镇巴土特产血粑 镇巴腊肉特产

血粑豆腐是全州人自古以来情有独钟一种特殊食品，从什么年代开始制作食用已无史考，听老人们说，是老0的老0传下来的，也有人讲，是全州人熏制腊肉后不久就有了。传说很久以前，因为当年大旱，一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷，年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家，为了过个象样的年，他磨了一灶豆腐，并到隔壁邻居家赊了两斤肉，邻居见他穷的可怜，就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎，准备制成肉丸子好过年（全州人过年，特别是农家过年必做肉圆子，表示过年大团圆），突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了，贱狗一家人吓得乱成了一团，生怕猪肉被抢走，慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里；狗腿子进得门来，见了一盆猪血，以为佃农杀猪过年，是有钱不还债，并逼佃农交租，佃农细说原因，并苦苦哀求，狗腿子说：“老爷给了你田种，年终赖帐不交租，真是红白不分，晓不得好丑”。贱狗说；“我是晓得好丑，分得清红白的，只因年成大旱，所以才欠了租债”，并表示来年补交。狗腿子眼球一翻，出了一道难题：“红是红，白是白，白是豆腐，红是血，要想明年有田种，你把豆腐变成血”。田是农民的0子，如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智，忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里，双手在血盆里又抓又揉，把豆腐全弄碎了说：“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲，灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐，分又分不出，一时又吃不完，就索性将其混在一起，加点盐和葱花蒜泥，揉成团，做成小圆子吃，吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质，就连谷筛一起吊在火坑上熏烤，日子久了，这血豆腐圆子变成腊味，非常爽口好吃，以后逐渐在民间流传，并经过千百年的摸索，工艺不断得到提高，就变成如今的血耙豆腐了。

二、制作方法：

腊月时节，最佳的时期为杀年猪时，先磨一灶水豆腐（一灶约5斤黄豆），压干成干子豆腐后（原则上越干越好），取一大碗（约一公斤）新鲜猪血，剁3—5斤猪肉（以前胛瘦肉为最宜，瘦肥比例为5比1），加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量，将其混揉成团，然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体，放置谷筛或菜篮内，挂吊于通风处5—7天，然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤（与腊肉熏烤一样），距离火炉1.5—3米均可，熏烤30天以后，外表成黑黄色，切开里面呈肉红色即可食用。

三、食用方法

制好的血粑豆腐味道极佳，即有腊肉的腊香，又有豆腐的松脆，可切成厚片与腊肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食；还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管，即可放于火炉上长年接受烟熏（成品以后放置要离烟火远一些），也可放于冰箱或干燥处。

四、流传地带：全州各乡镇，目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。

信息来源：全州县人民政府网

得名古汉语＂肉夹于馍＂，肉叫腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是："肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不。"

基本制作工艺是：将肥瘦适度的鲜猪肉，用凉水洗于净，切成1-2公斤的长条，放入陈年老汤锅内，加入适量的凉水、食盐、料洒、糖色，以及八角、桂皮、花椒、丁香等10余种调味品（用粗布袋装），压上铁算子，先用大火烧开，撤去浮沫，再改用小火炯煮，保持汤锅小开，煮约２小时后改用微火焖3-4小时，此时肉已完全酥烂，即可捞出拆去骨头，放在大瓷盘内。吃时切腊汁向少量，夹人刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。含有丰富的蛋白质、脂肪，和白剂馍一起食用还可以增加碳水化合物的含量。

竹荪，又称竹参、竹笙、竹菌、竹萼、竹仙、竹肉、香草、竹鸡蛋、网纱菇、竹姑娘、竹笋菌等。日本人叫它“僧笠蕈”、“虚无僧蕈”。在我国大约有十余种，可供食用的主要是长裙竹荪和短裙竹荪两种。主要分布在我国的四川、云南、贵州、广东、陕南、江苏、福建、安徽等省区。在陕南的镇巴县，主要产于大巴山海拔200～1500米的地带。以该县的永乐、简池、三溪、伍家、黎坝、任村、赤南、源滩、松树等13个乡较多。竹荪同别的真菌一样，体内没有叶绿素，不能进行光合作用。它依靠吸收竹林、木材内的营养而生活。

过去，竹荪长在深山老林，躲入灌木竹丛，多野生在竹类的腐竹根上。除腐竹而外，也能在枫香、光皮桦等多种阔叶林内生长，在杉木上也曾发现。每年夏秋之间偶尔露峥嵘，叫人难觅芳踪，产量极少，价格昂贵，贵如黄金。因此，它们也成了稀世之珍，皇室的贡品，誉为“京果之王”，只有在帝王御宴上才能见到它。新中国成立后，也只有在隆重的国宴上招待贵宾。竹荪食味佳美，香气浓郁，吃起来脆嫩爽口，别具风味。1972年，美国前总统尼克松、前国务卿基辛格和日本前首相田中角荣来华访问，1总理在国宴上曾用“竹荪芙蓉汤”招待他们，食后赞不绝口。1990年，全世界竹荪产量只有2～3吨，国际市场上每吨干竹荪售价6万美元，10公斤干竹荪，可换1两黄金。

