油布袋又名砍三刀,色呈金黄,绵甜利口,是山西人春节期间的主要食品之一。每年年关,家家制作,户户蒸食,代代相传,至今已有300多年的历史。在漫长的封建社会里,山西劳动人民生活贫困,常年以玉米为主食。
为了改变这种单调乏味的饮食,山西人便创制了一种粗粮细制的食品。炸制时,为使麻油渗入其中,要在上面砍三刀,故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢,故又称“油布袋”。
油布袋又名砍三刀,色呈金黄,绵甜利口,是山西人春节期间的主要食品之一。每年年关,家家制作,户户蒸食,代代相传,至今已有300多年的历史。在漫长的封建社会里,山西劳动人民生活贫困,常年以玉米为主食。
为了改变这种单调乏味的饮食,山西人便创制了一种粗粮细制的食品。炸制时,为使麻油渗入其中,要在上面砍三刀,故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢,故又称“油布袋”。
这种大米晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐。做出饭来颗粒分明,香气四溢。生产晋祠大米的稻田,是晋祠难老泉水浇地,含有多种矿物质。
产于太原晋祠镇一带,这种大米,颗粒长,个头大,外形晶莹饱满,呈半透明状,米色微褐,做出饭来颗粒分明,香气扑鼻。吃到嘴里,味香甜,有韧性、粘性,有咬头。晋祠大米所以质地优良,是由于水上关系。生产这种大米的稻田,用晋祠难老泉水浇地,这种水,水温低,含有明矾等矿物质,加之晋祠附近村庄土地肥沃,土壤呈黑色,有利于水稻生长。
在风景如画的旅游胜地晋祠东部,是全省最大的水稻生产基地,清代许荣用"晋水源流汾水曲,荷花世界稻花香"的楹联、宋代范仲淹用"千家溉禾苗,满目江乡田"的诗句来描绘晋祠稻田生产的盛大景象。晋祠大米颗粒饱满,色泽晶莹,性软而韧,连蒸数次,仍然粒粒分明,吃起来清香爽口,素有"七蒸不烂"之说,因而,人们把晋祠大米与天津小站大米一起列为华北名产,晋祠由此而享有“北国江南”之美誉。
晋祠大米之所以有优良的品性,完全得益于其自然生长环境。晋祠大米生长过程由晋水灌溉,而晋水由地下岩溶排泄而出,已有二百万年的历史,并保持着恒温17度的特性,含有明矾、钾等多种矿物质;晋祠大米的生长地表土有深厚的黑土,含有丰富的有机物,蓄水性强,且PH值为碱性。因此,晋祠大米性微寒,呈弱碱性,也符合人体体液呈碱性的需要;此外,晋祠位于东经112°30′、北纬37°42′,属于四季分明的大陆性气候,充足的日照、适宜的季风,都为水稻的开花、授粉、抽穗,提供了生长条件。
晋祠大米栽培历史悠久,西汉即有大面积种植。隋开皇六年(公元568年),"引晋水灌溉稻田,周回四十一里",宋嘉佑年间,稻田浇灌面积曾达到了万余亩。现全区种植面积26370亩,总产量13002吨。
地域范围
晋祠大米产于山西省太原市晋源区,东与汾河为界、南与清徐相接、西与古交接壤、北与万柏林相连。晋祠大米产地位于东经112°25′54″-112°28′16″,北纬37°38′57″-37°45′11″之间,土地总面积288平方公里,地域范围包括晋源区晋祠镇的王郭村、小站、小站营、南大寺、北大寺、长巷、晋祠、南张、新庄、东庄、三家村、万花堡、五府营、古城营、东街、南街、西街、庞家寨、南瓦窑、北瓦窑、北庄头,共21个行政村。
八宝布袋鸡,其意思就是说,用鸡作为口袋,填进秘制的馅料,以脱骨鸡肉为口袋烹制的。相传在康熙年间,康熙皇帝因为是满族人,喜食鸡牛羊肉,因为他的口味的缘故,御厨们每次做菜都要绞尽脑汁想办法做出他喜爱的菜。皇宫里的一个御厨名叫华恒,也就是八宝布袋鸡的创始人,其出生辰年月已无从考究。他在一次御厨比赛的过程中,创出的这道菜,大受康熙皇帝的喜爱,从此八宝布袋鸡一直流传至今。经过多年的流传下来,后辈人的多次改造,八宝布袋鸡其特有的风味一直延续。此菜做出以后,鸡的形状不变,全鸡无破皮,整鸡无骨,肉质鲜嫩,醇香味美。
工艺流程
1.取材。选用当地的土鸡为主。
2.去骨。用秘不外传的技艺将鸡骨去除而不破鸡皮。
3.做馅。选用鱼牛羊肉等做成馅料。
4.装馅。将做好的馅料填充到鸡里,保持鸡的形状。
5.炸制。整鸡在油锅中炸制焦黄色。
6.烹煮。将炸制好的鸡在鸡汤中用小火煨煮。
7.蒸制。用容器将整鸡带有汤在木蒸笼中蒸。
8.成菜:蒸制好的成菜,在鸡的周围放上8个或10个金银蛋,整菜出笼,即为成品。
材料:以本地的土鸡为佳,馅料为秘制不外传,素油。
工具:刀(剔除鸡骨用)、盆(拌馅用)、铁锅(炸鸡和煨煮使用)、
蒸笼(蒸鸡用)、海碗(成菜后作为盛菜用)
产品用途
八宝布袋鸡因其独特的风味和制作手法,又是流传民间的御膳,颇受消费者的青睐,每有食客到饭店都必点此菜,一饱口福,但因八宝布袋鸡做菜耗时费工,想吃此菜都要预定,可见此菜所受欢迎的程度。
创始人:华恒,康熙年间人,出生年月不详。后代传承已无文史查究。现在可考究的传承人有三代可查。
八宝布袋鸡是以家族传承,制作技艺也是传男不传女,现会八宝布袋鸡制作技艺大都年事已高,年轻的一代也从小耳目熏染,但因八宝布袋鸡制作耗时费工,经济效益不高,面临失传,有待建立机制,加以保护。
信息来源:颍东区人民政府网