富县特产豆豉做法 山东豆豉的正宗做法

由精制荞麦糁加工而成，可与豆腐干、热豆腐、各种炒菜相配，食用方法多样，凉爽味鲜，口感舒适，有减脂抗癌之功效，是一年四季均可食用的最佳食品。煎饼在食用时最好是即做即食口感最佳。子长煎饼在陕北地区久负盛名，种类有“豆腐干煎饼”，“热豆腐煎饼”，“菜卷煎饼”，“酥肉煎饼”。

富县人称“苹果之乡”“世界苹果最佳优生区之一”。这里出产的苹果，素以色、香、味俱佳著称。它品质优良，果形优美，个大均匀，果面洁净，色泽艳丽，肉质脆密，含糖量高(高于外地苹果2%～3%)，香甜可口，硬度适中，耐贮藏(在土窑洞中可存放至翌年4～5月)等优点而居全国同类苹果之冠，誉满四方，驰名中外。该县被列为全国苹果外销的重要生产基地之一，年销量数亿公斤。

富县位于渭北旱原与黄土高原过渡地带，属大陆性暖温带季风气候，是国内外专家公认的苹果最佳优生区之一，优质苹果生产的七项指标俱佳，发展苹果有着得天独厚的自然条件。境内土层深厚，深达150米，平均海拔1100米左右，年降水量600毫米左右，年平均气温9.1℃，昼夜温差大，年平均温差14.9℃，无霜期170天左右，年日照时数2157.4-2574.9小时，日照率55%。县境内没有大型厂矿企业，对水、气、光、热、土壤等产地环境条件均未造成污染，符合苹果生产的最佳环境要求。全县11个乡镇3个社区30万亩果园均可纳入创建良好农业示范县的范围。

富县是农业部确定的苹果优势产业带，全国苹果20强县，中国优质苹果基地县，陕西省优质苹果基地县。全县有10个苹果生产乡镇，苹果总面积36.2万亩，其中国家认证绿色食品基地17万亩，有机苹果基地6000亩。近年来，我县以“381”优果工程为抓手，全面推广普及苹果标准化生产技术，果园管理水平走在省市前列。全县共有果业企业40个，农民专业合作社37个，其中冷库39处，98座，气调库2座。2011年苹果总产45万吨，产值18亿元。

永川豆豉为地理标志证明商标。重庆的永川市以生产豆豉而闻名，素有豆豉之乡的美称。永川豆豉生产工艺起源于永川家庭作坊，已有300多年的历史。 永川豆豉属毛霉型豆豉。富含蛋白质和人体所需氨基酸，香气浓郁，滋味鲜美，即可用于烹饪，也可代菜佐餐，不但营养价值高，又有开胃助食解表祛汗之功效。 2008年6月7日，国务院公布“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。产品畅销全国各大省、市，远销日本、加拿大、新西兰等国家和地区，深受消费者好评。

永川豆豉富含蛋白质和十八种人体所需氨基酸。人体从其摄入蛋白质量高于黄豆。其味独特，具有开胃助食解表祛汗之功效。
至1946年（民国三十五年），永川豆豉已发展到二十余家作坊的制作规模，产品远销到上海。解放后，十三家酱园厂，以崔婆婆的后人为首，成立了永川县酱园厂（复合酱园厂），厂址定在永川美丽灵秀的北山脚下。.

制作方法

将筛选出颗粒均匀的黄豆去杂洗净，放入清水中浸泡，待泡至黄豆发胀无皱皮、略有硬心时，装入竹箩内晒干，然后将黄豆煮7至8小时，并焖捂两小时后，再倒出熟料散热，要掌握好室温，把熟料送入曲室内自然发酵，使其发酵结饼。待毛霉生长出来后。还要上下翻动发酵胚一次，促使发酵均匀。发酵期一般都在半个月左右。长短随气温而增减，成熟后的发酵胚，分解成颗粒状，再与食盐、高粱白酒、醪糟等混合拌匀，装入坛内密封保存，半年即为成品。

相关传说

据民间传说，永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，饱读诗书，容貌出众，聪明能干，贤良淑德。后因父亲病逝家道破落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。 公元1644年（明朝崇祯17年）的一天，崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅，张献忠的部队打此路过，崔氏害怕官兵抢人抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒于后院的柴草下，化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们从后门逃了出去。
半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门搬开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来，本想一气之下扔掉“毛霉豆”，又觉得那么多豆子白白扔了可惜，当时年年争战民不聊生，老百姓吃饭都成问题。于是，崔氏擦干脸上的泪水，捡出“毛霉豆”洗净加盐装在坛子里，以留着荒月家人佐菜下饭用。
第二年开春的二三月间，崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上。色泽晶莹、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人争相食之。一位路过跳石河的外地木材商人品尝后，竖起大拇指赞不绝口，追问这道鲜美可口唇齿留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出“毛霉豆”这三个土得掉渣的字来，刚恰门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香，崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。
木材商人酒足豉饱，乐不可支，将豆齿记成了豆豉，一路走一路宣传跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上传开了。从那以后，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉为荣。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于没进永川城之意。.

