白水豆腐白、细、嫩、筋,豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条,茬白而细,软而筋,煮在锅里时久不烂,放油锅煎炸而色黄、虚软,吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高,并含有钙、铁等物质,营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干,更为细腻绵筋,凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝,为白水宴席凉菜佳品。
白水豆腐白、细、嫩、筋,豆味香浓。刀切豆腐或片、或块、或条,茬白而细,软而筋,煮在锅里时久不烂,放油锅煎炸而色黄、虚软,吃起来既绵又筋。豆腐含蛋白质高,并含有钙、铁等物质,营养丰富。豆腐经压制做成的豆腐干,更为细腻绵筋,凉拌、爆炒、煎煮均可。凉拌豆腐干细丝,为白水宴席凉菜佳品。
云南省罗平县现辖的罗雄镇、九龙镇、阿鲁乡、老厂乡、长底乡、钟山乡、旧屋基乡、板桥镇、大水井乡、鲁布革乡。
特定品质
罗平小黄姜质细纤小,含油量高,色泽鲜美,芳香浓郁。素以肥硕、饱满、汁丰、色鲜味美的品质著称,早在1958年,就成为出口商品。1983年,罗平生产的“云南120#干姜块”,以其色泽、质细、纤少、油富、丰满、味美而被国务院外贸部列为优质产品,远销西德、法国、新加坡、比利时、香港等国家和地区。1989年,全县有12个乡镇共种植生姜7.175亩,总产量达850多万公斤。近几年来,罗平县委、政府对生姜的产销更加重视,农户种姜的积极性也逐年提高。在大水井、鲁布革、牛街、板桥、长底、老厂等乡镇,甚至流传着“要奔小康,需种生姜”的民谚。
漫步清晨的曲靖城,那些遍布大街小巷的食肆饭馆里,蒸饵丝的身影竟无处不在。或许他们也经营着米线面条、包子豆浆,但蒸饵丝是必不可少的一个品种。各家的蒸饵丝可能在一些小的细节上有些出入,然而大的做法上如出一辙:切得细细的饵丝在甑子里蒸着,挑出一碗,放上开水氽过的韭菜、绿豆牙,舀一勺熬过的酱油和橙黄的肉酱,吃时必另有一碗骨头汤作配,别有一番滋味。
卖蒸饵丝最出名的要数学院街上的北颖园,这家铺面不过巴掌大的小馆子在曲靖城已有10多年的历史,每天上午食客簇拥其间或蹲或站争食一碗蒸饵丝的情景是这条老街上独有的景观。之所以能够树起“北颖园蒸饵丝”这块牌子,让全城人民为了一餐早点不远数里地奔来,倒也自有它的过人之处。
北颖园的主人崔大妈说起蒸饵丝来数家珍:饵块要选好的,先泡一夜再切成细丝;酱油需以一定比例放入花椒、草果、白糖等各种佐料熬制;酸菜一定要是自家腌的那种。“帽子”的肉一定要好,肥瘦适当;熬汤的骨头得是猪的筒子骨……。
这诸多的讲究看似神秘,其实不过体现了一个“保质保量”的经营宗旨,这道理颇有点放之四海而皆准的味道。
曲靖人对蒸饵丝情有独钟了,以至现在有很多餐馆都打破了早点才经营的常规,一整天都见白生生的饵丝在甑子里冒着热气。腻味了大鱼大肉的人们偶尔把蒸饵丝当正餐吃,也自是一样情趣。
蒸饵丝伴随着曲靖人迎来每一天的晨光,虽然人们步履越来越匆匆,虽然盛饵丝的碗逐渐换成了一次性饭盒,但那份古老质朴的味道依然,并且历久弥香。
年纪稍大一些的曲靖人都不会忘记,大约在70年代末80年代初,那时曲靖街上的早点主要有两个品种:小锅米线和烧饵块。小锅米线属奢侈品,两角钱2两粮票一碗;饵块则只需8分钱2两粮票,非常实惠。每天早能吃一个烧饵块,是那个年代很多孩子的一个梦想。
大炉子里火旺旺的,上面架了一张铁网,白生生的饵块放上去,边烧边翻,不一会就两面焦黄,中间鼓胀。铺在盘子里抹上酱油辣椒时折两次,捏在手中,一嘴咬下去,香美无比。