防城小锅米酒一直享有当地“土茅台”之美称,是因为防城小锅米酒原料采用防城产地稻米与十万山水源相结合,经过传统手工艺发酵、慢火蒸馏等工艺流程,真正地保留了米酒“入口甘爽”、“醇香”、“醉不上头”的独特风格,是招待亲朋好友、馈赠礼品的最佳选择。
香稻米酒是以产地稻米喷香而得名,属于米香型大米酿酒,以优质大米为原料,加入香酒曲为发酵剂,辅以闻名遐迩的龙泉水,同时沿用了广西沿海民族传统酿酒技术,经过“慢火蒸馏”、“分等贮存”、“精心勾兑”等传统工艺和现代设备酿制而成,形成了“甜、绵、软、净、香”的独特风格,被广大消费者誉为米香型米酒的代表之一。
宋代岭南地区因“地远”,有“烟瘴”,且瘴毒对民众危害甚大,故宋官方对岭南实行优惠政策,允许民间酿酒,从而导致岭南酿酒成风。另岭南地区盛产稻米,而米酒的制作工艺简易,酿造时间较短,并其清淡可口的味道深受当地人喜爱。在众多米酒当中,红米酒因其突显米香、偏于清淡可口的豉香在岭南酒文化中有着不可取替的地位,而顺德则是广府红米酒的重要发源地之一。
据宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米,今有之,俗称红霞米,田之高卬者,乃以种之,以其早熟且耐旱也……”。早在清代,顺德就有种植赤米的记载,据(《顺德县志》第四章农业种植)记载:“清末,本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等”。由于赤米口感差,顺德当地人不愿食用,又因粮食短缺,故顺德酿酒作坊的师傅只好就地取材,搭配当地人自家种植的赤米用于酿酒。将大米搭配少量赤米和传统酒饼等原材料进行发酵,再以陈肉酝浸,酿造出有独特风味且适合顺德当地人口味的米酒。因赤米呈微红色,含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等,酿造出的米酒突显米香、清雅绵甜,且赤为红,故当地人将此法酿造且大受顺德当地人喜爱的米酒取名为顺德红米酒。
米酒:每逢春节,陕北人家都自酿米酒,守岁“熬夜”时,家家滚米酒畅饮欢谈,但米酒始终隐在闺中人未知,直到贺敬之《回延安》中热情地赞道:“一口口米酒千万句话,长江大河起浪花”,米酒才芳容天下知,逐成为代表性的地方名食之一。
陕北酒曲道:“烧酒本是糜子水,先软胳膊后软腿”。米酒系采用去皮后的黍(俗称软糜子、软黄米),经加、发酵、封存等工序后酿制的民间酒类的总称。根据配料及酿制工艺不同,分为黄酒、糖酒、清酒、稠酒等多种。米酒具有黄米的米香味,色泽黄亮,酸甜适口,口味绵醇,曲香悠长,营养丰富,消腻暖胃,老少咸宜。多于冷天制作。可作药引及料酒。《吴旗县志》栽:“七月初七是农村采酒曲的日子,这日要将山上的艾篙和书贝贝草(贝母)等采集齐全,将麦子推成瓣,采成曲块任其自然发酵,用于冬季配制黄酒用”。因为家庭酿制,手法相殊,百户百味,故邻里亲朋,好以酒相赠,互品共享,富有乡村情趣,婚嫁宴席上米酒是不可缺的角色,习称家造酒,喝酒先上米酒,再上白酒(也叫烧酒)。“滚滚的米酒端上来,一样的朋友一样的待”,在陕北民歌的祝福声中酒香沁人心脾。米酒中又以黄酒为佳,以稠酒工艺简单,最为常见。
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。
将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,
笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。