相关荣誉

永川豆豉屡获部省优质奖及各种大型展览会优秀奖，1988年获首届中国食品博览会金奖。1994年荣获第五届亚太国际贸易博览会金奖，并获重庆市名牌产品称号。

大方豆豉粑是贵州省毕节市大方县的。大方豆豉粑具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一，在贵州省内外颇有名气。

豆豉粑是豆豉的衍生品，豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆，用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器，铺垫豆豉叶，让其自然发酵，成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细，再发酵1个月左右。待天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，放置在太阳下晒，随时用少量菜油抹面，并用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。

昭通风味咸菜小吃历史悠久，远在夏商时期。民间就有了风味咸菜小吃，流传的品种繁多，经过几千年的锤练发展，使制作工艺精细，用料讲究，形成具有独特形、香、色、味、鲜特点的地方风味。形。指咸菜加工中的主料、副料的刀切开头以及腌制成熟后的咸菜开头必须讲究。咸菜在刀切过程中常见的有：花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等成形后要求美观大方。香。是指咸菜经过加工后，所散发的合科各种咸菜特点的香气。一般含有钠、钾盐类的咸菜，具有咸香，比如，食盐（氯化钠）等。经过加工的腌菜、酸黄瓜、甘露、泡辣椒等、在它们的化学构成当中，都不同程度的含有乳酸。因此，具有各种酸香。其他类咸菜有酱香、五香、甜香、辣香、麻香（花椒香气）等。色。指加工咸菜中的主料与咸菜汁的色泽的配合。比如，酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色，食用色素等。都是在加工过程中，合理的整体色泽上的很好配合的结果。它包括蔬菜必须讲究新鲜，和加工咸角的色泽适当。最终经加工后的咸菜，各种色泽的配合要给人鲜艳、鲜美诱人的感觉。味。指咸菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等的滋味。并且要求咸、酸、麻、辣、甜、脆各味适当。蔬菜加工时，要掌握好咸菜加工的全过程，并保持不同咸菜的独特风味，还要求尽可能保留咸菜中的营养万分。由此构成了葳菜的咸醇、酸、醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口。鲜。指蔬菜通过加工，加入香料的作用。比如，酸 头、腌大蒜头，经过加工后，配入红糖、熟醋等佐料，经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸，不加法治精，其重要的组成部分，具有咸菜的鲜味。昭通主要传统风味咸菜有：豆瓣酱、太和豆鼓、豆瓣豆鼓、镇雄豆鼓、卤豆腐、臭豆腐、甜酸 头、腌大蒜头、泡辣椒、辣子姜片、酢辣子、茄子酢、翠菜、三香菜、昭通老干腌菜、活腌菜、酸萝卜、萝卜爪、五香萝卜、无铅水晶松花皮蛋、( 昭通)

王莽豆豉是陕西省安康市石泉县的。王莽豆豉是精选用当地的纯黄豆颗粒，采用秦岭深山的泉水沸煮，加入各种天然香料后晒制而成，其形呈原颗粒状，食用方便，口味佳美，是农家土特色的天然纯正口味。

石泉豆豉制作工艺、配料要求十分严格，故其味道香浓，回味无穷。这来自一历史典故，相传当年王莽率军到达池河集镇时断了粮草，便驻扎池河收集军浪。当年黄豆大丰收，军队将征集的黄豆堆积成山。不料遇上绵绵秋雨，将士们就近砍来黄荆条、构树（叶子大好遮雨）盖在黄豆上。几天后雨停，将掀开树枝发现黄豆已变软发黑，有了异味，为防止长虫，便撒上盐摊开晾晒。暴晒两日后黄豆已成黑色，闻着还有一股臭味，有人这时大胆尝了一粒，惊喜地发现其味香浓无比。从此，当地百姓仿照这样方法淹制黄豆，并将其称为“王莽豆豉”。

木漆，又称割漆。它是从漆树上割取的天然漆。初从漆树体流出的漆液呈乳白色，与空气接触后，逐渐变为绿灰色，最后变为黑色。同时，液也由稀变稠，用密闭容器盛装的漆液经久不变。生漆的主要成分是漆酚，含量达40～70%。其它含量有：水分20～40%，胶质10%，氮化物质10%。木漆在湿润空气中干燥、硬化，具有耐酸碱、耐高热、防潮湿、防腐蚀、绝缘性能好等特点，称为“涂料之王”。在国民经济中，具有重要的地位。是生产、生活中不可缺少的原材料。经漆涂希的家具，外表华丽美观，色泽光亮曲雅，有耐久、耐磨和耐化学介质作用。( 昭通)

昆明太和豆豉是云南省著名的传统食品，已有100多年的生产历史。相传太和豆豉原产在江西省太和镇，清康熙年间传入四川，后从四川传入昆明。长期以来，昆明制作豆豉的师傅，根据本地的原料和人们的口味，对原配方和工艺不断进行改进，使之逐渐形成具有滇味特色的昆明太和豆鼓。

