寻乌县客家特产 赣州寻乌县十大特产

客家凉帽已有1000多年的历史。凉帽用薄薄的蔑片或麦杆编成，斗笠的顶部缝着布，帽沿四周除正面外，垂挂着五寸来长的彩布，未婚的姑娘还要在垂布的两端挂五颜六色的彩带。彩带是客家姑娘婚否的标志。凉帽除了有遮阳、防雨、防尘的功能外，亦是客家妇女独特的头饰。

客家盆菜

制作单位：

梅江区围龙屋星园酒家

成品特点：

香气浓郁，汤水浓香

寻乌脐橙是标准的生态无公害绿色食品，经专家鉴定，果实富含维生素C,糖、柠檬酸、纤维素、胡萝卜素、维生素B1、Bc、蛋白质、钙、磷、铁等多种营养物质。常食有助于预防动脉血管硬化，降低胆固醇，分解脂肪，减少有色金属和放射性元素在体内的积累，有利于防止癌症等疾病的发生；还有助于保色养颜，美容护容，增强体质，促进健康。

客家白斩鸡的入闽时间似乎应该定在西晋末的永嘉二年（公元308年），当时正是中原士族大逃亡的又一波高潮，蜂拥入闽者主要有林、陈、黄、郑、詹、邱、何、胡八姓，史称“衣冠南渡，八姓入闽”。客家白斩鸡，当时不过以普通汉菜的面目，隐没在八姓匆促的逃亡脚步和八闽荒凉的山水之间。今的白斩鸡却早已升格为“无鸡不成席”的“汀洲第一大菜”。客家白斩鸡选料极为讲究，最佳的材料必须是当年尚未下蛋、重量两斤半左右的母鸡，而且必须是河田鸡；阉鸡次之，公鸡又次之。此等大小的鸡，肌肉纤维间脂肪沉积适量，因此口感嫩滑，过大过柴，都不为美。

除却客家做法之外，亦有“海派”与“岭南派”。

万物皆可入酿的客家人，除了常见的酿豆腐，酿苦瓜以外，小编给大家介绍另一道客家美味，客家酿香菇。

材料：猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)

腌料：生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)

准备工作

调料：油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)

做法：

1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水，顺一个方向打至起胶，腌制15分钟。

2、香菇用清水泡发，去蒂控干水分。

3、在香菇内面抹上少许生粉，将肉馅酿入香菇内，做成香菇酿后，一一排放至碟中。

4、烧热5汤匙油，放入香菇酿以中火煎3分钟，先煎有肉的一面再翻面煎。

5、淋入1杯清水煮至沸腾，加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。

6、加盖以中火焖煮5分钟，待汤汁呈浓稠状，即可盛碟。

厨神贴士：

1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅，酿香菇经煎熟后，口感会甘腴味美，全瘦的猪绞肉口感较干硬，不建议用来入菜。

2、可在肉馅中加入适量马蹄，来增添清爽甘甜的口感，可避免吃多酿香菇容易发腻。

3、干香菇经水泡发后，一要挤干水份，以去除香菇的干涩味；二要在香菇内面拍上少许生粉，可使肉馅酿入后不容易脱落。

4、应选购那种刚刚长开，倒过来类似碗状，边缘厚且向里卷曲的香菇，这种香菇最适合用来做酿香菇。

营养价值：

每百克鲜香菇中含蛋白质12～14克，碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来，美国科学家发现香菇中含有一种“β－葡萄糖苷酶”，试验证明，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用，因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。

油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸两种，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地区，每年春节前家家户户都做油馃子，以备待客和馈赠亲友。节后，妇女回娘家总要带上几包自己做的油馃子孝敬娘家。平时，在茶摊酒店也有油馃子摆卖，供顾客喝茶饮酒作佐料。