竹荪不仅珍稀味美，营养也十分丰富，是一种难得的保健食品。据分析，干竹荪中含粗蛋白19．4％、纯蛋白13．4％、脂肪2．6％，碳水化合物60．4％，粗纤维8.4％，灰分9．3％。在碳水化合物中，水解还原糖38．9％，戊聚糖1．2％，，甲基戊聚糖0．8％，菌糖4.2％，糖元醇6.2％。还含有多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质，富含19种氨基酸(其中赖氨酸含量为2％～3％、谷氨酸为1．76％～2．3％)，其中8种人体必须的氨基酸占氨基酸总量的42％，而一般植物性和动物性食品中，必须氨基酸占氨基酸总量的比例：大豆为33．5％，鸡肉为39％，所以竹荪堪与鸡肉媲美。因此，竹荪在我国古代享有“竹鸡”，以及在国外享有“植物鸡”之称誉。它与象鼻、驼峰、猴头、燕窝、鹿垫、熊掌、猩唇并列为我国“八大山珍”。

竹荪的药用价值也很高，有类似人参的功效，故名“竹参”，自古入药，最早见于唐初盂诜的《食疗本萆》。其后的历代医书、药典、本草等古籍中，多有记述。《中国药典》记载，竹荪具有补肾壮阳、益胃清肠、抗老防衰、消炎止痛、减肥等多种功能。竹荪属生理碱性食品，能调节人体血酸及脂肪酸，对血管硬化、高血压、高血脂等中老年人常见病有显著疗效。竹荪富含胶质纤维，能刮油，而减少腹壁脂肪的积累，起到减肥作用。同时，有通肠防便秘之功，对细菌性肠道炎、老年人结肠病有特殊功效。并含有竹荪多糖，有防癌治癌之效。

竹荪乃食、药兼用的理想天然保健食品，风味之鲜美，冠于诸菌。竹荪入馔，可以烹饪出各种名菜，宜荤宜素，烧、炒、焖、烩、蒸、扒、涮，乃至做汤，无不咸宜。清代薛宝辰在《素食说略》中载：“竹荪，滚水焯过，酌加盐、料酒，以高汤煨之，清脆腴美，得未曾有”。烹制前，鲜竹荪用冷水洗净剪根，放开水中焯过速捞出晾凉；干竹荪因其菌根较洁净，只用冷水洗净沙土，温水浸泡回软即成。浸泡汁水沉淀后，亦可用来烹菜，滋味佳美。如闽莱的“竹荪响螺汤”，川菜的“竹荪烩鸭片”，粤菜的“竹荪扒凤燕”，桂菜的“玻璃鸡片竹荪”，皆别有风味。俗话说：“戏子的腔，厨师的汤”，而汤菜中的清汤，是最见功夫的。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，是一道有名的功夫菜，其做法就是将竹荪的网状菌裙取下，改刀成长方形的窗帘形状，鸽蛋用圆形模具蒸成月亮形状，待清汤烧好调味后，盛入碗内，就如清泉中倒映着窗前的明月，使竹荪、鸽蛋显得雍容典雅。其汤浓而不腻，淡而不薄，风味之美，蜚声中外。

陕南镇巴县属北亚热带湿润季风山地气候，年均气温13．8℃，年均降水量1250毫米，适宜竹荪生长，有竹林面积50多万亩，野生竹荪资源丰富。为陕西竹荪主要产地。该县科技工作者在80年代人工栽培竹荪就获得成功，并大面积推广。这项成果填补了西北地区的一项空白，获国家“星火计划”银奖。1990年培育的竹荪0现了一个双胞胎，这在世界上乃属首例。该县现年产干竹荪百公斤以上，为贫因山区农民致富开辟了一条新路。别小觑这一朵朵竹荪，这可是为国家现代化建设拾“黄金”啊!

