说起红薯,实在不是什么稀罕之物。在生活困难时期,杞县人曾经视红薯为生命,有谚语为证:红薯汤、红薯馍,离开红薯不能活。然而,自古善烹调的杞县人却能将再普通不过的红薯做出百般花样来。其中红薯泥就是一例。
红薯泥是杞县的一道名菜。它的制作方法很讲究,需先把红薯煮熟,剥掉外皮,去其内丝,用干净的白布包裹起来轧压成泥。然后将白糖倒入锅内化成糖浆,再兑入香油、红薯泥不断搅拌,呈柿红泥状出锅。装盘时,分层放山檀丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖。此菜味道甘甜,爽口开胃,色泽鲜艳,营养丰富。人称“三不沾”菜(即:一不沾盘子、二不沾筷子、三不沾嘴)。每当贵客临门,杞县人会热情地端出这道风味菜。在品尝红薯泥的同时,人们还会给你讲述一个动人的故事。
据说,创制红薯泥的清末厨师蒋思奇不仅手艺高超,还有刚直不阿的浩然正气。有一年,袁世凯的部下来到杞县,闻听红薯泥为此地名食,便点名要尝尝这风味佳看,不然便觉得枉活一世。这天,宴会在县衙举行。鸡鸭鱼肉上完后,最后才上红薯泥这道菜。大小1看此菜五光十色,如桃花盛开,似琥珀生辉。各个迫不及待狼吞虎咽起来。谁知,不大一会儿,有的张口流泪,有的伸脖子干呕。原来,蒋思奇不愿给袁世凯的部下做菜,但又不能推辞,便使了个花招。红薯泥本身质地细腻,热量大,密度小,散热很慢,蒋师傅又特意用滚油封顶,内中温度更不易散发。这些人迫不及待,故而被烫得丑态百出,狼狈不堪。
说到红薯泥的热量大、散热慢,还有一个传说:有一次,慈禧太后来到开封,听说杞县的红薯泥特别好吃,于是就吩咐开封府为她准备。而当时开封城里没有一个能做“红薯泥”的厨师,只好派人到杞县请人去做,做好之后再带回开封。办差的刚回来,早已等得不奈烦的西太后慈禧拿起筷子便吃,谁料却被烫得两眼流泪。开封距杞县50公里,当时的快马也得一个半小时才能跑一个单程,可见红薯泥的热量之大、散热之慢。
红薯泥不仅是杞县的名产,也是中原地区粗粮细作的典型。红薯从粗制到细作,从平常食物到宴席珍品,是历代劳动人民智慧的体现,也是我国食品制作技术的发挥和创造。
吃过的人没说不好的,好就好在土得有特色。泥蒜是一种产在滩涂上的软体动物,其貌不扬,泥蒜是当地渔民的叫法。要说清泥蒜的形状还真有点困难,反正海边的人可能都见过,对了,就象肥肥的蚯蚓。泥蒜顾名思义,全身都是泥,要用力捣、踩,才能洗干净,这样说吧,一斤的活泥蒜也就能洗回一二两净物,可想而知它有多少泥了。烦是烦了点,可这东西实在是鲜啊,鲜得人不知他味了,把它和糯米糕一炒,滑嫩鲜香,几乎不用咀嚼就顺着喉舌滑到胃里去了,等你回过味的时候,只有满口的鲜香了。
云霄泥蚶:泥蚶口味独特,营养丰富,饮誉遐迩,引进外地泥蚶养殖新技术,改变过去养殖习惯。“海塔”牌泥蚶获得国家工商局商标注册的基础上,进一步打响“云霄泥蚶”品牌,大力发展“蓝色产业”,全县实现泥蚶养殖1万亩。我县被列为第二批国家海域使用管理示范区。泥蚶主要产区:东厦镇的竹塔,陈岱镇的礁美。竹塔泥蚶己闻名省内外。
豆腐泥是云和、景宁一带山区独有的。山区人民好客,但因交通不便,生活艰苦,每当来客,除山蔬野菜外,就磨豆腐泥请客。
豆腐泥味道清纯鲜美、营养丰富,然而加工简便,经济实惠。原料是自己种的黄豆,石磨则是家家户户必备的工具。先将黄豆用水浸涨、洗净,连水带豆用石磨磨成豆浆,不用过滤,放入大锅中煮熟后,加入大蒜、生姜,再将豆腐泥倒入,并按口味添加辣椒、香菜、葱花、食盐、浆油之类调味品。贫苦人家掺入南瓜丝、萝卜丝之类,既增加数量,味道也不错。而富裕人家放入明甫丝、虾皮、香菇等,更是锦上添花。要是用新拔的嫩豆磨成的豆腐泥,口味自然更胜一筹。嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口,碧绿诱人,香气扑鼻,使人馋涎欲滴。农村人还有不成文的规矩,不管是谁家磨豆腐泥,左邻右舍都要送上一碗。
豆腐泥在农村还有特殊的用途。凡养有母猪的人家,都要种许多黄豆备用。当小猪长到十多斤,即将“散窝”时,就要磨豆腐泥给小猪吃,使小猪快速生长,皮毛油光锃亮。农村人视豆腐泥为高级营养品,同时还是小猪的快速催长剂。
据有关资料介绍,大豆富含人体所需的多种天然微量元素,极利于儿童的生长发育,能预防老年人骨质疏松,增强人体抗病能力。以大豆为原料磨制的豆腐泥,连渣带浆,保持了大豆原有的营养成份,原汁原味,粗中有细,容易消化,无积食之虑,是物美价廉、充满田园风味的天然营养品。
七十年代初,我参加工作后,单位里也有许多人家备有小石磨,经常磨豆腐泥;没有石磨的就向邻居借或送到亲朋好友家去磨。我们家也买了小石磨,星期天、节假日或家里有事请人帮忙需吃饭时,就常常磨豆腐泥,一次就磨好几罇,吃上三、五天。市场经济,豆腐泥也成了商品,菜场上有许多摊位卖豆腐泥,一元一斤,物美价廉。城里城外,豆腐泥的叫卖声不绝于耳,在家门口也能买到豆腐泥,大多人家也就不再自己磨豆腐泥了。外地人到云和,无论是宾馆里还是大小食坊,都可以吃到云和特有的豆腐泥。