欲制作出上等的建南“霉豆豉”,可用“工艺讲究,火候独到”八个字来概括。
首先在选料上,要精选粒大、饱满、无虫斑的正宗优质大黄豆。用清水洗净后,盛入杉质木盆中,以清凉、新鲜的井水浸泡一至两天时间。待黄豆涨得粒饱皮薄时,再用清水漂洗二至三遍,就进入“烹煮”阶段。将泡涨的黄豆倒入洗净的大铁锅中,掺入清水(以淹没黄豆上一寸左右为宜)。先用大火烧开,再用文火煮至八分熟后熄火,待到黄豆冷透。
然后,将黄豆沥干(将沥出的“豆豉油”妥善保存,备用),装进铺有干净“豆豉叶”(一种野生植物的叶子)的箩筐中,并用“豆豉叶”封包后放在阴暗、湿热的环境中“发霉”。大约半月后(时间过长,黄豆表面长出的霉菌会发黑)将“霉豆豉”取出,浇上适量高度的包谷酒后,拌上混有盐、味精、辣椒粉、花椒粉、姜末、蒜泥、桔皮、木浆籽粉等佐料。如果要做“干豆豉”的话,就用器具铺开,晒(晾)干即可;如果要做“水豆豉”,那就将拌好佐料的豆豉装入坛中后,再浇以上述留存备用的“豆豉油”,搅匀后,封坛,存放阴冷、潮湿的地方。
一月后就可开坛食用了(当然时间越长越香),舀出来,一勺勺“霉豆豉”黄澄澄、水灵灵、肉乎乎的,表面沾满了红的辣椒,白的蒜粒,黄的姜皮、桔皮……一粒粒,晶莹剔透;一阵阵,暗香袭人。用筷子夹上一粒,放进口中,吮一吮,口留余香。那种酸辣、厚重、可口的味道便一遍又一遍地刺激着人们的每一粒味蕾和每一根神经,很是“下饭”。
建南“霉豆豉”,干的可蒸着吃,炸着吃,炒着吃……加工工艺不一,风味也各具特色。味道更绝的还是用“水豆豉”汤凉拌黄瓜、烧茄子、烧辣椒、凉菜薹……再配上用柴火烘烤的洋芋锅巴饭,那简直就是一道人见人爱的风味美食大餐。
品种描述
产地与分布:属大型品种。因主产于河南省固始而得名。与固始毗邻的潢川、商城、光山、淮滨以及新县、息县、罗山、信阳等地也有分布。
外貌特征:体躯呈长方形,体质结实而紧凑,全身羽毛紧贴,体态结构匀称,体姿雄伟。头方圆形,大小适中,肉瘤圆而光滑,橘红色。喙扁阔,呈橘黄色,喙端色较淡。眼大有神,眼睑淡黄色,虹彩灰色。少数鹅的头颈交界处有一撮突出的绒毛,称“凤头鹅”。少数额下有一带状肉髯,称“牛鹅”。颈细长,向前倾,似弓形,胸深广而突出,背宽而较平。全身羽毛雪白,少数鹅副翼羽有几根灰羽。公鹅体型较母鹅高大雄壮,行走时昂首挺胸,步态稳健,叫声宏亮,头部肉瘤比母鹅大而突出,喙较宽而长。母鹅性情温顺,叫声低而粗,在产蛋期间腹部有一条明显的皱褶,高产鹅的皱褶大而接近地面,步态不如公鹅稳健,往往步姿瞒跚。胫粗短,强壮有力。胫、趾、蹼橘黄色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生180克;30日龄1400克;50日龄3250克;90日龄4500克。成年公鹅平均半净膛屠宰率79.51%;成年公鹅平均全净膛屠宰率66.76%,母鹅68.35%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鹅平均开产日龄185天。平均年产蛋25枚,高者达70枚。年产两期蛋,第一期产14-16枚,第二期产8-10枚,平均蛋重145克。平均蛋形指数1.5。公鹅性成熟期150天。公母鹅配种比例1:3。平均种蛋受精率90%,平均受精蛋孵化率80%。母鹅就巢性强,就巢率几乎100%。公鹅利用年限1-2年,母鹅3-4年。
-为40-60粒,果粒呈卵圆形或近圆形,果皮较薄,其色泽绿而透明,有如碧玉;其果香四溢,果肉柔软多汁,可容性固含物为16.5-18%,味甜可口,回味无穷。
生长环境
关口葡萄,恩施乃至湖北叫得响的鲜果名片,主产建始花坪乡村坊村关口、长槽村及附近各村落。关口葡萄生长地仅限于建始县花坪乡村坊村关口,该地区具有适宜葡萄生长的独特的水、热、光、气及土壤等综合条件。关口险要神奇,雄居山隘,地处建始景阳河与花坪交界的一个山垭,这里群山蕴林,气候温和,雨量充沛,土地肥沃,境内地势平坦,槽田居多,得天独厚的小气候因子,孕育了独特的“关口葡萄”。
历史渊源
关口葡萄,属白玫瑰变种,种植历史近百年,1866(清同治五年)《建始县志》记载建始就有栽培葡萄的历史。原始种源漂洋过海颇富传奇。20世纪20年代,比利时一位传教士到建始景阳关 图2 关口葡萄
-传教,从海外带来一株品质优良的葡萄苗送给花坪乡长槽村12组(小地名关口)一刘姓人家,这株葡萄的引种成功一开始就不同凡响,外观晶莹碧绿,内质香味独特,关口附近村民纷纷引种栽培,由于葡萄萌孽能力强,发展十分快,关口家家户户开始种植葡萄,“关口葡萄”因此得名。2002年以来,县乡各级党委、政府高度重视关口葡萄的发展,将独具特色的关口葡萄做成了花坪乡农村经济的一大支柱产业,使关口葡萄从房前屋后的零星种植到连片规模发展。截止2010年,关口葡萄种植面积达3000余亩,总产值近4000万元,受益农户达1000余户。户均增收近4万元。远销全国10多个省市,葡萄已成为建始花坪乡农村经济发展的主要经济增长点、新农村建设的着力点。
地域范围
关口葡萄适宜种植区位于清江与野三河交汇处,东抵野三河,西临黄鹤桥,南抵清江,北临花坪周塘公路,海拔800-1000m,关口葡萄的地域范围为:东径109°68′至109°90′,北纬30°25′至30°43′,南北长8公里,东西宽6公里,版图总面积为48平方公里(含山林),其中葡萄地理标志面积1000亩,产量1000吨,涉及长槽、村坊、校场、石马、蔡家、周塘6个村。种植区内远离交通干线,无工矿企业、医院、垃圾处理场等污染源,人畜生活垃圾全部进入沼气池处理后排放,种植区内农作物以玉米、洋芋为主,很少使用农药,大量使用农家肥。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。