云南特产腌酸菜 云南最好吃的腌制酸菜

主料：羊肉

辅料：酸菜、粉丝

调料：酱油、香菜、葱、姜、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、香油、食用油

做法：

1、将羊肉切成丝，加入酱油腌制一会。
2、粉丝用温水泡好，酸菜切成丝，香菜、葱、姜也切丝。
3、沙锅内放少许油，油热后下葱、姜炒出香味，下酸菜，添汤，加盐，锅开后下粉丝， 再开锅下羊肉，稍煮一会，点些料酒、胡椒粉、香油；
4、锅开后撒上香菜段即可。

特点：羊肉软嫩、酸菜爽脆

阳朔酸菜是广西桂林的。阳朔的酿菜，特点鲜明，品种很多。酿菜既是阳朔人的传统，又折射出阳朔人的饮食爱好。特别是在阳朔农村的许多大小宴席上，几乎是无酿不成席。什么都敢酿，酿什么都成，的确，阳朔人对酿菜情有独钟。而且，阳朔酿菜正随着旅游的发展而声名远扬。中外宾客都非常喜欢吃阳朔酿菜，使这些纯粹的民间菜肴登上了大雅之堂，其中如田螺酿、柚皮酿、辣椒酿、茄子酿等都已进入各大宾馆、饭店的菜单上。

阳朔酿菜的馅有猪肉、牛肉、鱼肉、鸡肉等，一般配之以提香增味的佐料。酿体的选择，更是丰富多彩、五花八门。比如，鱼酿、油豆腐酿、水豆腐酿、香菇酿、蘑菇酿、松树菌酿、芋头酿、慈菇酿、节瓜酿、冬瓜酿、腿瓜酿、葫芦瓜酿、黄瓜酿、丝瓜酿、苦瓜酿、茄子酿、辣椒酿、竹笋酿、豆芽酿、蒜梗酿、田螺酿、蛋子酿、柚皮酿、莲藕酿、鱼肚酿、南瓜花酿，蛋包、四叶菜包、黄芽白叶包、有菜叶包、油炼菜叶包、芥兰菜叶包等等。您到了阳朔，酿菜一定要吃，而且要多尝几种，品味一番阳朔酿菜饮食文化的精髓。

腌芒果

芒果肉质肥厚、甜美，有“水果之王”的美称。外地人只知品尝成熟时的甜美，殊不知芒果还有另类吃法。每年四、五月份，当芒果长到拳头大小，此时味道除了酸还是酸，却是我们眼中的美食。把青芒果皮剥了，切成长条，蘸盐和辣椒粉吃。辣椒最好是晒干的小米辣放在火上烤得干脆，碾成粉末，和盐拌在一起。青芒果的酸脆与干香的辣椒、盐混杂出特别的味道，吃的人只觉得满口都是又酸又脆又辣又香，不住啧嘴。旁边不想吃的人也忍不住条件反射的直咽口水。

青芒果的另一种吃法是，削成薄片，浸在酱油里，拌上切细的新鲜小米辣、芜荽，多了点甜味，少了些酸味脆味，也少了口感的刺激味。因此前一种吃法是流行多年不变的经典吃法。当我在水果青黄不接的北方，无限向往干咽口水地说起青芒果的种种吃法时，外省同学冷不丁爆出句，“你这是暴殓天物。”暴殓天物？所谓青菜萝卜，各有所爱，会吃者吃其精华。犹如成熟的绚丽与青涩的可爱何尝不是人生的两种美？

富民腌鸡枞是云南省昆明市富民县的。富民县所产腌鸡枞色泽金黄或褐黄，质地细腻，芳香醇厚，松软爽口，回味悠长，久负盛名。

鸡枞又名蚁枞、伞把菇等。鸡枞能以原料为菜，也可与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味相搭配，可制作宴请佳宾友人的高级菜肴，也可制作一般家常小菜。云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗平等县为佳，特点是肥嫩细白、鲜甜、清香，每年6--9月是鸡枞的盛产季节。

富民腌鸡枞的加工方法是：每年夏秋鲜鸡枞出土期间，选取完整全株，洗净，晒至半干，加入适量食盐，用手轻轻搓压，待渗出少量水分后，放入瓦罐内腌制，并不时翻动；经一、二天后，取出晒至半干；分株挂在火边微火烘烤，至八成干；然后按株体的长短粗细分级扎把，用棕叶扎成正文或长方形，重量约1千克，放入竹箩内（通风）贮存，自食、出售。

