据了解如今在锦屏河口一带还流传这样的歌谣:“四季来客我不愁,要吃鲜鱼在田头,要吃干鱼炕上有,还有腌鱼在桶头”可见锦屏人民的热情好客。说到腌鱼,其实腌鱼是我们贵州少数民族地区风味独特的一道民间佳肴,并不少见,但同一地区,居地不同,鲜味各异。就锦屏县河口苗乡而言,腌鱼的制作与醇味独具一格,尤其是著名的“裕和腌鱼”,它和普通腌鱼比较,除具备了一般腌鱼的酸、辣、香外,还兼有酸里带甜,辣不上火,馨香弥漫,并且肉质新鲜,嚼有韧性,舒心爽口,一次品尝,终身难忘。同时与一般的坛制腌鱼的简单制作相比,“裕和腌鱼”的工序很有讲究,操作繁琐,特别要求盛器的选择与配料的适度。
说到这里,可能大家都想知道它是怎么制成的?那现在我们就进一步来了解该裕和腌鱼的制作过程吧!首先是盛器腌鱼桶的制作,要求是规格大小有度的杉木桶,当地叫做“腌桶”,专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木,其他木料均不可代替,否则腌味会因树质的不同而串味,且高、低、大、小都要适宜,过高大,则通风不足,腌鱼存放时间不能保证;过矮小,则透风清冷,腌不沁罄,泛味不香;底部留有气孔,可控制腌鱼的温度与湿度。
其次是选料,包括腌制的鱼种、大小都要考虑。秋收前将田鱼捉来清养一两天,让鱼把腹内粪便吐净,然后将田鱼剖背剔内杂,用盐浸泡3天左右,沥干水分;再用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后,层层放于暗桶中,上面盖撒适量配料,再压紧,再放第二层,直到腌桶被装满五分之四,层层按有关程序操作完成后,最后,压顶置于透风暗处即可,一般挤压严密腌制45天后即可食用,但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年,长的两三年。如陈放窖酒,时间愈长味愈醇。陈放期间,随着时间的推移,从腌桶飘散而出的香味日渐浓厚,经验丰富的农妇,闻其味就可知腌鱼的成熟程度。等到成熟期,揭桶盖取鱼,被配料咬熟的腌鱼,香味拱鼻,清新素净,肉淡红,整条鱼儿比原形略变小,如一张发润的新皮纸,不滴水,不滑手,忍不住手撕一角放进嘴里,那原汁原味的裕和腌鱼啊,沁人肺腑,透身舒爽,令人食欲大增。
说完“裕和腌鱼”制作,现在我们乱来了解一下它的吃法,其实“裕和腌鱼”的吃法与普通腌鱼没有两样,年轻小伙喜欢生嚼,美味无穷,爽口甜心;老少喜欢煎吃,酸脆可口。
而如今,“裕和腌鱼”已成锦屏的品牌,产品供不应求。如果您有幸到锦屏并且能吃上一顿正宗的“裕和腌鱼”,那算是您有口福了。这就是黔东南锦屏县著名的“裕和腌鱼”了。想吃了吧,那您在空闲时,就请到返璞归真的杉木之乡黔东南锦屏县来吧!(潘江平)
贵州省锦屏县现辖三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里镇、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡行政区域
《锦屏县人民政府关于划定裕和腌鱼地理标志保护范围的函》锦府函〔2016〕32号
榕江小香鸡个体矮小,其挥发性香气成分含量高,肉质细嫩味鲜美,富含氨基酸和微量元素,具有较高滋补及药用价值,以小、香、乌而闻名,专家评价为“国内优质小型鸡种的佼佼者”。因采取林下放养方式,鸡群以林地杂草和虫害为食,形成天然优质香鸡,2007年获得有机产品认证。
