色泽美
传统而正宗的保山豆粉为下村豆粉,用当地老品种豌豆磨面打成浆,煮至一定稠度,然后舀入一个长方形木制托盘,让其自然凉冻几小时后便凝结成型。豆粉表面呈浅黄色,内部色泽稍淡,浅黄中泛白,颜色十分均匀。
切豆粉用的刀是一把长约二十多厘米,宽约二三厘米的轻薄小刀。切时先在刀刃两面抹点凉水,割成方块,取出一块端抬于左手掌上,右手则快速划动,动作极像艺术表演。豆粉条长三四厘米,身子方方的,如竹筷般粗细,片片光滑柔糯,互不粘连,长短一致,粗细均匀,老食客一看就知是上佳之品。
作料多
据保山城假姨妈豆粉店的老板介绍,保山豆粉所放的作料最初只有一两种,后来慢慢地增加到了今天的十余种:油红辣椒、麻油、舂花生、花椒油、芫荽、蒜泥、炒芝麻、盐巴、味精、酱油……拌均匀后即可食用。吃起来有麻辣的畅快提神,有花生芝麻的脆香味道,有酸辣的开胃增食,有生菜的凉嫩爽口,还有其他各种作料的混香醇美,真是妙不可言。
吃法爽
保山豆粉的吃法很多,有煎豆粉、炸豆粉、烩豆粉等,既可作为风味小吃解馋,也可成菜上桌,热吃凉拌,咸吃辣吃,或荤或素,根据各人口味,做不同的选择,让人随心所欲,大饱口福。还可以拌米线、豆芽、韭菜、肉丝或其他菜,也可干拌而食,或倒入卤汁或加入酸水,吃起来各有千秋。
除了吃丝丝豆粉外,许多人还喜欢吃锅巴豆粉。在熬浆时沉底的部分因稍稍有点煳,就把它单独制做,软软的锅巴豆粉里掺和着些皮特别好吃。还有一种特别的吃法就是先放其他作料拌吃,等豆粉吃完,再往碗里倒入人工酿制的米醋,直接喝下去,有点辣、又有点酸和甜,畅快淋漓。
老字号
正宗的下村豆粉叫做“澄浆豆粉”,看着就非常温润,口感柔韧鲜爽。下村豆粉有几家老字号,其中人人称道的是“驼子豆粉”、“假姨妈”、“一撮毛”三家,他们的店名可不是自己起的,而是老百姓叫出名的。这些老字号的豆粉丝细可绕筷,质地、刀工堪称一流,作料搭配绝妙。“驼子豆粉”上世纪七八十年代在保山城内小北门街卖。现在驼子已经60多岁了,做豆粉、卖豆粉劳碌了40多年,早已赋闲在家。“一撮毛”家的豆粉有时还能吃到,“假姨妈”原来在正阳南路百货大楼一小巷内设摊,如今搬到了正阳北路,开了专营店。
由于口外坝上独特的气候和土壤条件,加之昼夜温差很大,使这里种植的土豆肉质沙性强,含淀粉量级高,食用非常可口,特别是在种植过程中不添加任何化学肥料,是难得的绿色食品,被称为口外的第二宗“宝”,并享誉京津广大地区。口外种山药已有百年之久,成为群众必不可少的副食。土豆与莜面合起来可做百十种面食,且都别具风味,也可将其单独蒸、煮、烧、炒、炖。
“土豆”被沽源人称之为“山药”(坝上与坝下对土豆的称谓有所不同:坝下或保定沧州一些地区将“红薯”称为“山药”)。口外种山药已有百年之久,成为群众必不可少的副食。还可以做淀粉、酒精。山药与莜面合起来可做百十种面食,且都别具风味,好客的口外人常以“山药鱼”、“蘑菇羊肉汤”来招待贵客。
大抵是因为好吃,所以在分配任务的时候,同伴毫不犹豫地推荐了我。在大家的戏谑声里我居然没怎么推托,想想也是哦,没吃过猪肉,总见过猪跑吧。
土家菜系以猪肉为主,犹以“腊肉”见长。“腊肉”的制作都在每年的十冬腊月,把猪杀了,分切成块,然后涂抹上盐巴、花椒等调料,以“棕叶”搓成的绳拴挂于火炕之上,任火燎烟熏......这样制作的腊肉可以放三五个月甚至半年也不会变味。
每有客至,便取其中一块。先置炭火上烧烤其皮,任肉油“滋滋”作响,那诱人的香味也渐渐曼延开来......再将烧烤好的肉块丢在炒锅里,用水浸泡十来分钟,然后用刀将猪皮上那层泡软的外皮清理掉,用“刷帚”将猪肉洗净,置于甑板上分解成两指头大小的肉块,放入炒锅,加花椒、辣椒、八角香或者桂皮等物,舀生水至没肉,拿盖将锅合严,然后以文火煨炖。
在煨炖的同时,取晒干的“土豆”片若干,用热水浸泡约十来分钟,至温软时取出笠于筲箕之上。
待肉块煨炖到三十分钟左右时,拿筷子轻戳肉皮,肉皮松则肉熟,这时将笠于筲箕之上的“土豆”片尽数倒在锅中,再掺入少许的水炖开。
说话间,拿小锅将肉盛起,撒上大蒜,端上桌来。哈---我自己的口水都快流出来了,那才叫一个香啊......
