋县谢村镇。据旧县志说：“洋民好饮食，平坝民多用糯米酿制黄酒，小村店必开酒馆或挑至村中卖之，男女沽之”。这表明，洋县人自古以来便喜爱喝黄酒。早在3000年前，这里已经能够生产和饮用类似黄酒的东西。

谢村黄酒与绍兴酒齐名。人称“南有绍兴加饭，北有谢村黄酒”。这是因为在上海举办的中国首届黄酒节评比会上，谢村黄酒与绍兴酒双双登上金榜而获得的美誉。不同节日有不同黄酒。新年迎春酒驱寒，端午苦艾酒避暑，中秋桂花酒暖身，重阳菊花酒醇厚，还有冬青黄酒因须用经霜冬青子为药合曲，色紫蓝，味郁香，曾为贡品。不少人家有祖传酿酒秘方，所酿黄酒各领1。“无酒不为节”，是谢村镇人对自己的黄酒的夸耀；“不喝谢村酒，空往洋州走”，是外地人对谢村黄酒的赞美。

黄酒是世界三大古酒之一，是中华民族千百年来文化沉积的国粹。据史料记载和出土文物考证，已有3000多年的历史，远在公元前14世纪的商王朝时就已开始酿造了，唐朝时驰名京都长安，列为“贡酒”。历代文人墨客常以诗赞誉谢村黄酒：“此酒只应皇家有，瑶池天宫量也无。”(唐德宗李适)；“闻道池亭胜两川，应须烂醉答云烟，劝君多拣长腰米，消破亭中万斛泉。”(宋代苏轼)。据传，唐建中年间，德宗皇帝李适逃难时，途经洋州谢村，浅酌此酒，化凶为吉。清“庚子之变”，慈禧太后携子逃到西安，洋县地方官和谢村富豪刘氏曾贡“谢村黄酒”，备受慈禧青睐。此外，还有宋代大画家文可与大词人苏轼、苏辙兄弟，也曾客宿酒乡洋州，醉中弄笔，留下千古文章。纵观历史，实可谓：“谢村黄酒，千古风流。”

文同出任洋州知府那天，衙门前挤满了人。父老乡亲们想看看文大人坐堂的气派，文人雅士们想看看他画们‘的技艺。这时，前任州官趁机讨好，大摆筵席为文同接风，还特地从南郑请来一家汉剧班子。可是文同无心做官，有戏不看，逢宴不吃，常常漫步在汉江河畔，欣赏茂林修竹，清波激浪，寄情于山水之间。

文同的墨竹画早有盛名，他到洋州任职后，常有富户豪绅持绢索画，但他总是拒之门外。这天，他出外查访，途经谢村镇一家黄酒作坊门前，一位鬓发皆白的老人朝他点头微笑，热情的请他到屋里饮酒。闲聊中才知老人靠酿酒谋生，只因他的作坊地处偏僻小巷，销路一直不好，生活非常艰难。

文同饮罢一杯黄酒之后，顿觉心清神爽，于是，命随从取出文房四宝，一阵淡泼浓抹，便画成了一幅墨竹图。

说来巧得很，正在文同往画上落款之际，他表兄苏东坡也赶到谢村黄酒作坊来了。苏东坡一边喝酒，一边赞叹：佳作，佳作!说罢，操笔在墨竹图的右下方画了一头黄牛，并写了七绝一首：

