用香苜蓿制作的粉蒸肉,我在丹凤县品尝过。厨师告诉我,制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌,加猪油,加糖,加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样,装碗上笼蒸制。扣人盘中时,上边是排列整齐的肉片,下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气,苜蓿之香又与肉之香相混合,别是一番香味。
用香苜蓿制作的粉蒸肉,我在丹凤县品尝过。厨师告诉我,制作方法与普通粉蒸肉略同。将凉干的香苜蓿洗净、煮软、切段。小麦面粉炒熟。二者相拌,加猪油,加糖,加适量调料。肥猪肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一样,装碗上笼蒸制。扣人盘中时,上边是排列整齐的肉片,下边是如柔软铺垫的香苜蓿。吃时内染苜蓿香气,苜蓿之香又与肉之香相混合,别是一番香味。
洛南豆腐尤以洛南县的洛源镇为主产地,后来遍布洛南各乡镇,洛南豆腐,雪白如玉,吃着柔软、细嫩、劲道、香醇!在城里乡里,豆腐都是一道好菜。蘸豆腐、炒豆腐、烩豆腐、水煮豆腐、油炸豆腐、豆腐丸子……,吃法多得不可胜数。洛南豆腐,被当做稀罕食品,常常赠送亲友,后来由于出产量大,不好保管,农户就把食后剩余的豆腐切成方块状,放盐水中煮过,放置太阳下晾晒至干缩状,于是就有了“洛河源豆腐干”的盛传。洛南豆腐干吃起来劲道入味,爽口,销往周边省份,于是乎盛传一句口头语“豆腐得味,胜似燕窝”之说。
陕西省商洛市洛南县保安镇、洛源镇、永丰镇、景村镇、古城镇、三要镇、灵口镇、柏峪寺8个镇及城关、四皓2个街道办现辖行政区域。
地域范围
丹凤县位于陕西省商洛市,秦岭东南麓,东经110°7′49″-110°49′33″,北纬33°21′32″-33°57′4″。南北相对高差1645.9米,海拔412米-2057.9米。丹凤核桃生产地在丹凤县境内东至桃坪大老林沟,西至棣花的雷家坡,南至竹林关的雷家洞,北至庾岭的陈家铺,涉及21个乡镇208个行政村、4个社区。总生产面积6710公顷,年总产量5870吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:丹凤核桃生产地是土石山区,全境呈“掌状”地貌,北玉皇顶与南雷家洞(海拔412米)间最大相对高差1645.9米,整个地势自西北向东南倾斜,大体划分为河谷川塬、低山丘陵、中山三个农业地貌形态。垂直分布着水稻土、潮土、淤土、紫色土、褐土、黄棕壤、棕壤,pH值6.3-8.3,土壤容重1.03-1.75g/cm3,土壤孔隙度50-55%,肥力中等,有机质含量0.8-3.09%之间。
(2)水文情况:丹凤县境内主要河流有丹江、银花河、武关河、老君河、资峪河等14条,均属长江水系。总径流量12.28亿立方米,水库7座,塘池2座。河流水源主要来自天然降水,其次为山涧泉水。河流平时清澈见底,汛期水量猛增。地下水主要由降水和地表水入渗补给,又以泉水形式出露,排泄于河流,转化为地表水。地下水和地表水水质良好,矿化度小于1g/L的重碳酸
盐型淡水,pH值7.4-8.9,是理想的工农业生产和生活用水。
(3)气候情况:丹凤县属凉亚热带半湿润和东部季风暖温带过度性气候区,受季风影响明显、夏季东南季风直入、冬季西北季风活跃,四季分明,雨热同期,光热资源充足,年平均日照时数2056小时,年总幅量122.79千卡/平方厘米。年平均降水687.4mm。年平均气温13.8℃,大于0℃积温5103.6℃,大于5℃积温4899.1℃。冬无严寒,夏无酷暑,无霜期217天,年有效生长期长。由于核桃是温带树种,丹凤的气候特点,对其生长发育非常有利。
