客家特产仙人粄摆摊 畲江仙人粄

客家肉丸蒸熟后即可食用，香喷喷、热腾腾的客家肉丸香气扑鼻，味道鲜美可口。山村客家人也常常将客家肉丸晾干存放，食用时可蒸、可煮、可炸、可炒，蒸的脆爽，煮的韧滑，无论哪种方式均可制作成道好菜。

客家盐焗鸡爪最早源于梅州，由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法，日积月累，客家菜慢慢地自成一家，而客家盐焗鸡爪是从客家盐焗鸡中延变出的客家小吃，经过精明的梅州客家人长时间的演变、创新发展，梅州客家盐焗鸡爪越来越有名气，许多梅州人做起了这种投资少，风险小的自制外销的小作坊生意。由于本地市场的饱和，许多梅州人带着手艺到外地去开店，久而久之梅州客家盐焗鸡爪远近驰名，同时也吸引了许多外地商人到梅州学习制作盐焗鸡爪的方法，然后把客家盐焗鸡爪带到家乡。

一提起盐焗鸡爪，相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，色香味俱佳，食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着现代经济的发展，人们追究美食越来越精细，客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱，食后都交口称赞。它已成为上可以登五星级酒店精美的冷盘，下可以入游走货郎的橱窗，更是喜庆宴席的名菜及早茶和聚会佐酒必不可少的休闲小食。如今，梅州大街小巷到处都可以买到香飘四溢、皮爽骨香的客家盐焗鸡爪。

  紫金县黄龙实业有限公司位于紫金县敬梓镇柑坑村，该公司生产的“三谷围”客家黄老酒，经国家工商局注册，产品主要包装有陶罐装、玻璃瓶装等，销往河源、惠州、深圳及上海、天津和香港等地，年生产黄酒1100多吨。

 鱼饼是久负盛名的传统风味菜。鱼饼，俗称鱼脯，是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后，加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤，味道鲜美，香脆可口，是家居必备菜。一般逢年过节，家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。


    鱼饼的做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可。

仙人菜干汤

酥醪菜（也叫仙人菜）是罗浮山独此一家的土，鲜菜是属于菜心那一类的蔬菜，因其生长于罗浮山酥醪观附近（酥醪观为道教观），故名为“酥醪菜”。那里的水质及气候与别不同，生长的酥醪菜纤维质少，晒干之后，于夏秋季节用来煲汤喝，清甜可口，有清热下火及润肺之功效，为上乘之汤料。煲汤时宜放上瘦肉及一些滋补的药材之类，用慢火煲上一个小时左右。

“酥醪菜干汤”也叫“仙人菜干汤”。传说是罗浮山的仙人们自己挥锄栽种并将酥醪菜晒干后，又亲自下厨操持掌勺，将酥醪菜干煲成汤来享用的。清甜可口，确实美味。

老鼠粄，源于大埔一带，相传在客家地区已有数百年的历史，因为两端尖，形似老鼠，客家人又惯称“粉”为“粄”，因此称之为老鼠粄。后来传至广州、台湾、马来西亚、香港等地区。

【传统吃法】

汤粉：老鼠粄煮熟之后装碗，撒上肉碎、葱花、胡椒粉、香菇丝、虾米等配料。

炒粉：把各种配料和老鼠粄一起炒即可。

【作坊探秘】

第一次听说老鼠粄的时候很是诧异，是长得像老鼠？能吃吗？带着疑问，我们一行人来到了位于大埔县一家制作老鼠粄的工作坊，非常有幸地看到了老鼠粄的制作过程。

师傅姓孙，今年五十八岁，做老鼠粄也有20多年了。孙师傅的手艺属于祖传，小小年纪就跟着父亲学习，耳濡目染加上聪慧，很快便学会了。

每天一早起来，孙师傅就会将做老鼠粄的粘米放进水里浸泡，3个小时之后便可以开始制作了。将浸泡好的粘米捞起滴干水分，倒进机器里把米辗成粉，加水混合后放进磨具，用石板压成一个大大的硬粄团，压制时间大概需要3个小时，需要彻底压干水分才行。孙师傅一边跟我们聊，一边将压制好的硬粄团分为几个小块放进已经烧开水的大锅里。煮粄团大概需要10-15分钟，只需煮到半生熟就行，问孙师傅怎么才能看出粄团是半生熟呢？他腼腆地说，这个我也说不上来，凭经验判断的。

把煮后的粄团放进盆里进行揉搓，揉搓粄团至柔软后，把它放在大锅上的粄擦上，用力来回摩擦，擦出的粄条大约有1-2寸，掉进锅里，待粄条浮起之后将其捞出至冷水中浸泡，冷却后，再捞起晾干就算完成了。

孙师傅说全靠手工制作，比较费力，大概需要2-3个小时，中间不能停，不然就做不出好的老鼠粄。孙师傅介绍说，老鼠粄1斤卖3块钱，淡季的时候每天做20斤的米，旺季的时候做50斤左右，1斤米大概能做1斤8两，现在就我跟老伴两个人做，年纪大了，也做不了多少。一般都是卖给相熟的早餐店和街坊，大家都爱吃，自己能做多少就做多少。

客家红蜜酒

此酒选用特等杂交优质糯米和古老酒药，采用科学配方，在传统工艺基础上更新技术，精心酿制而成。为绿色食品，呈金黄色，酒质绵甜纯厚，口感丰润悠长，喝了顺心顺喉不伤脑，具有滋阴补肾的作用。

客家铜盘蒸鸡

鼎湖区有悠久的客家文化。客家铜盘蒸鸡,客家饮食文化源远流长,细腻鲜美的红葱头铜盘蒸鸡,由土鸡配红葱头，放入铜盘中隔水蒸制，铜盘的导热好，鸡的香味由红葱头完全带出，鸡肉呈金黄色，是色香味俱佳的菜色。

又叫波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓“团圆”和“0”之意。

盐焗鸡是久负盛名的客家菜，自古至今广受公众喜爱。选取本地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏洗净晾干，然后用竹制草纸将整只鸣严实包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。取出后将其拆骨撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香气四溢，并有良好的温补功能。

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

盐焗鸡的制法是：选用1.25公斤左右的嫩雌鸡，除去内脏，吊干，肚内放入一至二条大葱和少许姜片，然后用抹上少许油的纱纸喷湿，放进炒热的生盐内，用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放进盘内造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味，进口嫩滑，并有温补功能。