汉水修竹贱如蓬，

斤斧何曾赦箨龙；

料得清贫谗太守，

渭滨千亩在胸中。

这事一传十，十传百，没多久，洋州三县远近都知道文同和苏东坡为谢村黄酒题诗赐画了。人民纷纷前往观赏。真是门庭若市，生意兴隆，谢村黄酒很快就在东川

(汉中地区古称)名声大震了。从此，作坊主把这幅文人画高悬中堂，供人观赏，招徕顾客。但是，不知到了什么时候，这幅画却不见了。

说来奇怪，1960年文物普查时，竞在谢村镇北十里的大爷山的第48座庙宇前墙壁上，发现了这幅墨竹黄牛图。洋县文化馆把这幅珍贵的画裱糊后，夹在画框里供人观赏。

略阳鸡

品种描述

产地与分布：属肉用型品种。主产于陕西省略阳、勉县等地。在陕西省秦岭以南的宁强、城固、洋县、西乡等地的山区和丘陵区均有分布。该鸡种以体大、肉多、肉好和乌皮而著称，当地群众还惯用乌皮鸡与中草药炖食滋补身体。在陕西省汉中市、勉县出土的东汉至南宋时期的陪葬品中，有大量陶鸡器皿。其中有雏鸡、成年鸡和带雏母鸡，形态多样，彩陶公鸡羽毛绚丽，体格魁梧。此外，《重刻汉中府志》（1814年）中也有记载，说明略阳鸡已有1900多年历史。

外貌特征：体躯略偏长，胸部较宽，羽毛较松。冠型单冠，少数玫瑰冠，冠黑色、紫红色和红色，肉髯颜色与冠色一致。虹彩栗色、黑色。喙黑色，稍弯曲。公鸡羽色呈黑色、红色、白色；颈羽、鞍羽富有光泽，瑶羽发达，除白羽鸡外，均为黑色。母鸡羽毛颜色复杂，以黑色、麻花、白色为主。尾羽较短。皮肤白色或乌色。胫、趾乌色，少数鸡有胫毛。雏鸡绒羽有黑、麻、白、灰等色，麻花鸡背部绒毛有2-3条黑褐色线条。

品种性能：

①生长速度和产肉性能 平均体重：初生39克；30日龄189克；60日龄公鸡617克，母鸡546克；90日龄公鸡1225克，母鸡1009克；120日龄公鸡1788克，母鸡1375克；150日龄公鸡2402克，母鸡1679克；成年公鸡2800克，母鸡2500克。120日龄公鸡平均半净膛屠宰率85.6%，母鸡82.3%；120日龄公鸡平均全净膛屠宰率80.4%，母鸡77.0%。

②产蛋性能与繁殖性能 母鸡平均开产日龄240天。500日龄平均产蛋73枚，平均蛋重60克。平均蛋壳厚度0.36毫米，平均蛋形指数1.34。蛋壳褐色，少数白色或青色。公鸡平均性成熟期120天。公母鸡配种比例1：（10-12） 。平均种蛋受精率79.3%，平均受精蛋孵化率77.7%。母鸡就巢性很强，每次平均就巢持续期23天。

走在汉中老街区的巷子里，总能飘出一种让人垂涎的香气，循着嗅觉而去，那是汉中人熟知的腊汁肉飘散的年味儿。每逢春节佳期，作为传统的汉中家庭都会在腊月制作腊汁肉，作为年货的必备佳品。

历史悠久 色香味美

顾名思义汉中腊汁肉是腊汁煮出来的肉，但区别于腊肉。腊肉是用烟熏制而成的，水分较少，口味较咸；腊汁肉也不同于一般的卤肉，卤肉是用卤法制作的肉，即用盐水、五香料或酱油制成卤水，将肉放进卤熟即成。而腊汁肉不加姜葱、料酒，也不用加糖来调色，只需用几味中草药及香料与肉同煮即可。汉中腊汁肉用药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，它除了能提供特殊香味外，还有健胃消食，润肺理气，散寒祛风，镇痛化滞，通窍开胃等功效。这在中国饮食文化中堪称一绝，也算是汉中人的一个首创，体现了一方一域的民风民俗。腊汁肉是汉中地区的一种特色食品，吃腊汁肉是汉中人的一大嗜好，不论城里乡间，几乎家家都有一个腊汁罐，来了客人，随时可拿出罐来煮肉，甚是方便。腊汁肉是一种用酱锅酱制的酱汁肉，比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，所制的腊汁肉与众不同。“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，不牙咬肉自烂，食后余香久不散。”是食客们对于腊汁肉的精辟总结。

煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是：将肉切成薄片入盘，蘸着味碟吃，味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下，入口有明显的药味儿，但味中有香，耐嚼爽口，香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片，加葱、姜、蒜、料酒等作料，可与多种蔬菜同炒，也美味无穷。

用料讲究 制法独特

汉中腊汁肉所用中草药及香料多种多样，经过长时间特殊熬制，腊汁肉除了有别于普通卤肉具有独特香气外，还有通窍开胃等药用功效。据汉中虎桥路一家老字号腊汁肉店张老板介绍，其实腊汁肉听起来玄妙，掌握好了方法，制作起来也十分简单：将药料包放入清水锅里，以旺火烧开，再以小火慢慢熬出味，调入精盐后，即可放入肉料同煮。

腊汁肉所用肉料也十分广泛，以猪杂碎（即猪头、猪肝、猪肚、猪心、猪蹄等）为主，牛肉、驴肉、狗肉及鸡、鸭、干鱼等也可选用。煮时用文火，慢慢地熬，让肉充分入色入味。肉不宜煮烂，要恰到好处，约40分钟左右，将肉捞出，经验丰富的家庭主妇，闻其味便可知肉的生熟程度。煮过肉后的腊汁和药料包可反复使用，将二者一同盛入瓦罐里，凉后盖实，可保存很长时间年不会变质。但储存时药料包切忌漂浮在腊汁上面，要将其深入罐底，否则会长霉变质，药料包用的时间长了，味道会变淡，这时就需要换一个新药包。

腊汁肉料包：

汉中腊汁肉所用中草药及香料如下：甘松10克，山奈10克，荜拨20克，良姜20克，砂仁10克，白蔻15克，细辛10克，白芷15克，肉桂20克，丁香15克，另加大茴香、小茴香各10克，草果10克。

汉中大鲵为地理标志证明商标。汉中大鲵是陕西汉中的。

汉中大鲵，是中国大鲵天然种群引种人工繁殖的珍稀养殖品种，源自中国大鲵原产地－陕西汉中，这里被称为中国大鲵之乡，是中国大鲵原生态繁育基地，汉中大鲵是中国地理标志保护产品之一。

陕西汉中在中国地理版图的最中心位置，有一片被绿色包围的盆地，这里是长江第一大支流的发源地，这里气候湿润，植被茂密，雨量充沛，河网密布，水资源十分的丰富，清澈的水质，纯净的空气和优良的生态环境孕育着丰富多样的生物资源，汉中大鲵就是其中的一种。

目前由于大鲵肉嫩味鲜，遭到人们大量捕杀，各产地数量锐减，有的产地已濒临灭绝。

现在国家高度重视拯救与保护大鲵的种质资源，因为有“种”才有苗，不然，则会变成无源之水，无本之木。也就是说大鲵的苗种繁育，首先要从种质资源的源头抓起，彻底解决大鲵苗种繁育的“种源”问题。

汉中是我国大鲵四大原产地之一，也是我国大鲵种源的基地，全国大多数养殖户都是引进的汉中大鲵种苗。

秦巴山区良好的自然环境成为大鲵生活和繁衍的乐园，汉中野生大鲵主要集中分布在汉江流域部分干流及支流内，流域内植物繁茂，水源丰富、人烟稀少、水质清澈、环境清静，非常适宜野生大鲵的繁衍栖息，良好的生长环境。