榕江小香鸡产地范围为贵州省榕江县古州镇、忠诚镇、寨蒿镇、平永镇、乐里镇、朗洞镇、栽麻乡、崇义乡、平江乡、三江水族乡、仁里水族乡、塔石瑶族水族乡、八开乡、定威水族乡、兴华水族乡、计划乡、水尾水族乡、平阳乡、两汪乡共19个乡镇现辖行政区域。
台江腌鱼是苗家待客的传统佳肴。它色鲜味浓,吃起来爽口畅心。苗族人民习惯在稻田里放养鲤鱼,将捕捞得的鲜鱼洗净,剖开取其内脏,然后撒上适量的盐和辣椒粉,再和上花椒面等佐料浸渍,置于烟火上烘至半干,再把备好的甜酒抹上,或糯米粉放在鱼上面,一层鱼一层甜酒糟,装进坛内盖好,封严。等到半月以后,就可取出来用油煎吃,也可生吃。隔年腌鱼,鱼刺已软柔,鱼内甜辣、咸各味兼有,食之别有风味。
小香猪是当地苗民将野猪长期驯化、精心培育而成的珍贵品种,具有皮薄、骨细、肉嫩、味美、清香、不腻的特点,且极少体重超过30公斤,既是烧烤猪的上乘原料,也是珍贵的试验动物,是我国独有的地方良种。
香猪体躯短而矮小,被毛全黑,个别有唇白和肢端白。颈部短而细,头长额平,额部皱纹纵横,耳朵较小、薄且向两侧平伸,耳根硬,眼周围有一粉红色眼圈。背腰宽而微凹,腹较大下垂,四肢细短,尾巴细长似鼠尾。品种较纯的香猪眉心有明显白斑,黑色部分仅存在于头部和尾部,背部无黑斑。后躯丰满,四肢短细,前肢姿势端正,后肢多卧系。
香猪的突出特点是体型小、体重小。饲养香猪以喂青绿饲料为主,以保证猪肉香味纯正。
卷粉是榕江传统的美食,当地人可以每天都吃卷粉当作早餐都不会厌倦。在榕江大街小巷小吃摊,均能吃到正宗的榕江卷粉。榕江卷粉以其独特的色香味,让许多在外工作的榕江人念念不忘。有亲朋好友回乡,总不忘托人带上几盒卷粉尝尝。游客到榕江旅游,卷粉小吃摊总能见到他们的身影。做卷粉、吃卷粉,已成为榕江一种特色饮食文化。
榕江卷粉的制作方法并不复杂,但配料十分讲究。将瘦肉、窝笋、豇豆、干豆腐等分别切为小四方块,炒熟备用。从粉盘上剥下圆盘粉,平铺于桌上,根据需要,从中划破成若干小块“三角”形,然后用汤勺把配料舀放到粉片内,包裹起来,成一小长形圆筒状,便成了卷粉。
吃卷粉有冷吃和热吃两种:吃热卷粉,即把包好的卷粉置于小蒸笼内蒸热,通过蒸热,包在粉内的各种配料的香味能渗透于粉皮里,加上蒸后的粉片韧性更佳,吃起来更感到舒服可口,这种吃法,一般在冷天。在热天,则吃凉卷粉,即卷粉放于碗里后,用剪刀将其剪成小截,淋上酱油、豆腐卤水、酸醋、撒上葱花、姜米、辣椒面,边拌边吃,心里有股凉悠悠的感觉,起着解热消暑的作用。(杨文舒)
自果品进入市场必几年来,深受省内外消费者欢迎喜爱,它有着广阔的市场和发展前景,到目前为此,该品种全县已发展到1.7万余亩,年产量2000多吨是我省规模最大、产量最多、质量最佳的冰糖橙生产基地。
特点:用鲜鱼腌制而成。成菜鱼肉鲜嫩,香味浓郁,鲜香入味。
工艺:将鲤鱼或草鱼宰杀,去内脏,浸漂。净木桶用韭菜擦拭,进行消毒和去除木腥味。将糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝,同浸漂出来的盐水混合拌成腌糟,铺在桶底,约3.3厘米厚,将适量腌糟塞入鱼腹内,并用腌糟擦拭鱼皮,立即装入腌桶。每装一层鱼,面上覆盖一层腌糟,用手扒平压紧,上面铺上水芋叶或棕叶、笋壳叶,再压上草帘,腌制一个月即成。