红糖麻油饼是张家口哪的特产 张家口红糖麻饼的制作方法

清康熙年间，贵屿乡民薛源合创制。薛家饼选用优质面粉、新鲜猪油、湘浙一级黑芝麻，经精工制作而。有皮薄脆嫩，松软香甜，不留肉渣、糖渣等特点。早在道光年间就以细料精调、无腥不腻而备受称赞，名扬潮州。民国斯间，曾远销东南亚，为海外化侨和港澳同胞所喜爱。( 潮阳)

麻丸其实是一种粄，虽然是同一个县里，而我在上高中前却并没有吃过这个麻丸，因为我们那个镇上并没有。我们镇上逢得墟日的时候，卖粄的人有，就是把糯米磨成粉，加糖水和搅拌成米团后，做成一个个小丸子，下油锅炸熟即是粄了，卖五毛钱三个，我们直接叫它为煎粄。也还有一种叫薯包的粄，就是用一种红薯连同糯米一起磨成稠浓的米浆，用个勺子舀着放入油锅炸熟，就叫薯包，有甜的，也有咸的，煎炸得外面是赤焦的一层皮，里面却是白色的，还带有丝丝红薯的紫红颜色，售价两毛钱一个。还有一种叫油炸哥的粄，不同之处就是它的原材料不是用米，而是用面粉，加盐水和葱花调成面浆，用个扁平宽大的勺子舀着放入油锅炸熟，即是一张张的圆圆薄薄的油炸哥了，两毛钱一张。有的油炸哥先在勺子里舀薄薄一层面浆，在面浆上面加一些调拌好味道的肉、豆腐等馅料，再用另一个小勺子加舀一些面浆淋在馅料上面，盖住馅料，落锅炸熟之后就是中间包含着馅料的油炸哥了，这个价格贵一些，卖三毛钱一张。不管煎粄也罢，薯包也罢，油炸哥也罢，要软、要硬、要脆，随火候炸的时间分有长有短就是，都是现做现炸现卖的，卖的人一般都是个老头子、或者老夫妻两口子，先在家里调好米团、米浆或者面浆，然后找个担儿挑个小火炉、锅、铲、勺、油和木柴上街市的墟上去现场炸着卖。

麻丸的做法跟煎粄是差不多的，只是和米团的时候里面添加了芝麻，做成一个个小丸子，再在丸子外面粘一层芝麻，下油锅煎炸成的约有半个拳头般大小的粄子，个头比我们那边墟上卖的煎粄、薯包都大多了。因为它的火头炸得不老，火头炸老了则会变得很硬，甚至是酥脆的了，炸熟了即起锅，所以非常非常的软。大家都把它的名字叫作麻丸，卖五角钱一个。因为是糖水和拌成的，所以味道很甜，又因为外面还有一层芝麻，所以又有芝麻的浓香，个头圆圆的大大的，咬上去却软绵绵的，一口咬下去，原本圆圆的鼓鼓的丰满的麻丸，也跟着牙齿的合紧而变得扁扁的了，糯米的弹性和韧性在这里显现得非常好，又甜又香又软又韧却毫不腻人，食之滋味一流，只是吃得多了会上火就是。

朝天天麻是朝天区传统特色产品之一，以其野生量大、价值昂贵、品质优良而闻名。朝天区山多地广，森利资源丰富，朝天野生天麻驯化种植由来已久，最早从事天麻野生变家栽科学研究就在朝天曾家山区，曾获科技进步三等奖。朝天得天独厚的气候和地理条件为天麻种植带来了优越的地理环境，全区高达85％的农户都有种植天麻的习惯，种植规模庞大，目前全区天麻种植规模60万窝，产量达500万斤。历年来，朝天区依托现有自然优势资源，以群众共同致富为目标，立足创新、协调、绿色、开放、共享“五大发展”理念，强化政策扶持，将生态环境保护和经济产业链发展有机结合，稳步推进朝天天麻规模化、产业化发展，朝天天麻产业已成为引领朝天区高山群众脱贫致富的支柱产业。

为宜丰、潭山、天宝、同安、花桥等地传统米馃，黄莲麻糍由当地黄莲糯米及黄莲树灰做原料。其米粒粗而短，粘性介于糯米和梗米之间。黄莲麻糍具有软而不粘、味香色好、煎煮皆宜、饱食不腻等特点。先将糯米碾白、洗净，浸一天一晚，滤干蒸熟，倒入竹盘内拌适量碱水，米饭成金黄色后，用甑蒸第二次，上大气后倒入石臼内，用竹（木）杆舂至不见米粒，表面光滑时，取出搓条，切成长8寸、宽1寸半、厚1寸左右的长条，或填入有花纹的模具内压成圆形饼状，冷却后漂入碱水内。吃时切成片，放如鲜汤内煮熟，加大蒜、辣椒、酱油、味精等调料，或水煮、油炒后，拌白糖或加食盐皆可。

