牛肉烧卖--楼的“镇山宝”,检验茶楼的茶点是否过硬,内行人一着牛肉烧卖便知道,牛肉烧卖用料讲究,且有专人负责制作。该点以爽滑有汁,外观发亮,调味准确合适为佳。
蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
材料:面种一斤(面种是将面隔一晚就搓成,而它的成份又有老面种加入,同搓匀,留待明天用的,是为面种),发面粉六两,(不可错用根面粉,如用错的面就发不起来),白糖六两,清水二两,发粉一钱半(俗称泡打粉,不要弄错苏打粉),叉烧一斤,清滚水一斤半,马蹄粉二两,麻油一钱,蚝油二两,观东方老抽一两,亲东方生抽一两,白糖二钱,以上的用料是供作拌馅之用。
做法:
1、面种的制法,先将发面粉放在案板上,加入老面种(俗称饱种),再加入适量的清水,然后将之搓匀成一团,放在盆里留待隔天用,这是面种的制法,茶楼酒家常用这种制法,这法门制出来的饱是比较好吃。
2、搓面的开始,将面种一片倾出来枱上,挖成中心如窝形,然后把生面粉和白糖,清水,发面粉,及发粉尽行放在面种中心(酒家茶楼的违语是为豆面,又名搓面),放齐用料后即搓,搓的方法要将之返覆,多至十次八次,务要搓至够匀为合度,搓妥后留后用。
3、制肴:
(1)叉烧的切法,把叉烧一斤切成指甲片(指甲片形容其小和薄,有如指甲的样子,照旧例法是将叉烧切粒形的,然现在大多数皆采用指甲片)。
(2)煮献的方法,先把锅洗净,再烧热之,放下些少猪油起锅,随即放下清水滚和麻油,蚝油,老抽,生抽,白糖等等,最后才落马蹄粉(马蹄粉先以清水开稀方可倾入,不然则会变成一粒粒的了。)落马蹄粉后一滚起即成。成后将献汁摊至极冻,其后再把叉烧放下捞匀之,拌馅的工作告完成。
营养价值:
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效;猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
小提示:
1.一般人群宜食用。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
2.蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
包糍不仅味美,色如碧玉,而且还是一道药膳。因为米浆里添加的“水曲”,甘平无毒,功能艰危和中,祛痰止咳,饼可治疗慢性支气管炎。包糍还有一种作用:春社吃了“包糍”,竹笋称为“春笋”,不可乱挖;再社日之前竹笋称为冬笋,大家可以挖,这无形中保护了毛竹的生长繁衍。
吃包糍这一风俗一直保留下来,至今只要在邵武就能天天吃到包糍。
信息来源:福建省旅游发展委员会
川味鱼翅芙蓉包的做法:wFC
1、鱼翅浸泡后去尽杂质,用开水汆去胶质,用高汤将鱼翅喂几次。wFC
2、用干净纱布包好,和鸡肉块、猪时、火腿、姜、葱、料酒、糖(少许)、盐等用小火焯软,将鱼翅改成寸节。wFC
3、将大米、糯米一起浸泡后,磨浆吊干,煮擂成团。wFC
4、将米团作或每个重15克的剂子,按扁包入馅心,封口向下,用手捏花瓣五个,压上花纹,中间莰上红、黄两色的花蕊。wFC
5、入笼蒸熟,出笼即成。wFC
操作要领:鱼翅必须烯肥;封口要牢;蒸制时间不宜长。此品宜作高级筵席点心,与虾仁米粉汤等配食,又称“玉脊芙蓉包”。wFC
油条包麻糍吃起来香甜可口,老少皆宜,既有油条的香脆,又具麻糍的香甜。将两者合理搭配可谓相得益彰,此小吃始于何年,无人知晓,但历经长久,风靡不衰。
蟹黄汤包是六合龙袍的美食一绝,龙袍蟹黄汤包已有140年历史,相传曾为朝廷贡品。其始源于清朝乾隆年间。相传乾隆六下江南时逢经龙袍,品尝了乡民们特地为其制作的以蟹黄蟹肉等为馅的包子以后,龙颜大悦,连声赞美“好吃、好吃”,乡民们也受宠若惊,便称此种包子为“乾隆汤包”。
