食这鱼头的最酷之处在于其食的过程有一个严格的程序,从鱼嘴到鱼骨,都有一个先后次序;而且大鱼头的骨髓可以用吸管吸着吃,在食完了鱼头还觉不够分量的话,你还可以加粉面和青菜等,让他们充分吸收大头鱼的汤液精华,再一口气将其“统杀”,就算是最完美的收场。
食这鱼头的最酷之处在于其食的过程有一个严格的程序,从鱼嘴到鱼骨,都有一个先后次序;而且大鱼头的骨髓可以用吸管吸着吃,在食完了鱼头还觉不够分量的话,你还可以加粉面和青菜等,让他们充分吸收大头鱼的汤液精华,再一口气将其“统杀”,就算是最完美的收场。
鲤鱼1尾
精盐 2克水发湘莲200克味精l克
瘦火腿肉50克 绍酒 25克肥膘肉50克
胡椒粉1克
姜20克
鸡清汤l00克葱10克
鸡油 20克醋25克
烹制方法
1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在开水中氽一下,取出,在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片,将葱5克、姜5克,拍破加绍酒15克攥出汁,剩余葱打结,姜5克拍破,余下姜切末,装入碟内,湘白莲洗净蒸至七成熟取出。
2.将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌20分钟。然后,将湘莲填入鱼腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一圈摆放。将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉。拍破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出,去掉葱、姜、肥膘肉,加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。
工艺关键
1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。
2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸。
3.蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
风味特点
1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”,珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则 10月最好,它含有水分79%,蛋白质18%、脂肪1.6%,钙0.02%、磷0.176%。铁微量,性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
团湖远离尘嚣,清香扶绿,有三百多公顷野生荷,盛产莲藕。每到金秋季节,家里来客了,湖藕便是入选之菜。出门是湖,现挖现吃,新鲜可口。有人曾戏言“团湖是河西人的储菜库”广兴洲镇也就成了团湖藕的集散中心。
湖藕炖排骨,是河西人的拿手绝活,火候到家,其色泽红润,清香诱人,食后使人回味无穷。海鲜山味吃多了,往往感觉肠胃不适,不如家常便饭,炒藕或来几片红椒泡藕片那样舒服。
云溪种植西瓜历史较早,上个世纪50—70年代,主要是河南的枕头瓜;到了80年代,普遍种植“蜜宝”、“蜜桂”和“新城早1号”等有籽瓜。1992年以后,开始种植无籽西瓜,品种以洞庭系列、雪峰系列为主,1996年种植面积达到了2万亩,总产量达4000万公斤。2000年后逐步形成了文桥镇的“文桥牌”、陆城镇的“陆逊牌”、路口镇的“曹峰牌”三大品牌。
川山绣品主要生产被套、枕套、睡衣、窗帘、台布等。其产品制作精美,色泽鲜艳,从图案设计到制板印刷、刺绣、挖剪、漂洗、整烫,技艺精湛,深受外商喜爱。是湖南在国际贸易中四大名品之一。企业属于外贸自营进出口企业,1998年被中国国际商会湖南商会、中国贸促会湖南省分会接纳为会员企业。
铁山水库是人造湖泊,库内山峦起伏,川谷幽深,岛屿密布。优越的地理条件,使得库水碧绿透彻,明净如镜。铁山水主要来源于山泉水、地下水与降水,经有关机构检验,被定为一级饮用水,几乎可以直接饮用。由于水质优良、天然饵料丰富,这里特别适合刁子鱼生长。
刁子鱼是具有铁山地方特色的淡水鱼,也叫白刁鱼或白佬。这种鱼一旦离开水面,很快就会死去,人工根本无法饲养,又由于外形如同柳叶,当地人都习惯叫成刁子鱼。刁子鱼头小,呈锥状。体细长,如身材曼丽的妙龄少女。背部呈蓝绿色,腹部银白。刁子鱼成长速度慢,大小匀一,长约10多厘米,重也不过二三两,主要分布在水库的各个沟港湾叉,纯天然生长,无任何污染和异味。
刁子鱼外形酷似鳡鱼,但没有鳡鱼凶悍,它性情较温和。刁子鱼有洄游的习性,每年4-6月的生殖季节就在急流中进行生殖,7-9月又重新洄游进入到库水较深的地方肥育。据库区人介绍,刁子鱼还有游上水的习性,每当库区急骤涨水或退水时,刁子鱼就成群结队顺着水流逆向游戈,黑压压的一大片,蔚然壮观。
稻田由于处在铁山水库的顶上游,沙滩、溪流、沟壑纵横,很适合捕捉刁子鱼。捕捞的工具也很多:深水区放两指丝网,浅水处围阵子,沟叉处下渔笼。总之,山里人捕捉刁子鱼很有经验。若遇上库水回退,一个晚上,用围子可围到二三十斤,甚至更多。
刁子鱼吃法很多,新鲜的去掉内脏清洗干净沥干水后用菜油煎至二面微黄,撒入食盐、姜片、蒜瓣、剁辣椒、紫苏等,加水稍煮即可。这种做法的刁子鱼肉质细嫩,味道鲜美,香甜可口、是鱼中极品,也是库区人家的桌上家常菜。现在,库区人一般是将刁子鱼清理干净用食盐腌制半天后,捞起沥干盐水,均匀铺在竹折子上,放在太阳下晒干,这样就可以长时间保存不会坏。吃起来更有些韧劲。
晒干了的刁子鱼一般用来干煎着吃。锅烧热后放油,晃动锅使油铺满锅底,六成热时将刁子鱼逐个摆放在锅中,中小火轻煎,适时将锅适当倾斜,让鱼均匀受热。一面煎成黄色后翻边再煎另一面,直煎到两面呈金黄色。这时就会鱼香四溢,直钻口鼻。若遇微风,鱼香还会随风绵延数百米,0得行人口涎咽个不停。嘴馋的话还可当零食来吃。
想要做成香煎刁子鱼的话,在鱼煎成二面黄时,倒入小量的剁辣椒,再放入切碎的姜、蒜,用锅铲子小心将调料铺匀,将少许水倒入锅中,还可适当加几滴白醋和酱油调味,小火焖至汤汁即将吸干时,即可关火将鱼装到盘中。做好了的香煎刁子鱼,味道非同凡响。刁子鱼经过干煎,鱼肉变得紧致而有韧性,再经过微煮,汤汁浓稠熬入鱼体,趁热上桌,急切品尝,但感鱼肉外焦里嫩,鱼刺酥脆,咸鲜微辣,口感爽滑,食客直呼过瘾。
由于铁山水库是世外桃源,水质清干净透澈,没有任何工业污染,所以保持了处女一样的纯洁和羞怯。这样无污染、无异味、无激素、肉质鲜美的绿色刁子鱼产品,自然受到消费者的青睐。特别是城里人,小车打从湾头集镇经过,看到桥头晒在竹折子上的刁子鱼,就会兴奋得两眼发亮,迫不及待停车购买。当然,晒干了的刁子鱼价格也不菲。