太和豆鼓其色呈红褐又有光泽，味道咸鲜略微回甜，分粒酥软而不碎，保持了豆豉固有的风味，不酸不霉，营养丰富，易于贮存，食用方便，是佐餐调味的佳品。昆明太和豆豉以本地产的"乌嘴豆"（黄豆）最佳，配以食盐、糯米、甜酒、红糖、八角、茴香等辅料，经淘洗、浸泡、蒸煮、制曲、拌料、装罐、后熟而成。昆明太和豆豉呈颗粒状，具有豆豉特有之香气，滋味鲜美，咸淡适口，食法简便，可蒸，可炒，荤素皆宜。

在延安以至于整个陕西，任何一家餐馆的餐桌上，都会有一碟睁眼辣子。延安睁眼辣子外观看起来油汪汪，香喷喷，味道适合喜欢吃辣的人群。在陕西睁眼辣子的地位非常高，有没有睁眼辣子，已成为检验其到底是否正宗陕西餐馆的一个标志。延安睁眼辣子对食材有讲究。这首先要有上好辣椒，以身材细长的尖椒为好，应成熟到家。研磨须粗细合适，油也要用上好的。泼辣椒时，油温要掌握得恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时半生不熟，前者变味，后者无味，都将宣告失败。另外，所加的香油与醋要尽可能凉，这样加香油与醋时，冷热相遇，做出来的睁眼辣子香味才会更浓郁。

做法：要做出好的睁眼辣子，辣子面是第一位的选上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子。这种辣椒，体形细长，膘肥肉厚，油气大，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。嗜辣的人从不买现成的辣椒面，怕质量次，一般都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，碾时不可过于细碎，这样吃起来没有香味，一味死辣。配料也要挑选，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉寇、丁香，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。

泼油：所用的油一定得是菜油，才能做出正宗的睁眼辣子。同时，泼辣子一定要油温掌握的恰如其分。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放阵子辣子就不香了。

加醋：经过上面的步骤，油泼辣子已经做好，在辣子还热着时，点几滴香醋进去。醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来。至此，具有陕北特色的香喷喷的延安油泼辣子就做好了。

“天下黄河富宁夏"。良好的自然环境和富饶的物产，为宁夏的清真菜肴及其烹任技术的发展提供了丰厚的物质条件。同时，由于回族风俗习惯和伊斯兰教的影响，在饮食习惯上，形成了鲜明的民族特色和地方特色。宁夏的风味小吃，无论对原料的选用，还是烹好的方法，在全国来说都有一定的代表性。如宁夏传统的回族风味小吃-------羊肉臊子面，在宁夏既是家常便饭，也是待客必备之饮食，是宁夏和外地群众最受欢迎的风味小吃之一。



正宗的宁夏羊肉臊子面做法分三步



第一步、做汤



做臊子汤在选肉上应选羊后腿的瘦肉最佳，切成一厘米见方的丁状，然后放在锅里进行翻炒，水份炒干时，把羊肉拨开（别盛出来，只是让它腾个地儿），加少许的羊油，将辣椒面儿倒进油里炸一炸，然后翻炒，再放上盐、葱姜、调和面等调料翻炒，再喷少许醋，炒一会儿，然后将切好的西红柿倒进锅里，炒啊炒，西红柿就成了西红柿酱。把切好的青萝卜下入锅中，再炒几分钟，可以加适量水（必须是冷水，热水肉会变红），这时水不要加的太多，以浸过肉稍多些为易，接着进行炖。炖的差不多就可以把水加够。等锅开了，下入适量的菠菜、韭菜、香菜。红的是辣子，绿的是青菜，视觉上红绿，味觉上鲜香，色香味俱全，食欲好强烈呀！



第二步、擀面条



擀面条，这是妇女炊事中的绝技。用精白面粉制作。面的和法也是非常有讲究的，水要一点一点的倒，用筷子或手把面抄匀，注意水不能倒的太多，这样和出来的面叫伤水面，吃着口感不好，而且面也没有筋度。接着就是揉面，面一定要揉到“家”，至到揉的光光的，筋韧光滑、软硬适度的标准。再用细长光滑的红红的枣木擀面杖，慢慢地擀呀擀，一定要把面擀的薄且均匀。面擀开是一个圆，把面先对折，再对折，就成了一个扇形。从其中的一个边，用一个手压住面，另一个手握刀“犁”面，擀的面有多大，“犁”出的面就有多长。手艺好的女人切成的面条，薄如纸，细如丝，达到面薄条细。通常人们在过生日也吃这样的臊子面，称它为“长寿面”。



第三步：下面



首先，下面的水里要放一点盐，这样面会更筋道；水开之后，将面条抖散下进去，用筷子搅动，然后盖锅盖。如果是自己和的面自己擀的面条，那么等水开一遍就可以出锅啦！



将面条盛到碗中，把美味的羊肉臊子汤浇在上面。这就是一碗喷香可口的佳肴--------宁夏风味小吃羊肉臊子面。