菜豆腐是镇巴风味小吃之一，大多乡下农家妹子，都是做菜豆腐的能手。近年来城乡经济飞速发展，人们更加注重吃喝，菜豆腐不仅变为日常营养饮食，而且门店增多，供应外地游人，生意十分红火。

菜豆腐的主要原料是大豆。能否多出豆腐，浸泡大豆很有讲究。泡的时间长了不行，短了也不行。最好把握在四个钟头左右。如果是家庭自做自吃，可用小手磨磨成豆浆；如果需要供应食客，需求量大，就用打浆机，比较节省时间，但质量稍差。磨成的豆浆需用精箩过滤一下，将豆渣清除。也可用豆腐口袋揉捏，以免浪费浆汁而少出豆腐。入锅烧煮是个关键，待豆浆浮在水面上的“肥皂泡”慢慢向上蹿时，就要用勺子搅一搅，连续反复几次。片刻后豆浆就煮沸了，马上停火。最好用温度计测试一下，待降至七十度左右开始用酸浆水慢慢掺入，称为点豆腐。此举不能心急，欲速则不达。点浆的速度慢，豆腐才显嫩白。假若点过数次后的“浆”清了，就可将指甲盖般的豆花舀入筲箕中让它北凝结成团，再适当地压一压，挤掉过多的浆汁，豆腐便成功了。这时，再将淘净的大米倒进清浆里，煮得大米伸腰时，倒入块状的豆腐，加点小白菜或浆水菜、韭菜之类，就成为名副其实的菜豆腐了。吃这种饮食，一般不佐菜，只需配点豆瓣酱、青辣椒、鲜芫荽（香菜）即可。吃起来酸溜溜，辣乎乎，甜丝丝，极合口胃，老少咸宜。由于菜豆腐容易消化，含有丰富的蛋白质，是比较理想的膳食，现今已登大雅之堂，走进豪华宴席之中。当人们吃得油腻、倒胃之际，捧一碗别有风味的菜豆腐，真有飘飘欲仙之感！

菜肴实例

洪江酱爆全鸭的烹制与要领

（一） 原料

仔鸭1只（约1500克），洪江甜酱30克，干红椒10克，鲜红椒100克，仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。

（二） 制法

1、 将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块， 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。

2、 干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。

3、 净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。

（三） 特点

色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。

（四） 要领

1、 鸭掌不去皮，爆鸭时注意火候，不要用猛火。

2、 掺鲜汤时汤不宜多，一般一只鸭只用半小碗鲜汤，目的是充分入味，汤汁过多鲜味大减。

3、 放盐要在下甜酱后，盐的用量要考虑甜酱的盐分，不能过咸。

4、 甜酱用量要视原料多少凭经验而加减，用量过大影响色泽，用量过少达不到意境。

先把适量糯米加入一些食盐泡好。杀猪时，待猪血将流尽时用盆子盛取尾血，并取猪大肠洗干净，把尾血倒进滤干水的糯米里，并佐以葱、姜、五香粉、酱油之类作料，搅拌均匀，然后将扎上小孔，将它挂在火塘边晾干即食用。

食用时取下一节，洗净切成圆片，放上茶油（菜油）、干辣椒、大蒜等作料爆炒便成，吃起来不油不腻，口感舒适，回味无穷。

原料：嫩仔鸭一只，糯米，红椒，色拉油，盐，味精，白酒，甜酱，红油，香油，仔姜片，干椒节，葱花。

制法：①将糯米洗净，温水浸泡1～2小时，红椒切块待用。 ②鸭宰杀：将

鸭血淋在沥干水的糯米上，净鸭斩成块待用。 ③拌匀鸭血的糯米，上笼蒸熟，压成条下入五成热油锅中炸黄沥出，放凉后，切厚片。 ④锅中放油，下鸭块煸炒至肉将离骨时，烹白酒，加入盐，甜酱，仔姜片，红椒块，干椒节以及水，放入鸭血粑焖至入味，淋红油、香油盛入碗内，撒葱花即成。

血粑鸭子是洪江特色菜，制作时先将预先浸泡好的上等糍糯米装入瓷盆里待用，在宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。等鸭血疑固后，上锅蒸熟。血粑冷后,将血粑切成小块小块的方块，然后用茶油煎熟。鸭肉和猪肥肉、花椒、植物油一起爆炒，炒干水分，再加入盐、酱油拌匀，加入清水，大火煮十几分钟，有香气溢出，再加入大红椒切片。待鸭肉煮熟时，再将血粑放入鸭肉里小煮，并掺合一定的香料，煮成色成金黄即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来到口香浓，让人食欲大增，少有的美味佳肴。

秋食鸭血，面若桃花。血粑鸭是当之无愧的湘西小吃。血粑鸭制作前将糯米浸泡一段时间，杀鸭时将鸭血倾入糯米中。鸭血凝固后即可蒸炒。血粑鸭和鸭肉一起炒，肉嫩血鲜，入味浓厚。血粑和鸭肉一起小煮过，表面硬脆，里边却清香糯柔。吃血粑鸭，不能太老，讲究口口见血，红牙白肉，吃时，牙齿带血是最好火候。属于越吃越有味，越嚼越香浓的好东西。