汉中大鲵就是利用汉中野生大鲵生长环境，人工养殖的原生态商品大鲵，汉中大鲵有着以下的优点：品质优、生长快、搞病力强、体色鲜艳、肉质鲜美，可与野生大鲵媲美。

汉中独特的地理位置和天然的养殖环境，成就了优质的汉中大鲵。

汉中大鲵

汉中市水生野生动物保护与发展协会

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大鲵

南郑县新集镇一带的农村里，不少人家的墙壁上，屋沿下的阴凉通风处，挂着一串串用稻草裹着熟食辣豆豉，它是主人招待亲朋好友时的一道名菜。

每年入冬后，家家户户都把煮好的豆子装在密封的器具里闷起来，半月后，豆子便形成整块，长出白毛，再启开器具拌入适量的辣子面、草果、大香，花椒油和包谷面及少许白酒，再密封十天即成。待到打春后，把辣豆豉捏成圆蛋蛋，选柔软细长的稻草，包裹起来挂在阴凉通风的地方，可持续一年之久不变味道，当地人叫它“吹豆豉”。

待客时，吹豆豉配上腊肉，用菜油爆炒，只翻上几下即可出锅，味道浓香纯正，六味俱全，豆身是金红色，腊肉闪闪发光，十分吊人胃口。（整理自百度百科）

南郑桑蚕业已行成规模，现有10个桑蚕基地乡镇、12个专业村和400多户科技养蚕大户。全县桑园面积已达到1.45万亩，年养蚕近万张，产茧29.5万公斤，产值250多万元。

泡姜鸡应该算是汉中的一道名菜了，顾名思义，是用当地的土鸡、生姜做成的，辅之以魔芋、香菇、白菜、辣椒、大蒜等，看上去极其的诱人！鸡肉清香可口，配菜辣而不冲，鲜汤美味营养。汉中的泡姜鸡是用大盆装的，何止是足够吃，简直就是吃不完啊！

古往今来，历史的变迁，演变出了独具特色的风味餐食，就像汉中的盐菜，背后演绎着历史文化的碰撞，也蕴含着劳动人民克服自然环境的限制，而衍生出来的聪颖智慧。

味道:海纳百川食法多样

说起盐菜，几乎所有的汉中本土人都知道，那是一种独特的味道，咸而不涩，味道香浓，将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品，却“海纳百川”的包容性，有常见的蔬菜制作的盐菜，如青菜、卷心菜，豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等；也有用山野菜制作的，如野生椿芽，鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。

盐菜风味独特，南、北口感都能适宜，在上千年的历史中，吸纳南北风味，其口感近似川味，而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样，可即食，可用菜子油炒着吃，也可以用较肥的腊肉蒸，腊肉配着咸香的盐菜，味道好不奇妙。

文化:很重的移民文化

汉中盐菜的盛行和发扬，以南郑县的黄官盐菜最为著名。黄官镇居民先祖多为明代及清初的移民，加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难，那里的人们对饮食较为讲究，至今仍保留着一些南方人的生活习俗，几乎每个家里都自备有菜坛。黄官盐菜与黄官镇的地域密不可分，这里多浅山、河流，年降水量、空气湿度均大于周边区域，且水质极佳，因此造就了盐菜出现的前提，水资源丰富，自然植物也就茂盛繁多起来。

黄官的地域文化包含着很重的移民文化，这里的移民大多是从南方向北迁徙，生活需要新的适应性，为了解决冬季菜食问题，便开始对鲜菜在夏、秋季加工腌制，储存冬季食用。在当时，农家加工盐菜成为风尚，而且互相比看谁家的盐菜更香、更可口，在女儿出嫁时也要陪嫁盐菜。

做法:制作有长短之分

盐菜加工原理基本一致，不同的鲜菜加工程序不一样，配之作料也不一样，采用自然晒干，水分没了，但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种，分杀青、和腌制两次，既靠盐腌制保质，又要适当，不能太咸。

盐菜制作有长短之分，长盐菜不用刀切，保留蔬菜原样，如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把，再用准备好的干荷叶包起来，入坛储存一个月后，开坛香味四溢，吃时滋味别样。

盐菜制作必须具备的两个条件，一是要有清澈甘甜的清洗用水，二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严，不能透风，坛沿加水密封性好，坛内不能存水，以免变质。制作时，如遇雨天，可装入菜坛，待天晴后再掏出来晾晒。（转自华商报）