清朝末年,划子口街道的陶戟师傅创办了“太平春饭馆”,继承了乾隆汤包传统工艺并对包馅进行了再加工,佐以多种配料,使汤包味道更佳且更名为“蟹黄汤包”开展经营,20世纪30年代,陶戟将此艺传至秦有发、易春炳、沈0继续经营,深得食客好评,誉满乡里。20世纪60年代,秦有发传人周玉春接手“老鸿园”,将蟹黄汤包工艺传承并发展起来。进入80年代以来,改革开放的大好形势为我镇汤包业的发展提供了极好的机遇和环境,“六八酒家”、“长江大酒店”等餐馆应运而生,取得了很好的社会效应和经济效益。2004年,在市餐饮商会的关心支持下,成立了由24家汤包店组成的“南京餐饮商会龙袍蟹黄汤包分会”,从而使得龙袍蟹黄汤包业做大做强,盛况空前,享誉海内外。
龙袍蟹黄汤包是以母螯蟹的蟹肉、蟹黄,新鲜猪肉为主料加以鸡汤、多种调味品制成馅料,再用面皮包制而成。用正宗长1中华绒螯蟹,熬制蟹黄油、制作皮汤、做馅、擀皮、蒸包等均有严格要求。制作出的汤包形如秋菊、皮薄如纸、汤色金黄、香气浓郁、汁多味鲜、富含氨基酸,实为不可多得之佳点,堪称“中华一绝”。
南京市六合区常年举办龙袍蟹黄汤包节,盛况空前享誉海内外。
丁普照蟹黄包儿十分讲究选料的精细。肉馅选用猪的前夹心,此肉五花三层,肥瘦适中,将夹心肉剔骨削皮,占刂成肉末。削下的肉皮刮净腻污,捏掉毛,在开水中焯过,放入笼锅中用蒸包儿的余火焖煨,过夜结成肉皮冻,称为“皮汤”(夏日因气温高,煨后悬吊于井内,促其冻结)。次日清晨掺进肉馅中,放适量的绵白糖,加上广隆酱油店的原抽酱油,再加麻油、料酒、姜末、葱花,并和入螃蟹肉调拌。这蟹肉是用当地河沟港汊捕来的野生绒螯蟹剥成。在菊香蟹肥时节,店中每天都要购回四、五十斤螃蟹,蒸熟之后,在调肉馅的前一日下午就剥好。剥蟹时,七、八人围坐在一张长条桌的周围,大师傅坐在桌顶头的高椅上剔着蟹黄,口中大讲“山海经”来逗大家开心。剥出的蟹黄与蟹肉分开放,蟹黄用脂油熬成蟹油,做包儿时抹于折皱的裥处。蒸出的包儿中黄边白,犹如一朵盛开的菊花,既中看又好吃。
丁普照蟹黄包儿的面皮也很有讲究,要选用精白面粉做酵面。一年四季气温高低不同,面粉中投放的酵料比例也不一样,要求调出面酵软硬适中,绵而有韧性。每只包儿收口处一律捏十三个裥,一个不多,也一个不少。昔日的丁普照菜馆有位做包儿的许师傅,在捏裥时,每捏一个裥头便习惯地摇动一下,久而久之连走路头都一摇一摇的。丁普照蟹黄包儿上笼锅蒸,火力要旺,因此都用荡田红草葶子作燃料。这草火力旺连绵不息,蒸出的包儿粉嘟嘟、绒抖抖、皮薄馅足,一看就使人垂涎。
由于从选料、制作、笼蒸等工序都一丝不苟,丁普照菜馆的包儿嫩而不破,软而不塌,咬一口,肥而不腻,鲜而不俗,还饱含着浓鲜汤汁,食之许久不忘。所以,丁普照蟹黄包儿深受广大群众喜爱。除供应门市,还送包上门,或冷却后用竹篓包装让顾客馈赠亲友。每日早晨到店里吃包儿的人络绎不绝。食客落座后,跑堂的便将热腾腾的包儿置于盘中端上来,随包儿还配有一小碟香醋与一小碟嫩姜丝。食时,蘸上一点香醋,咬一口包儿,嚼几绺姜丝,此种滋味既独特又解馋,风味确实不同。食后跑堂的还给每位食客递上一杯龙井天水茶,用以清口。如遇有刚来此吃包儿的生客,跑堂的还教其食法,以防包内所含汤汁流出烫手。有时,镇上人家来了客人,就去丁普照菜馆买八只蟹黄包儿回来,掰开便是八个蟹黄大占刂肉,用一点白菜心作衬菜,就是一道美味“狮子头”烧白菜了。那时店中供应的包儿只以一笼锅的皮汤调和的包儿馅为限,到每日上午九、十点钟就全部卖完,绝不售隔宿的包儿,保证了丁普照声誉经久不衰。
丁普照蟹黄包儿成为海滨地方传统名点。随着县城老城区改造,丁普照巷与丁普照饭馆已被拆除,而丁普照蟹黄包儿制作工艺却没有失传。后来由掘港集体与个体饭店点心师傅仿照原来工艺加工制作,尽管螃蟹价格高出原来的若干倍,做出的包儿也随之提了价,但在掘港群众中仍享有盛誉,同时受到外地食客们的青睐。小巷名点丁普照蟹黄包儿得以继承下来,流传下去。