制作麻馃子的原料：1、纯净糯米；2、红糖或白糖（糯米与糖为10∶3）；3、茶籽油或花生油；4、白芝麻。制作方法：把适量的糯米洗净、浸透、滤干后打成糯米粉（以前用石碓踏，现在用粉碎机打）。将糯米粉总量的1/3加入清水搅拌，搓成若干块2厘米厚、直径15厘米左右的圆形粄块，称为“粄钱”。把“粄钱”放入开水中煮熟，捞起凉凉后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入红糖或白糖搅拌均匀，反复搓揉成柔韧嫩滑的粄团，接着把粄团碾压成1厘米厚的粄块，再用刀切成横直1厘米的小粄丁。然后将小粄丁投进烧滚的油锅内炸，至色泽金黄、中间鼓起成小圆珠状即可起锅。盛进金属或陶瓷大盆中，趁热淋上适量的糖浆、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻动馃子，让芝麻牢牢粘满馃子表面。

炸味馃子则在打糯米粉时加入适量的大蒜苗。方法是：把洗净晾干的蒜苗撕成条切碎，与糯米混匀一起打成粉绿色糯米粉。然后，与做麻馃子差不多。

麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具独特风味，越嚼越香，令人回味无穷

客家黄酒

在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。

客家人的黄酒除了自饮待客外，也是亲友间来往时的礼品，特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一，女方将黄酒和其它礼礼品装在一起，用扁担挑送，俗称“送酒担”，而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必备公鸡一只，黄酒一壶，另鞭炮一挂，送往女方娘家报喜，俗称“报姜酒”。

特点

客家俗语中，有句话叫做“蒸酒磨豆腐，唔（不）敢逞师傅”。就酿酒而言，除了人的因素外，还有另外两个原因，第一是要选优质酒饼，第二是水质很关键，要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同，因其含酒精度数极低，口感清醇略带酒味，故老少皆宜，特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人，大家见过很多很多，而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。

家家酿黄酒，人人喝黄酒，黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成，糯谷在客家农村极易种植，且价格低廉，只比普通稻谷贵一成多，而蒸一缸酒，糯米的数量又可多可少，再加上工序简单，客家妇女人人会做。热情好客的客家人，逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时，黄酒是必需品，席间一人一碗，边喝边斟、边斟边喝，主人与客人、客人与客人之间相互敬酒，你来我往，推杯换盏，为宴席增添了热闹欢乐的气氛。

特点

口味清淡，鲜嫩。

原料

豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。

制作方法

豆腐切成3×5cm条形，葱上面除去中间部分豆腐，肉茸加入配料末及调料、淀粉搅拌成馅填入豆腐内，用粉水抹平，下锅煎有馅的一面至固皮，放汤加味精、少许酱油调味，稍烤，扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟，复扣盘内，浇琉璃芡，淋香油撒葱即可。

文化背景

酿豆腐是客家人的传统名菜，据说从唐代起，已有一千余年的历史。客家先民原来在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃，迁徙到赣、闽、粤后，这里只产大米，面粉很少，以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏，因此，客家先民想到，猪肉剁成馅，用面粉搓皮可以包饺子，把肉馅包进豆腐里，豆腐的味道不是更鲜美吗？于是，就有了酿豆腐这道菜。

据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说，“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴，而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今，成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店，海外的客家人也经常在此聚会，到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。

江西赣州名菜：酿豆腐。酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。

赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说，信丰菜是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借”。意思说口味醇厚浓重、芨大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸晶头、酿豆府外，还包蛋饺、煮蛋、炒田螺，他们说“立夏立夏，田螺食夜”，一派农家丰稔欢乐和田野风味。

美食原料

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。

美食做法

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅；

2、葱，姜切成细丝；

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝；

4、炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉，盐，味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。

美食特色

色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，食之别有风味。

一般饺子大都用面粉做皮包成的，而在我家乡却是用芋子加适量番薯粉做饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。

制做“芋子饺”方法简便。儿时，每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前：母亲将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心，出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后，就开始包芋子饺了。于是，全家人在欢声笑语中，不知不觉，一会儿功夫，皮如琥珀，形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺，就更有着特殊的味道，家人之间一年来的理解和支持，对新一年的展望，对老人的祝福，对晚辈的期待，似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后，母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前，趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的，每人一大盘，吃得笑逐颜开，吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。(连允东)