主要原料:软柿子、面粉。
简要介绍:柿面糊塌以关中地区的软柿子作主料,与面粉合烹而成的一种风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口。
主要原料:软柿子、面粉。
简要介绍:柿面糊塌以关中地区的软柿子作主料,与面粉合烹而成的一种风味小吃。其主要风味特点为外皮酥脆、内瓤绵软、香甜适口。
把玉米面放入煮沸的水中,用擀面杖搅制成的一种糊状饭食。
天麻,古人说它是神药。“天麻天麻,天生之麻,神仙播种,凡人采挖”。因其茎色赤,直立似箭杆,俗名“赤箭”。天麻的地上部分是一根单一的紫色 独苗,因其“有风不动,无风自摇”,又叫“定风草”。因它与风的接触面不大。植株又较坚硬,即使遇上大风,摇摆也不明显;相反在风和日暖的天气,阳光照 射,气温升高,使“赤箭”由硬变软,在日光下便晃荡起来。这是从生态习性上称天麻为“定风草”。从药效来分析,它属于平肝息风类药,称天麻为“定风草”是 十分确切的。它还有许多雅号:神箭、神麻、神草、地宝、合离草、明天麻、鬼督邮、赤箭芝、独摇芝、水洋芋、白龙皮、山萝卜、山土豆等。再加上天麻种子只有 种胚,无胚乳,靠共生的萌发菌提供营养;它无根,无绿叶,不能进行光合作用,以密环菌当食物才能长大。只有块茎成熟时才冒出一根黄红色茎秆,其生长过程十 分奇特,平时在地面上难寻它的踪迹,所以更增加了它的神秘色彩。
天麻含有香英兰醇、维生素A、多种生物碱、天麻甙、粘液质和钙、镁等成分,在药坛上具有举足轻重的地位。其味甘,性微温,无毒,益气养肝,主治头晕目眩、 肢体麻木、息风定惊、肝风内动、惊痛抽搐、小儿惊厥、口眼歪斜、语言蹇涩、神经衰弱等症。近年发现能治疗高血压、偏正头痛、失眠疲倦、风湿瘫痪、半身不遂 和高空飞行人员血运症等疾病,可提高智力,增强记忆。久服益气力,轻身增寿。因此,天麻在国内外市场享有很高盛誉,为价格高昂的畅销药材。特别是在国际市 场上,中国天麻比人参更为得宠。
姜,为姜科多年生草本植物,一年生栽培,须根不发达,食用部分为肥大的根茎块,呈不规则块状,黄褐色或灰白色,有辛辣味。地上茎高60——70 厘米,叶片披针形,排列成两行;穗状花序,花下有绿色的苞,花被橙色,唇瓣紫色散布白点;喜温暖潮湿的环境,需肥量大。清明前后播种,深秋收获。生姜切片 为“干姜”,供药用。
姜原产印度尼西亚,后传人我国,我国周代就有姜的种植,我国的劳动人民早已认识到姜是一种经济价值很高的蔬菜了。汉中盛产生姜,以城固最多。该县种姜历史悠久,自古出名,宋代亦有种姜的记载,明代已闻名全国,其周边的洋县、西乡、南郑、汉台区均有种植。
城固地处汉中盆地中部,由于受北亚热带湿润季风的影响,形成了夏无酷暑、冬无严寒的温暖湿润气候,灌溉条件好,多为沙质土壤,酸碱度适中,土壤 湿润,土层深厚。城固人利用这些独特的自然条件和传统的种姜经验精耕细作,每年生姜种植面积达1.5万亩左右,年产生姜9000万公斤,最高亩产可达 5000公斤,成为全国十大生姜种植县之一。城固生姜以外形美观、皮肉金黄、肉质细嫩、粗壮无筋、纤维细少、辛香浓郁、营养丰富而誉满全国,产品远销京、 津、沪、东北诸省,并出口日本与东南亚等地区。
姜的营养丰富,含有人体需要的碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖分。抗坏血酸、胡萝卜素和多种矿物质与挥发性的姜油。姜油中含有姜油酮、姜油酚、姜 醇、姜烯、水芹烯、姜辣素等10多种特殊成份。此外还有天门冬素、甘氨酸、多种氨基酸等。这些成分具有祛寒祛风、抗菌消炎、促进血液循环,还有美容、抗衰 老和益寿延年之功效。
作为膳食调味品的姜,在辣中能大显其能。它不仅风味独特,涤腥增香,而且能收到五脏畅透、暖透全身的效果。日常生活中,无论熬、炖、炒禽兽肉蛋,,或凉拌海鲜、蔬菜,只要撒入少许姜末,味道更加鲜美、可口,还可祛除腥膻杂味。