食时，以冷水除去盐渍，蒸、炒、煮皆宜。常见的有：用火腿片夹蒸的，名"火夹鸡枞 " ，味芳香悠浓；用鲜猪肉片夹蒸的，名"肉片鸡枞 " ，味鲜香美；用肉丝或火腿丝炒的，名"肉丝鸡枞 "或"火丝鸡枞 "，味亦鲜香可口；以时鲜蔬菜或干菜煮汤的，名"汤鸡枞 "，味鲜甜芳香，还可用于制作面食的包心馅料，均别具风味。

俗话说“亲不过的姑舅，香不过的猪肉”。据说猪肉烩酸菜流在河套地区已有上百年的历史，堪称河套一绝。许许多多的磴口人在猪肉烩酸菜的滋润中成长。

每年10月，河套人家，无论城乡，都要腌酸白菜（青麻叶、平头白、卷心白均可），将白菜放入瓮中，瓮的大小以菜的多少而定，同时放一层菜，撒一层盐，不加水，然后用适当重量的石头压10～15天即可食用。所腌酸菜色泽黄中透绿，富含水份，可吃到来年五、六月份新菜上市。在贫苦年代，酸菜烩土豆可顶半年付食。猪肉烩酸菜就糜米捞饭是最上乘的饭菜。

河套人曾有言道：“有钱没钱，杀猪过年。”到了天寒地冻时，河套地区家家户户都要杀猪，杀猪就要吃猪肉烩酸菜。最有特色的是猪槽头肉烩酸菜。在农村，杀猪是一件大事，左邻右舍都要帮忙，一大锅喷香诱人的槽头肉烩酸菜赛过所有美味佳肴。此菜的做法也很讲究。新鲜的猪肉切成又大又厚的片儿，在锅里翻炒至油出肉黄时，加入葱蒜盐及花椒、大料、酱油，待肉入味后加清水慢火炖上，肉七成熟时，放入土豆块，再用切碎淘净攥干的酸菜封顶，加开水至淹过菜为好。盖上锅盖焖至1个小时，便可出锅享用。当然还可根据个人爱好和家庭条件等情况，再添加豆腐、粉条等辅料。

地道的河套农家烩酸菜吃起来松软可口，酸中带香，肉多而无膻味、肉软烂绵香、肥而不腻；酸菜滑嫩爽口，汤少而不干硬，既是待客的佳肴，也是上好的家常便饭。吃肥肉时如果再佐以几瓣大蒜，味道更是鲜美，还可降低脂肪中的胆固醇。饭饱之际，再喝一碗热腾腾的开水泡酸菜汤，“真是美到了姥姥家了！”

猪肉烩酸菜，因各人的手法不同，味道也各有所异。河套地区不乏名厨，因而使民间的猪肉烩酸菜，远播区内外，北京、上海、兰州等大城市都有河套猪肉烩酸菜的招牌迎风飘扬，而且生意红火。

信息来源：临河区人民政府

菜最高、最经典的表现形式，是炖，与肉在一起炖，用火锅砂锅，或普通锅，俗称酸菜白肉、酸菜火锅，雅称汆锅、汆白肉。“汆（读 cuān）”，望文知义——入水，因此一定要有汤，往往是宽汤，向“汤加王国”学习。几口就喝见了底，算什么豪爽。“汆”，饭馆印菜谱，食堂写黑板，往往误植为“川”。川就川，又不是考研究生。而且，川即大水，符合多汤原则。其字形，又如三片白肉侧立，倒也逼真。

糖腌锁阳

锁阳誉称“不老药”，又名锁严，主产于内蒙西部，传统中医学称其有壮阳补精，养筋健骨，润燥滑肠的作用。适用于肾虚的阳痿遺精、筋骨痿弱、腰膝无力及肠燥便秘等症。现代科学研究表明，锁阳内含成份能作用于丘脑垂体，肾上腺皮质等内分泌器官，在液体调节的不同层次上有效解除肾阴虚患者的功能障碍，经常服用或一次过量摄入时不会导致性功能亢进，具有其它补肾助阳药物难以比拟的优越性。锁阳含有酵素、脂肪油及糖类，由于锁阳所含的矿物质元素和含氧酸根在人体内可以形成诸如硫酸镁、硫酸钠、磷酸钠等盐类泻药，从而起到调节人体水盐平衡的作用，故也具有脾胃、润肠通便、抗衰老、延年益寿之特殊功效。

