艇仔粥主要配料为碎鱼肉、瘦肉、碎油条、花生、葱花,亦有加入猪皮、海蜇、碎牛肉、鱿鱼等,以粥滑软绵、芳香鲜味闻名。现在在广州、香港以至海外各地的广东粥品店,艇仔粥都是必备的食品。
关于艇仔粥的由来,有一种说法是一个家道中落的广州“西关阔少,他于经济拮据的窘境中,买了一只小艇,在荔枝湾做起了卖粥的营生。以油炸花生米、炸鱿鱼丝、炸米粉丝、生菜叶丝、海蜇丝、熟猪肚丝等作粥料,客人要吃时,就把粥料放入碗里,临时加入新鲜鱼片,冲入沸滚的味粥(这种味粥多用鸡鸭或生鱼的骨熬成),然后撒上芫荽、葱丝、紫苏叶,最后加入一小撮虾子、几滴麻油,热腾腾、香喷喷的端到游客面前。这种粥由于在艇仔(珠江三角洲称长约4米、铺上舱板、中段或中后段有篷的小舟为“艇仔”)上出售,故被叫做“艇仔粥”。由于用料丰富,味道鲜味,深收大家欢迎.
还有一种说法是一个居住在荔枝湾一带的挨家(水上人家)妹,小时候曾放生过一条被捕获的小金鱼。后来小金鱼则化身成龙三娘报恩,教授挨家妹烹制艇仔粥,医好了她父亲的病,此粥也由此流传下来.
用料
主料:乳猪。 调料:五香粉,八角,盐,糖,豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,糖,麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒。
做法
第一步:将猪宰杀,去毛,洗净,
开大膛,去骨,内脏,丛腔内将骨劈开使之能平摊起来,去脑。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部内侧肉厚处划上若干刀以方便入味。 第二步:用五香粉,八角,盐,糖均匀涂抹内脏,将内脏在通风处晾干,再将豆酱,红豆腐乳,芝麻酱,汾酒,蒜泥,白糖调匀,涂抹内膛。上铁叉,先清水,后沸水洗净猪皮上的油污,再用麦芽糖,白醋,熏醋,糯米酒调匀烧溶的糖醋汁涂一次。 第三步:将腌制好的小猪放入长形木炭炉内,先烤内膛半熟,将前后腿的内膛用木条横着撑开,并再烤,顺序是先烤头,臂,烤红后涂抹花生油慢慢烤的大红为止。烤好后,从耳背后和尾部划一刀,再从横切口两端从前到后各划一刀,使其形成一长方形的皮,再把长方形的皮顺划三刀,使其成为四个等份的长条,然后逐条篇下来。每条横切8块,共32块。上席时配以千层饼,酸菜,甜面酱。
南信双皮奶是闻名暇尔的,关于双皮奶有这样一个传说:旧时有一人将头天卖剩的奶搁置一旁,摊冻后发现面上结了一层奶皮,他觉得有趣,第二天又在上面倒上一层奶,就这样“双皮奶”出世了。这当然只是一个传说而已。
双皮奶数顺德大良的最为出名,南信双皮奶的创始人就是顺德人,1943年在广州创店并一举成名。说起“欧成记”,自然而然想起上汤鲜虾云吞面。云吞汤是虾子、大地鱼、猪骨熬成的老火靓汤,鲜而清香,用鲜猪肉、鲜虾肉、鲜蛋拌制的云吞馅被包在薄如蝉翼的云吞皮里,煮熟后呈肉色,美其名曰“玻璃云吞”。
到广州,就一定要吃海鲜。其中东星斑肉质丰满,鲜美嫩滑,肉色洁白,再加上蒸鱼豉油使味道相得益彰,是粤菜生猛海鲜制作的代表之一,集中突出了粤菜清、鲜、嫩、滑、爽的要义。真正鲜活的清蒸鱼类,端上桌时,鱼鳍舒张,肉质片片分离,绝不黏腻。东海海鲜酒家出品的“清蒸东星斑”成为“首届中国粤菜峰会”评选粤菜十大名菜。
往时的“西关三星大包”,只是店家用卖剩的叉烧、肥肉、菜梗等“下等料”作馅,包皮特别大,每只足有4两重,苦工们吃了既顶肚子又能下酒,因而成为穷苦大众的至爱。
现在的三星大包,仍然是以面种和面粉的传统做法来发酵面皮,松软可口,但包子里的馅料则不可同日而语,叉烧、鸡肉、蛋黄、冬菇等,分量十足。皮薄馅靓的“蛾姐粉果”也分外吸引人。粉皮是用炖面配生粉,二者糅合搓成粉团,吃起来更爽口,而鲜虾、笋片、冬菇、叉烧、猪肉等馅是先炒熟才包进熟的面皮里,一种点心两种制法呢!
银记豉油皇牛肠是由解放初期的吴银师傅所创,她得名师传授,用精制大米磨成米浆,蒸制成拉肠粉,用新鲜牛肉配以姜计、白酒、生抽、生油、麻油、味粉、糖、盐、胡椒粉等调料作馅,再浇上特级生油、猪油、生抽、味精、糖、开水、枧水配制的酱油,就制成香浓爽滑、白如雪、薄如纸的可口肠粉,深受食客欢迎。早在5O年代已驰名广州,成为妇孺皆知的西关名小食。1983年还获“广州名小食”称号。
现在在荔湾区文昌北路167号的老店和上九路、惠福东路、东川路新开的分店以及荔湾区“西关人家”里,都可尝到这一名牌小食。
白切清平鸡由于用独特的药材香料特制的白卤水浸鸡、采用陈年鸡汤浸鸡和过冷河的加工方法,保持鸡的原鲜甜味,以“皮爽肉滑,骨都有味”而驰名天下,故俗称“清平鸡”也可理解为这种白切鸡的独特烹饪方法。
而岭南派则为粤菜做法(不含“东江菜系”的客家做法),以广州“清平鸡”为代表。“清平鸡”以陈年卤水浸熟,再用凉卤水过冷,。英语里头,白斩鸡这道菜式被称为“tender boiled chicken with soy sauce”,疑即指浸卤之“清平鸡”。若要为正宗“白斩鸡”正名,取其前半,“tender boiled chicken”即可。