就蒸法而言,天门蒸菜包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等八种烹制技法,总称“天门八蒸”,其中又以“粉蒸”、“清蒸”和“炮蒸”最为古老,同时也最为著名。
粉蒸,就是将要蒸制的食物原料和米粉或其他谷物类的原料拌在一起进行蒸制。粉蒸由于使用了米粉类的原料,荤素皆宜。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿、粉蒸猪肉、粉蒸甲鱼等,名满天门的“竹篙打老虎”,也叫“压桌菜”,就是用莲藕、猪肉相混后粉蒸而成的。
清蒸,就是把食物放入调好调料的汤或汁中,再入笼进行蒸制。其中最具代表性的是清蒸全鸡、清蒸鲫鱼、清蒸甲鱼、清蒸鳝鱼等。
炮蒸,是在粉蒸无鳞类的鱼时,用滚烫的食油处理其表皮,使表皮形成一些泡状,并形成放鞭炮一样的0声。如炮蒸鳝鱼。
义河蚶之名始于宋代,《天门县志》载,宋太祖赵匡胤微服逃脱郭延成的追逼,过竟陵县河,舟子不收渡费。他登基后,诏封天门县河小板至截河河段为“义河”,并免除渔课,该河段所产蚶蛎,特冠以“义河”二字。义河亦即唐茶圣陆羽所赞誉的“西江”河段,水质明净,流速悠缓,两岸林木葱郁,河床为粘土砾石结构,天然饵料丰富,最适于蚶子穴居繁衍,故义河所产蚶子最佳,冬季与孟春,是食蚶季节。
义河是陆羽称羡的西江(天门河)的一段,水质特好,两岸林木葱笼,景色秀美,清澈见影。生活在此段的蚶子称义河蚶,其它河中均难见到它的身影,即使在义河段的上下游,也没有义河蚶生存。这里的蚶子具有金黄和墨绿的外壳,晶莹璀璨。
过去仅在我国淡水河流域河南驻马店宿鸭湖水库下游河流、江苏太湖流域两地及天门河流域出产。由于环境等问题,橄榄蛏蚌目前在前两地已基本灭绝。天门河义河蚶最高年产量曾达到500吨,随着水质环境变差以及捕捞过度等因素,目前年产量不足100吨。
义河蚶的繁殖至今是个谜。中国水产科学院专家在天门考察义河蚶后,将其鉴定为全国稀有濒临灭绝的淡水贝类。省科技厅将其作为重点研究项目,对义河蚶的人工繁养技术进行研究,目前虽对其食性、生产及年龄等有了一定了解,但其繁育和养殖仍在研究中。
我市对省级水生野生稀有物种义河蚶的保护迈出了实质性的一步,在义河蚶原产地天门河设立自然保护区并树立了保护区标识牌。
按照保护区的规定:在天门河黄潭至渔薪段30公里、汉北河口至八一大桥10公里范围内,对义河蚶严禁无序捕捞,严控捕捞量和对幼体的捕捞,强化对保护区内水域环境的监测。
.04《-绿色食品啤酒花栽培技术规程》种植生产的鲜花为原料,经各级加工而成的啤酒花制品。玉门酒花香气更为浓郁,色泽黄绿新鲜。品质优于中国国内其它地区产品。产品类别主要有三种,压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏深加工制品。.
历史渊源
中国是野生酒花的原产地之一,野生酒花集中分布于陕、甘、宁、新、滇 .四省区,玉门位列其中。中国酒花人工栽培最早开始于1921年,栽植于黑龙江一面坡酒花场。1921-1949年中国种植酒花仅属于试验性质。1949年随着新中国的崛起,啤酒工业也迎来了发展的春天。作为啤酒灵魂的啤酒花,也开始了大面积的种植。
1981-1990年,原轻工部把西北作为酒花的重点发展区域。新疆、甘肃、宁夏、内蒙面积迅速增长。东北、山东、安徽等省区面积逐步萎缩。甘肃酒花开始崛起,1990年,甘肃酒花面积达到了1.52万亩,产量3409吨仅次于新疆。全中国酒花种植面积达到了6.64万亩,产量达到了10174吨。
1991-2006年,发展调整期,随着市场经济的逐步深入,国内酒花发展根据市场需求变化,种植面积逐步调整。宁夏、内蒙酒花退出比赛,国内酒花新疆、甘肃两强相争。2005年,甘肃酒花面积超过新疆,位居全中国第一。2006年,全中国酒花面积6.2万亩,产量11000吨。甘肃面积达到了3.7万亩,产量5800吨。同时,在这15年间,国内酒花加工方式,完成了由压缩酒花-颗粒酒花-酒花浸膏及深加工制品的历程。.
生产情况
从1980-2006年国内酒花面积产量变化来看,甘肃酒花一直处于上升趋势,而新疆酒花自1994年后,面积和产量一直处于下降趋势。2005年,甘肃酒花全面超过新疆。2006年,全中国酒花面积为6.2万亩,产量为10200吨,玉门-酒泉地理区域内压缩酒花产量为4000吨,生产颗粒酒花3800吨,酒花浸膏30吨。而玉门面积占28%,产量占30%,2006年区域内实现产值颗粒9500万元,浸膏1200万元,共计产值1.07亿元。在甘肃、新疆种植啤酒花的十个区域中,玉门-酒泉地理区域内,酒花种植 .最为集中。所以说,啤酒花是玉门-酒泉地理区域中标志性的的特色经济作物。
2009年,玉门-酒泉酒花种植区域内,已建成了3万亩酒花种植基地,年产酒花3800吨。18家压缩花加工厂,7家颗粒加工厂加工能力1.4万吨。并拥有国内唯一一家专业化酒花浸膏深加工企业-玉门拓璞科技开发有限责任公司,总加工能力为3000吨。该区域内,酒花加工手段完善,产业链条衔接紧密,在国内正逐步率先走向集团化、产业化发展的轨道。玉门酒花主要面对国内青啤、燕京、华润等大型啤酒集团和中、小型啤酒厂销售,销售范围遍及中国各地。同时,面对东南亚、东欧市场,2005-2006年出口500吨酒花。.
品质特色
玉门酒花地理标志所涵盖的压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏制品,其理化指标和感官指标满足GB/T20369-2006国家标准《啤酒花制品》中各类产品的要求。理化特性方面,玉门酒花中的青岛大花品种,α-酸含量,β-酸含量均衡,α/β值在1.1-1.5之间。感官指标方面,玉门酒花香气更为浓郁,色泽黄绿新鲜。这是区别与其它产地酒花的显著特性。.
保护范围
玉门酒花地理标志产品保护范围为甘肃省玉门市玉门镇、下西号乡、黄闸湾乡、柳河乡、赤金镇、花海镇、清泉乡、小金湾乡、柳湖乡等9个乡镇和饮马实业公司、黄花农场、裕盛实业公司、农垦建筑公司等4个农垦团场所辖行政区域。.
往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。