龙华古镇龙凤汤
原料/调料:鲤鱼1条﹐鸡(大雏鸡)1/2只﹐香菇5个﹐大枣﹑栗子各10个﹐切好的葱2大勺﹐蒜1头﹐香油﹐胡椒粉
鸡肉佐料﹕切好的葱1大勺﹐捣好的蒜1大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺
调料﹕鸡蛋﹐辣椒丝。
制作流程:
(1)
鸡要准备大雏鸡﹐去掉头和瓜﹐除去内脏洗净。
(2)
要准备活鲤鱼﹐去尾放血后刮鳞﹐并切成块洗净。
(3)
把香菇泡在水里除去香菇柱﹐大枣去核﹐栗子去皮。
(4)
鸡蛋煎出来﹐切成丝。
(5)
往平锅里倒水﹐开锅时放鸡﹑香菇﹑栗子﹑大枣﹑蒜煮熟。
(6)
鸡完全煮熟时﹐捞取撕肉与葱﹑蒜﹑香油﹑胡椒粉一起拌。
(7)
在煮鸡的汤里放鲤鱼块儿﹐重煮一遍。
(8)
有龙凤汤的真味儿出来时﹐盛在碗里﹐并在上面放拌的鸡肉和辣椒丝。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
鮰鱼有春鮰秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美,肉白如脂,有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色,味道也好。鮰鱼入烹,视其大小,既可整条烹调,又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸,与鲥鱼刀鱼一样做法,味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后,曰:鲥鱼刀鱼味美而刺多,河豚味鲜而有毒,而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩,无俩鱼之缺陷,可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种,选1000克左右春鮰主料,配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑,汤浓汁厚粘唇,味道清香鲜美,堪称名品佳肴。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋,味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋,雪白的汤乳透着氤氲鲜香,笋片也是尖尖的头笋那种,切成片片,与鱼片浑然一体,器皿下面还点着几根白蜡,小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用,使味道更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花,口水不经商量地满嘴泛溢,喝了一口,有说不出的异常鲜美;鱼片滑润柔嫩不失其形,醇香中透着笋鲜,让我勺不停手,大快朵颐。
“太仓白蒜”与上海嘉定白蒜、山东苍山白蒜、新疆白蒜齐名,并称为我国四大白蒜。
太仓地处江苏东南部,东北滨临长江,邻接上海。这里土地疏松肥沃,气候温暖,雨量充 沛,适宜白蒜生长。太仓白蒜始种于清代。因太仓土质适合种植大蒜,加之出口需要,于六十年代大面积种植。
太仓白蒜是从农家品种选纯繁殖而成的地方优良品种,被全国农学会推荐为高优农产品,深受国内外用户欢迎。目前种植面积稳定在三万亩左右。太仓白蒜属苗、苔、头三者兼用品种,丰产性好。单株生物重约100克,蒜头平均重25~30克,蒜苔平均重25~28克,大面积种植亩产蒜苔300~350公斤,蒜头550~700公斤。太仓白蒜青蒜产量高,食用味美;蒜苔鲜嫩,辣味重;蒜头大而圆整,色泽洁白,蒜瓣大而均匀,一般为6~9瓣。太仓白蒜休眠期较长,不易早发芽,供应周期较长。 太仓白蒜是我国出口商品大蒜的主要品种之一,主要出口到东南亚地区,也是出口种蒜的主要品种,自一九八二年起,太仓市种子公司已连续十九年向日方提供种蒜近伍千吨。
目前太仓白蒜远销印尼、马来西亚、新加坡、泰国、菲律宾、巴基斯坦、斯里兰卡、印度、日本和香港地区。
伊尹治国美食养生宴,把握了伊尹治国、养生、美食三个理念。伊尹以鼎烹说汤,分析天下大势与为政之道,主张“居上克明、为下克忠”,注重尊贤、用贤。“治大国若烹小鲜”是对他的高度评价。《汤液经》为后世食疗、养生理论的发展奠定了基础。伊尹五味调和等烹饪理论,被历代宫廷食典延续使用。本套宴席既体现了伊尹时期的美食养生文化,亦体现了伊尹的治国理政思想,是上古治国美食养生的生动再现。
光绪年间(1900年)沈缓之在沙溪开设了“鼎盛祥”糕饼店。产品以桃片、麻糕、酒酿饼、肉饺为主。第二年(1901年)在爆米花的启发下,独创了猪油米花糖,并且成为太仓一绝。后来成了太仓人探亲访友的送礼佳品。其后,沙溪也有做米花糖的糕饼店,如紫阳馆等,但其口味还是以“鼎盛祥”为最佳。
由沈缓之创立的沙溪鼎盛祥糕饼店生产的沙溪猪油米花糖曾在沙溪、太仓一带享有盛名。解放后鼎盛祥公私合营,成为沙溪糕饼加工厂。沙溪酿造厂职工李建永下岗后从原沙溪糕饼厂厂长周根宝处继承其制作技艺,生产猪油米花糖。但猪油米花糖有季节性,一般在十月开始,到第二年春节结束 ;受销量及时间限制,李建永一般根据订货需要进行生产。
上海老城隍庙五香豆即以毛板青为原料,远销南洋各地,声誉极佳。毛板青的特点是色青粒大,板子宽阔,尾有凹痕,肉色白净,味鲜而糯,易酥不腻,百粒重130克――135克,比一般品种高20克左右,并含有多种营养成份,为蔬菜食品中的佳品。