亳州特色食品,将绿豆、高粱、豌豆、山芋等加工成淀粉(可混合用,也可单独用),调成稀糊,用大锅加水烧开,用器皿取淀粉50克左右,放入特制的铜镟内(形似平底锅),将镟子放入沸水上转动,然后慢慢停止,淀粉糊在镟子内摊成薄薄的一层,然后镟子内放入沸水,迅速捞出放入凉水内,用手慢慢将薄淀粉皮从镟子内扒掉,放在特制的高粱秆或苇子做成的帘子上晾干即可。亳州粉皮筋骨强、色白、入口滑润,可拌凉菜、也可烩、烹、炖、烧,是当地家家必备的日常用菜。亳州粉皮以铜关村生产的名气最大。
在亳州人的餐桌上,有一种本地产的东西最受人喜爱,自家人吃饭时有它,招待外地客人时更要有它。这就是亳州粉皮,是亳州特色食品。制作的方法是将绿豆、高粱、豌豆、山芋等加工成淀粉(可混合用,也可单独用),调成稀糊,用大锅加水烧开,用器皿取淀粉50克左右,放入特制的铜镟内(形似平底锅),将镟子放入沸水上转动,然后慢慢停止,淀粉糊在镟子内由于离心力的作用,摊成薄薄的一层,然后镟子内放入沸水,迅速捞出放入凉水内,用手慢慢将薄淀粉皮从镟子内扒掉,放在特制的高粱秆或苇子做成的帘子上晾干即可。
亳州粉皮是用上好的米粉制作,一般可做凉拌菜,吃法一:拿一张粉皮放在开水里烫一下捞出,用手撕成小块,加醋、糖、麻油、盐拌一下,放到冰箱里,随时取用,吃的时候再洒上一些香菜,味道酸甜可口,夏天吃非常爽口。吃法二:将粉皮与小鸡一起烧制,久煮不化。吃法三:直接放在火锅里烫着吃。
亳州粉皮筋骨强、色白、入口滑润,可拌凉菜,也可烩、烹、炖、烧,是当地家家必备的日常用菜,也是外地客人来亳州必选的招待菜。亳州的粉皮用料不掺假,入锅久煮不化,尽管外地也有些地方生产粉皮,但难超过这里的质量。
亳州粉皮以铜关村生产的名气最大。因为粉皮为手工制品,多年没有生产规范,于是,亳州市铜关粉皮厂与省质监局合作,制订的粉皮标准已经得到了广泛的认同并开始实施。这是国内首个粉皮标准,经过多次组织专家讨论认证,日前该粉皮标准得到认可并开始发布实施。
练庄粉皮,以选料严格、制作精细、透明美观、清香爽口而闻名。产品呈现乳白色,薄而均匀,富有弹性,滑而不腻,有筋骨感,营养丰富。食用方法多种多样,可凉拌、热炒、炖煮食用;既可单独做菜,也可荤素混调,久食不腻,是上好的美味佳肴。曹县的传统名菜“皮杂”就是用练庄粉皮为主要食材做成的。
练庄粉皮,用纯绿豆淀粉加工而成。绿豆性寒味甘,具有清暑止渴,清热解毒,补肾利尿,降血压,健胃生津,消肿下气等功效,经常食用可防止动脉硬化,对高血压和心脏病患者具有良好的食疗作用。绿豆粉皮被誉为“绿色食品”,为生活中理想的保健品。至2009年,已成为曹县人走亲访友必备的土品。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
鲜粉皮是磁县的,有近百年的生产历史,它主要产于县城及周边农村,目前还沿用着家庭手工作坊式生产,鲜粉皮的制作是用绿豆淀粉加工而成,并用国产槐树上结的豆角汁染成黄绿色,厚度在0.5至1厘米之间。一般浸泡在水中存放,食用时进行烹炒加工,也可凉拌。