(4)人文历史情况:核桃在丹凤栽培历史悠久,张骞出使西域时带回,先在京都长安试种,不适。后移植商洛山中,生长旺盛,挂果累累。唐代以后,丹凤核桃已有相当规模。清《直隶商州总志》载,“商洛果之最盛者无如核桃。”50年代后期核桃就成了丹凤的主导产业,且受到了国、省、市的赞誉,当时的商洛地委、行署为了推行丹凤的经验作出了“每户种一升核桃”的决定,得到了毛泽东主席的赞尚,并在《工作方法六十条(草案)》中作了专门批示,号召全国推广。如今,核桃已成为丹凤的当家产品,2007年丹凤核桃被陕西省农业厅认定为无公害果品。
生产技术要求
(1)产地选择:龙驹寨镇、棣花镇、商镇、资峪乡、月日乡、寺坪镇、庾岭镇、蔡川镇、峦庄镇、双槽乡、铁峪铺镇、武关镇、赵川乡、花园乡、东岭乡、竹林关镇、土门镇、留仙坪乡、桃坪乡、花瓶子乡、毛里岗乡、丹江社区、中街社区、凤麓社区、水泉社区等21个乡镇四个社区,产地环境质量符合《无公害品食品林果类产品产地环境条件》(NY5013-2006)的要求。
(2)品种选择:选用经审定推广的抗逆性强、丰产性好、品质优良、适于丹凤种植的核桃品种。
(3)生产过程管理:丹凤核桃生产执行《丹凤县核桃生产技术操作规程》、《农药合理使用准则》、《肥料合理使用准则》(NY/T496-2000)等标准。
(4)产品收获及产后处理:核桃必须达到完全成熟期才能采收。核桃完全成熟的特征:外果皮由青变黄,顶部出现裂缝,总苞自然开裂,容易剥离。核桃壳坚硬,呈黄白色或棕色。当全树80%的核桃成熟(约有1/5顶部出现裂缝)为最适采收期。果实采收后,拣出脱皮果,对未脱青皮的,用40%的乙烯利水剂浸醮或喷雾。堆沤3-5天后,及时脱皮。将脱皮果用水洗净后立即晾干或烘干。
(5)生产记录要求:丹凤核桃的生产全过程,要建立田间生产记录档案,详细记录生产操作日期、农业投入品的种类、生产厂家、施用时间、施用量等,并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:丹凤核桃坚果方椭园形,横径35-55mm,外壳黄白色,壳面洁净,缝合线紧密,无露仁、虫蛀、霉变、异味、破损、空壳、黑斑和出油。无杂质、未经化学漂洗处理,坚果含水量≤8%,且取仁容易,种仁饱满,仁色黄白。平均果重大于10g,空粒果小于1%,破损果小于0.1%,黑斑果小于0.1%,出仁率大于50%。
(2)内在品质指标:丹凤核桃富含磷、钙、镁、铁、锌等矿物质元素及多种维生素。核桃仁含脂肪60-70%,粗蛋白在1.5%以上,糖在10%以上。
(3)安全要求:丹凤核桃执行《无公害食品落叶果树坚果》(NY5307-2005)标准。
包装标识等相关规定
丹凤核桃采用的包装袋为麻袋或编织袋。包装袋上注明产品批号并加注“丹凤核桃”字样,并执行国家有关包装标识的标准和要求。贮藏、运输执行《绿色食品贮藏运输准则》(NY/T1056-2006)。
山阳县位于秦岭南麓陕西东南部,属长江流域汉江水系,平均海拔1100米,年均气温13.1摄氏度,终年气候温和湿润,冬无严寒,夏无酷暑,属亚热带向暖温带过渡的季风性半湿润山地气候,是一个典型的土石山区县。境内山大沟深,群山纵横,流岭、鹘岭、郧岭横贯东西,金钱河、银花河穿越山岭之间,形成“三山夹两川”地形。长年云雾缭绕,雨量充沛,水质清冽。优越的气候条件和土壤极适于茶叶的栽培,茶园土壤自然肥力高,土层深厚,土体疏松,质地砂壤,通透性能良好,不积水,营养元素丰富而平衡。这里生产的茶叶品质独特,富含茶多酚、维生素B1、维生素B5、维生素C、维生素E、氨基酸、肌醇、牛磺酸、铁、锌、氟、硒等多种维生素和微量元素,茶味醇厚,品位极佳,实属茶中珍品