姜除了调味外,还可加工成盐渍姜、糖渍姜、蜜饯等。姜中提取的姜色素也有较高的经济价值。干姜、姜叶亦可提取芳香油。芳香油具有特殊香辣味,广泛用于饮料、食品的加工中。
姜能治病,从古至今,我国诸多名医善用姜治病,并积累了丰富的经验。东汉医学家张仲景治病用姜成“癖”,在他的《金匮要略》和《伤寒论》两部著作中都非常推崇姜,极尽治疗之功用。仅《伤寒论》的113个伤寒处方里,就有59个用到姜,最多一方的用姜量达到50克之多。
姜能解毒。《本草纲目》中有记载。是药三分毒,姜是诸多中药中所含毒性成分的克星,我们常见一些中药处方后面有生姜作“引子”,旨在解除某种药物中的有毒成分。
姜治病的功效引起了国外诸多科学家的重视:美国科学家发现姜是防治晕船、晕车、晕飞机等运动疾病的良药,姜亦能治皮肤癌;日本科学家发现,姜粉 中的某些成分能抑制前列腺素的合成;英国科学家发现,姜能极大地降低血液中胆固醇的含量;丹麦科学家发现,用生姜制成的血液稀释剂,可以有效防止血液凝 固;荷兰科学家发现姜有抗菌的作用,尤其是抗击消化道沙门菌效果明显。
味道:海纳百川食法多样
说起盐菜,几乎所有的汉中本土人都知道,那是一种独特的味道,咸而不涩,味道香浓,将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品,却“海纳百川”的包容性,有常见的蔬菜制作的盐菜,如青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等;也有用山野菜制作的,如野生椿芽,鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。
盐菜风味独特,南、北口感都能适宜,在上千年的历史中,吸纳南北风味,其口感近似川味,而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样,可即食,可用菜子油炒着吃,也可以用较肥的腊肉蒸,腊肉配着咸香的盐菜,味道好不奇妙。
文化:很重的移民文化
汉中盐菜的盛行和发扬,以南郑县的黄官盐菜最为著名。黄官镇居民先祖多为明代及清初的移民,加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难,那里的人们对饮食较为讲究,至今仍保留着一些南方人的生活习俗,几乎每个家里都自备有菜坛。黄官盐菜与黄官镇的地域密不可分,这里多浅山、河流,年降水量、空气湿度均大于周边区域,且水质极佳,因此造就了盐菜出现的前提,水资源丰富,自然植物也就茂盛繁多起来。
黄官的地域文化包含着很重的移民文化,这里的移民大多是从南方向北迁徙,生活需要新的适应性,为了解决冬季菜食问题,便开始对鲜菜在夏、秋季加工腌制,储存冬季食用。在当时,农家加工盐菜成为风尚,而且互相比看谁家的盐菜更香、更可口,在女儿出嫁时也要陪嫁盐菜。
做法:制作有长短之分
盐菜加工原理基本一致,不同的鲜菜加工程序不一样,配之作料也不一样,采用自然晒干,水分没了,但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种,分杀青、和腌制两次,既靠盐腌制保质,又要适当,不能太咸。
盐菜制作有长短之分,长盐菜不用刀切,保留蔬菜原样,如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把,再用准备好的干荷叶包起来,入坛储存一个月后,开坛香味四溢,吃时滋味别样。
盐菜制作必须具备的两个条件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严,不能透风,坛沿加水密封性好,坛内不能存水,以免变质。制作时,如遇雨天,可装入菜坛,待天晴后再掏出来晾晒。(转自华商报)