新塘红糖是港南区新塘镇采用现代设备，运用民间传统榨糖工艺生产的工业产品。制作工艺采用“直风灶”“连环锅”，选用新鲜甘蔗，经过榨汁—开泡—赶水—熬糖—摊泡—出糖—打沙—成型等纯手工加工而成。其产品不添加任何现代工艺的防腐剂、色素等，完全采用物理方法将蔗糖结晶而成，最大程度保持甘蔗原有营养，为此红糖带有一股类似焦糖的特殊味道；富含丰富的钙、铁等人体必需的微量元素，具有益气补血、化瘀散寒、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。港南区新塘镇的传统红糖生产，20多家生产作坊，年产红糖50吨。

闻名长江中下游的传统糕点湖北青山麻烘糕，已有近百年的历史。它既有米烘糕香、松、脆、爽的特点，又有云片糕甜润易溶的风格。麻烘糕选料讲究，它采用应山县的糯米、咸宁市桂花、黄梅县的黑芝麻及上等绵白糖精制而成。吃起来具有麻仁、桂花的香味，又疏松、甜、脆、爽口。

青山麻烘糕已有近百年的历史。相传麻烘糕最早出现在清朝末年，当时在清朝皇室供职的各地翰林，每年春节后，按照惯例都将本地的土带至京城，互相馈赠品尝。由于麻烘糕用料考究，色香味形俱佳，倍受翰林和皇室达官贵人的青睐。至于当时的麻烘糕由何人何时制作，无从稽考。辛亥革命以后，这种兼生产和销售于一体的麻烘糕厂店，在青山至黄石沿江一带竞相出现。当时，青山镇就有蒋利记、万星恒、薛合仁、张义茂、张朗如、合记等六七家厂店生产经营麻烘糕。以蒋利记为最早，有四个师傅掌作，生意比较兴隆。万星恒为最大，他从阳逻请了陈名清、朱婆苕、张幼庭、吕易太等师傅专门做麻烘糕。因蒋利记和万星恒都抽大烟，到抗战前这两家店铺相继倒闭。1938年，日本入侵武汉后，汉口“五路财神”合资开办了生产麻烘糕的福兴作坊，便由张朗如掌管经营，人员有苏昆成、汤义昌、骆长发、苏益占。抗战胜利后，张朗如以三万块银元买下了福星作坊，改名为鸿兴杂货店，聘请王开鹏、荣忠良两位师傅掌作，工人有郑明喜、曹复元、胡定国等。这之后，张朗如的侄儿张凤鸣继承掌管鸿兴杂货店，并与张荣堂、张益兴合股经营，易名为鸿兴食品厂，以期扩大再生产。在此期间，其他几家生产经营麻烘糕的厂店因本小利薄、生意不佳而倒闭，只有鸿兴的资本较大，生产也稍有扩展。1949年5月武汉解放，其他厂店先后歇业转行，唯独鸿兴食品厂生存下来维持少量生产。1954年在人民政府的关怀下，鸿兴食品厂不但没有倒闭，反而发展到有20余名职工的企业，既做麻烘糕，又做饼子点心，麻烘糕也逐步打入国际市场，每天生产40-50箱（每箱50盒），通过香港销往东南亚国家。至此，麻烘糕形成定性产品，为名扬国内外的湖北之一。

过去的麻烘糕生产全部是手工制作，原材料要求严格，虽设备简陋，但制糕师傅一丝不苟，认真选料，精心制作，讲求质量。主要原料都选定产地，以应山县的糯米、咸宁市的桂花、黄梅县的黑芝麻和上等绵白糖精制而成。生产一百斤麻烘糕，配料比例是：糯米40%，棉白糖40%，油、黑芝麻、桂花、红（绿）丝共20%。下料后，经过合（把原料反复拌合）、打（打实装进盘子的糕粉）、炖（将装有糕粉的盘子放在热水上面走过，起加温紧密的作用）、切（用刀子按规格切成薄片）、烘（用炭火掌握火候烘烤）等工序，这样制作出来的麻烘糕，色白味甜、松酥爽口。

1955年，国家决定选择青山作为武钢的基地，为了支援武钢建设，1957年由长江食品厂派来的28人在蒋家墩（现红钢城）建立一个分厂，次年5月1日投产。1959年经上级批准，将青山分厂交给青山区，同时与公私合营鸿兴食品厂合并，成立武汉市地方国营青山食品厂。新厂充分利用鸿兴食品厂过去的人力和技术，继承和发扬麻烘糕的生产工艺，还生产蛋糕、面包、糖果、饼干等产品。但因形式变化和原材料不足等因素的制约，这些产品时断时续，只有麻烘糕一直坚持生产，并不断发展。1965年，还增添了压糕机、切糕机，结束了麻烘糕手工成型和手工切片的历史。1967年，经过干部群众的努力，改造生产工艺，变炭烤为电烤，初步形成切、烘、收配套生产小型连续化，减轻了工人的劳动强度，提高了生产效率。在保持原有配方、形态的前提下，1978年通过技术革新建立麻烘糕生产线，使麻烘糕生产走上了现代化生产的道路，产值、产量大幅度上升，平均日产由过去100多箱增加到400多箱。青山麻烘糕原来一直是市场畅销糕点，它不仅享誉省内外，而且年年都有出口任务。1962年和1982年两度荣获湖北省优质产品称号。2006年，青山麻烘糕与老通城豆皮、武汉煨汤、武汉“过早”、蔡林记热干面、武汉面窝等13项“传统手工技艺”同时入选为武汉市“首批市级非物质文化遗产名录”。