锁阳味略苦，以糖腌制后，口感更好。因锁阳属药材，故食用时不易空腹食用，且一次不易多食。

酸菜虽不起眼，却令人胃口大开。云林县大埤乡的酸菜产量占全台80%以上，号称为“酸菜之乡”，是全台酸菜最大的产地。每年11月左右，农民趁着二期稻作收成之后的空挡，在田里种植芥菜，并腌制成酸菜。一直到农历年前，是采收、腌制最忙碌的时候。采收下来的芥菜从田里运回来，昔日的做法是一层芥菜，一层盐巴地排放在大木桶里，经过25天密封腌制之后，便成了可口的酸菜。近年来为了降低成本，农民已多改腌在地下的水泥圆桶里。酸菜这种佐料有去油解腻、帮助消化之效。由于是真空包装，可以让大家买得放心，吃得安心。( 云林县)

江州酸菜：江州酸菜选用大肉芥菜腌制，收菜时先将菜摆在地里晒，待菜晒软后拿回搓盐脱水，脱完水后放进大瓦缸用盐水浸泡进行腌制。在搓盐环节可以适当加入白糖，一般200公斤菜放1斤多白糖，这样腌制出来的酸菜就会色泽好、味不咸，而且又脆又香。目前，江州酸菜畅销凭祥、广东、福建等地，并转销越南等东盟国家，小小酸菜端上了外国人的餐桌。

信息来源：崇左市江州区人民政府

富源酸菜之所以成其为一种地方的代表，在于它独特的口味和与众不同的制作方法。

寻常意义上的酸菜，是将青菜洗净晾晒切碎后和上盐、辣椒、花椒等诸多佐料揉搓，然后置于缸内密封，待微生物自然发酵形成一种爽口的酸味。这样的酸菜属咸菜系列，通常用来开胃或做其他菜的配料，像曲靖人爱吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之类，这种酸菜就必不可少。而从制作到食用的过程，一般也在十天半月左右，并且是经久愈酸，风味愈好。

比较起来，富源酸菜确有独到之处。首先，做法上，地道的富源酸菜是先取上好的萝卜和小油菜为原料，没有小油菜才用青菜替之，就连萝卜缨也不扔掉。先烧一锅开水，加放少量淀粉和面粉，分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下，捞起装入缸内，然后盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸，第二天便可食用。不但制作周期较普通的咸菜短了许多，而且用不着放任何佑料，纯纯的原汁原味。新做的酸菜里通常还要加入少许“引子”，也就是陈酸菜的酸汤，当地人称之为“脚子”的那种。各家做出的酸菜味道又不尽相同，就全是这“脚子”使然。因为“脚子”里各种微生物群落的生成复杂多样，做出来的酸菜自然也就稍有差异，这就像四川人做的卤菜因那陈年老卤的不同而色香味各异一样。所以，初学做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸汤作自家的“引子”。

做好后的富源酸菜，观其色，绿白相间：察其形，粘稠滑腻；品其味，则酸纯无比。吃法上就更是与普通酸菜迥异了。这时的富源酸菜，已经是一种名副其实的“菜”，而非咸菜或佐料。从前最有代表性的吃法是红豆酸菜汤，熬得烂熟的老金豆和着酸菜一起煮，吃时放点糊辣椒面和盐，轻软爽口。现今生活极大丰富了，火腿、猪脚、鸡或鱼加上酸菜一起煮，再打出个“富源”的招牌，又成了独具特色的风味菜。别看香喷喷端上来一大锅，人们净爱拣那酸菜吃，什么鸡呀鱼呀这时倒成点缀了。最妙的还是那汤，酸中带鲜，浓而不腻，不但酸鲜可口，还有开胃健脾之功效。

追根溯源，富源酸菜倒底有多少年的历史恐怕已经没有人能说得清了。那最初的“脚子”又是出自谁家？是否我们今天所吃的酸菜原来都是经同一级微生物发酵而成的呢？

爱吃富源酸菜的人们可不管这些，他们只管寻着正宗富源人做的正宗富源酸菜而去，在老板浓重的富源口音里，熟朋友一般地调侃着：多加顶（点）富银（源泉）酸菜哟！