冠县粉皮主要产地为北陶镇戴庄、东古城镇后杨召、田坡村等地,已有几百年的生产历史。
冠县东古城镇后杨召村几乎家家生产手工粉皮,至今已有30余年历史。目前,以留守老人、妇女在内的家庭式作坊为主。所生成的粉皮具有柔润嫩滑、口感筋道等特点,吸引了济南、德州、邯郸等外地客商前来订购,每年可为该村村民增收近百万元。
吴川粉皮制作极其简单:将大米去净杂质,用清水浸泡1小时,磨成稀粉浆,取适量的粉浆倒在罩有薄布的竹箕内,放进大锅沸水上,加盖用旺火蒸熟。取出后反倒在准备好的木板上,揭下薄布则成。
吴川粉皮皮薄,韧而爽滑。因此,它的吃法多种多样:可捞,可汤煮,可炒。
捞粉皮是一种既简单又实惠的吃法。把成块的粉皮卷成条状,然后切成一寸见长的粉皮节,配上芝麻、香油、酱油便可食用。那香油是用花生油、韭菜放在一起久煮,把花生油、韭菜的香味发挥到极点,因而香味浓郁。捞粉皮现在在吴川的农村很少见了,在梅菉倒有不少。天刚蒙蒙亮,“粉皮米乙”的吆喝声总是首先打破早晨的寂静,那是粉皮米乙的流动商贩在沿街叫卖。也有固定推档的,学校门口、市场口、行人多的十字街口,都能见到卖粉皮人的身影。
粉皮的另一种吃法是汤煮。汤粉的特点是白嫩滑软,清爽不腻。将切成细条的粉皮放在笊篱内,放进开水中烫软,倒在碗内,再根据个人口味,拌上猪杂或是牛腩,再用上汤冲下,一碗散发着香气的粉皮让你食欲大开。梅菉的早餐店大多经营汤粉,特别是学校门口的早餐店,基本以汤粉为主。学生仔挑食,赶时间,衫袋羞涩,花上两三块钱,用不到两分钟,一碗香喷喷、热气腾腾的牛腩粉就捧到你面前,令你上午听课都充满精神。
吴川炒粉以坡尾炒粉最出名。坡尾人炒粉的镬并不用完整的镬,而是先去掉两个镬耳,再把镬沿削小,戏称“烂镬”。据说烂镬炒粉火匀、火旺、粉香,有“镬气”。炒粉时,先把镬烧旺,下花生油,再下猪油,放蒜子爆香,再下粉丝猛火急炒,接着下酱油、白糖、味精,搅匀后再慢火炒至黄色,最后撒下葱花或芫荽,即可上碟食用。这谓之“斋粉”。如果拌上烧猪肉,瘦肉或鸡蛋,就叫“肉粉”或“蛋粉”,味道当然要比斋粉更胜一筹。坡尾炒粉是吴川的美食之一,2006年被评为“吴川十大名片”之一,其排位在第三位,足见它的地位在吴川人心目中十分重要。它不但在街边、食肆、茶市可以见到,而且登上大雅之堂。吴川所有的酒家都有坡尾炒粉,并且有不少酒家把作为一个特色菜向外地食客推介。尽管酒店的炒粉要比街边的炒粉精致,我喜欢吃的还是街边的炒粉,三五个同事,忙完手头的活计,往往不约而同地叫道:“吃炒粉去。”随后,便会见到这样的奇观:一人一担箩头,一筐米粉,一只火炉,一只缺边的烂镬摆在街边,食客围在烂镬边,或蹲或坐,吃得津津有味。随后,食客中便添了我们几个。
吴川粉皮闻名遐迩。食客有“梅菉粉皮胜河粉”之说(河粉指广州沙河粉),但吴川粉皮是赚了人气亏了名气。现在还属于小作坊式经营,产品未能走出吴川。如何能机械化生产扩大经营及打响品牌,这是摆在吴川人面前的一个难题。