传统风味小吃，以死面卷葱花，清油烙制，筋香酥软。建国前以相国寺内杜广亭制作最为著名。1978年被定为“名产风味小吃”。

油饼

油饼本是平常吃食，各地都有南北无异，但要做的酥甜可口，色泽鲜美，皮薄味醇，久放不柔，却不容易。久有盛名的镇原糖油饼在发面、配料、油炸、上色等操作工序上有许多讲究。首先面要发的软硬适度，揉和的功夫要到家，直到挫揉均匀，没有丝毫干面和气泡为至；其次，面团里拌入一定量的大油、鸡蛋清、蜂蜜，否则既不甜，也不酥；最后是油炸，面饼入油锅后，一定要把握住火候，火大了，油饼容易焦红，火小了不易炸熟，所以火势油温要适中，让表皮上好火色，注意翻转达到黄带微红的外表，色度清亮。炸到面熟出锅。糖油饼成为镇原的一道极具盛名的特色小吃，被命名为“甘肃名小吃”。

葱油饼是无锡应时小吃。用板猪油、嫩油渣、葱、盐、糖制成馅心，包在面酵中，放在圆盘内揿成圆状，放入平底锅内用油煎成金黄色即可。如加上鸡蛋，质量更佳

油饼大而薄，既脆又香，咸中带甜，口味特好，是春季的应时风味小吃。( 无锡)

浙江—衢州麻饼，皮料选用精致的面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等。然后配以心料白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等制作而成。衢州麻饼表面为棕黄色，边缘为浅黄色，底部为黄色，是没有焦斑的。衢州麻饼皮薄心多，剖面的层次十分的清晰不含任何的杂质。衢州麻饼的芝麻香中带甜，鲜美可口，风味独树一帜。

文化：衢州麻饼最早创建于清朝年间的邵永丰面饼店，那时候称之为“邵永丰”麻饼。自麻饼问世以来就如同衢州的冻米糖、芙蓉糕、花生糖等产品而享誉国内外市场。衢州麻饼根据现代人的口味和健康的理念，还开发了诸多品种，在传统的以糖为主馅的甜麻饼、甜月饼，也有无糖、低糖的麻饼和月饼，品种可谓多种多样。

“邵永丰”麻饼 创建于清朝年间的邵永丰面饼店，自问世以来就以生产衢州传统麻饼、冻米糖、芙蓉糕、花生糖等产品而蜚声省内外。早在1929年南京博览会上，邵永丰(衢州麻饼)就荣获国家级“名品佳点”称号。一直以来，邵永丰始终以品质打造信誉，以顾客为朋友，深受广大消费者的喜爱。2000年邵永丰改制，19岁就进入邵永丰学手艺的徐成正买下了这个百年老字号，立志要让邵永丰走出衢州，走向全国。“在上海、杭州等地参展时，邵永丰的饼都是供不应求的，许多当地市民都问平时能否吃上邵永丰的糕饼。

据介绍，邵永丰麻饼之所以受到消费者的青睐，和它的加工工艺是分不开的。因此，邵永丰在加工工艺上一直保持传统特色，用炭炉烘烤，从原料到成品要经过一百多道工艺，坚持现烤现卖，而在设备上却不断改良、更新，以前那种一个炭炉摆在大街上，炉灰满天飞的时代已一去不复返了，如今的炭炉更为卫生和环保。在市区的各个邵永丰经销点，市民又可以吃到现烤现卖的邵永丰麻饼了。另外，根据现代人的口味和健康新理念，邵永丰开发了许多新的品种，有传统的以糖为主馅的甜麻饼、甜月饼，也有无糖、低糖的麻饼和月饼，品种达20多个。除了现烤现卖的麻饼等，也有单个包装或盒装的，以适合不同层次、不同市场的需要。

辨别：如何分辨好的衢州麻饼要注意看它的外观是是否均匀，周正饱满，其次就是闻其味，新鲜的味道就有扑鼻的香味，反之拙劣的辅料或者时间比较久远的就有异味等。最后就是品尝其味道是否是皮薄陷多，口味纯正而且爽口。一般劣质的皮陷就没有正宗的皮馅坚韧，也没有酥松感，还会带有一种苦涩的味道。