仙城束砂历史悠久,清同治年间仙城人赵嘉合就已制造束砂出售。至清光绪年间,仙城束砂名闻遐迩。当时曾流传:“仙城束砂香又甜,清爽可口惹人尝,束砂一碟茶一泡,潮汕风味胜山珍。”现在,赵嘉合的后裔继承这一传统技艺,所产束砂,糖厚薄均匀,十分香甜爽口。
制作工艺
赵嘉合的孙子、年已古稀的仙城乡民赵中水,若干年前发挥一技之长,办起家庭束砂作坊,恢复这项名牌产品生产。据赵中水介绍,制作仙城束砂要选择优质花生米,其颗粒大小适中,炒熟;要选用上等白糖,去其杂质,在锅中煮制。煮糖时要特别小心观察,掌握火候,待糖浆不稀不干,成糊状后,用一比一点四的花生米和糖浆搅拌,搅拌反复进行五次之后,一颗颗花生米都穿上了一套厚薄相当的白衣裳,冷却后就是束砂。由于仙城束砂糖衣厚薄均匀,洁白如银,干而且脆,落地即碎,吃起来既有花生米香味,又有白糖清甜,入口轻轻一嚼,即成碎沫,十分清爽。
清同治年间(1862-1874年),潮阳县仙城镇(今属潮阳市)人赵嘉合用炒熟的花生米簸上煮炼过的白糖,称束砂。
仙城束砂所用的花生米均经精选,去除小粒和臭仁,使颗粒大小相近,制作后糖衣均匀,洁白如雪,质地酥脆,味道香甜。
据考证,口味虾自90年出现在湖南长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。
虾,湖南人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
特点:肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点:香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
特点:口味独特,开胃佳肴。
注意事项:
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。
黄瓜又名青瓜,俗称刺瓜。东家宫黄瓜皮薄肉脆,清甜可口。清明黄瓜初上市,瓜嫩仁稚,时值蔬菜淡季,供不应求;夏至盛产,瓜老肉酥,潮人常用其去皮切片,蘸芜蔓梅汁生食;若分别与鱿鱼、鲜虾、肉片煎炒,是夏天美味。