腊肉,又叫熏肉,是柞水的地方,是人请客送礼的传统佳品,柞水县加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧柴火顶,是熏制腊肉的有利条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
柞水腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。富硒腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
商州是以中低山为主的土石山区,全区农耕地715286亩中,有坡耕地516043亩(其中:26°以上坡耕地209576亩)。有着适宜核桃生长的土壤气候条件,结合农村产业结构调整和四旁土地资源优化利用,现有30万亩土地资源适宜核桃基地建设。
商州核桃栽培历史悠久,是全国著名的核桃产区。经过历届党委、政府和干部群众坚持不懈的努力,核桃产业得到了长足的发展,核桃产业发展实现了由零散栽植向集中规模发展的转变,由实生建园向良种建园的转变,由低档次建设向标准化建园的转变,由单一扩大基地规模向新发展与嫁接改造和综合科管并重转变。截止2010年6月底,全区核桃面积发展到36.22万亩,其中良种建园7万亩,年总产达5800吨,产值1.3亿元,农民人均核桃收入260元,户均收入1040元。核桃已成为商州农民增收致富的主导产业。
在农村,几乎家家都栽红薯,人们把生产出的红薯变着花样儿吃。它既可作主食,又可当蔬菜。或干或湿,或汤或粥,或蒸或擀,或炒或炸,一经巧手烹饪,即成饭桌上的美味。生食脆甜,可代替水果;熟食甘软,甜在心头。拔丝红薯更是做为一道菜肴呈现给您不一样的精彩。
拔丝红薯做为一道菜品,主要原料是红薯与白砂糖,系红薯在白砂糖水的高温中煎炸而成。口感甜美,外脆内嫩,甜香不腻。
拔丝红薯是一道热的甜食,一般上席时做为第三或第四道热菜。它做法简单,重要的是要掌握好火候。做好拔丝红薯有以下几个步骤:一是把红薯洗净、去皮,切成3厘米大小的滚刀块,放入清水中浸洗,主要是洗去表面的淀粉防止炸时变黑,洗好后捞出沥去水分;二是把锅置于旺火上,倒入适量菜油烧至六成热时,放人红薯块慢慢炸制,直至炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出;三是锅内留少量油,加入白砂糖或冰糖,加少许水不断翻炒,小火炒至冰糖开始慢慢溶化。开始融化时颜色较浅,并有大的泡泡,当全部融化时,糖稀变成金黄色,气泡也开始变小,当糖稀开始变得粘稠有些力度了,气泡就慢慢变没了,这时就要百般注意,掌握好火候,温度不能高;四是迅速放入炸好的红薯块,翻拌均匀即可装盘。出锅前盘子抹油,装盘后撒上芝麻即可。
做好的拔丝红薯色泽金黄,外皮甜酥而心儿糯软,口感甜香不腻,百吃不厌。晶莹不断丝丝缕缕甜蜜入口,让你幸福到心底。
“旧年果腹不愿谈,今日倒成席上餐。羞为王侯桌上宴,乐充粗粮济民难。”拔丝红薯不但好吃,而且营养丰富,和血补中,宽肠通便,增强免疫力。防癌抗癌,抗衰老、防止动脉硬化,让你延年益寿。(文:罗竹芳)
龙驹寨人把“南瓜”叫做“北瓜”,尽管名差南北,却是一样的东西,据说这是如今治糖尿病的最佳食疗瓜类。当地人以它为主料做出的“北瓜揽饭”,在龙驹寨流传了数千年,有民谣为证:“死不在赵徐二沟扛活,北瓜豇豆吃死,红薯芋头救活”(赵沟和徐沟是龙驹寨的两条座北向南的小山沟,因光照充足,土壤红粘盛产瓜果而闻名)。
北瓜揽饭的烹制方法是:取一北瓜洗净剖开,掏出瓜瓤后切成寸许方块。绿豆淘净备用。锅内放油加热后放入葱段、姜末、蒜粒煸炒,出香味后放入瓜块一道翻炒,然后撒上盐、五香粉等调味品,把淘净的绿豆覆盖其上,加入清水,以浸过绿豆瓜块平面为度。盖上锅盖,文火慢蒸约半小时即成。“北瓜揽饭”中的瓜块香甜糯柔,绿豆开花沙软,色泽黄绿相间,易消化富营养,即可当饭吃,又可佐餐搭配饼馍、米饭、稀饭等,实为老幼皆宜的特色佳肴。