豌豆也是杂粮里面颇具营养的一种食品,而庆阳的豌豆更是独具特色,除了颗粒饱满、品种繁多之外,又因为庆阳地区黄土高原独特的地理气候原因,所产的豌豆气味香甜、营养丰富,有人体需要的蛋白质、钙、磷及微量元素。尤其是用新鲜优质的豌豆精制而成的豌豆粉,不论是做汤或者做主食辅料,食用后都感觉香气浓郁,甘味冗长,用一句时髦的话说就是很“给力”。所以,豌豆粉近年来是餐桌上食用和招待亲朋的上等佳品。
沙湾县的土豆种植区主要分布在南部山区片的几个乡镇,尤其是博尔通古乡的种植面积最大。博尔通古乡地处山区,气候相对温和、昼夜温差大、土地沙化、生态条件较好,特别适宜土豆的生长发育,每年生产大量优质、无毒土豆。其产出的土豆个体均匀、病虫害少、淀粉含量高、味正、个大、皮薄、色鲜,香甜可口,2002年被自治区通过绿色产品认证。土豆是博尔通古乡主导农产品,博尔通古乡每年种植土豆都在6000亩以上,产量超过万吨,仅土豆种植收入就占到了该乡农牧民收入的18%以上。
高密市位于山东半岛中部,胶莱平原腹地。地理座标在北纬36°8′44″至36°41 图2 高密市柏城镇胶河土豆种植基地
.′20″、东经119°26′16″至120°0′38″之间。总面积为1605.55平方公里。气候宜人,四季分明。高密市属季风区暖温带大陆性半湿润气候,冬冷夏热,四季分明。春季冷暖多变;夏季炎热多雨;秋季天高气爽,气候宜人;冬季干燥寒冷,少雨雪,盛行西北风。1986—2008年平均气温13.2℃,一月平均气温-1.4℃,七月平均气温26.2℃;全市年平均降水量629.9毫米;无霜期227天。高密自南至北分布着棕壤、褐土、潮土和砂礓黑土4大土类。全年降水量达539毫米,年平均气温13.6℃,日照时数2352.1小时,适宜农作物生长。是土豆适生区域。.
生产情况
柏城镇是胶东半岛著名的“土豆之乡”,土豆种植是该镇的传统优势 图3 柏城镇胶河土豆专业市场
.产业。该地土豆具有个头均匀、皮色淡黄光泽、肉质细腻、微量元素含量高等特有品质,过去村民将土豆种植作为“养家糊口”的传统手段,单户分散种植,粗放式经营,未成规模优势,加之受市场因素等影响,土豆价格一直偏低,一年下来仅能维持生计,当地农民一直守着“金蛋”找饭吃。21世纪初,高密市委市政府积极调整农业产业结构,大力发展特色种植,该镇土豆种植面积迅速发展扩大,培育建立起拥有6万余亩绿色无公害标准化土豆生产基地,成为该镇发展农业经济的支柱产业。采取“公司+合作社+农户”、“公司+基地+农户”、“合作社+农户”等形式,大力推动农民组建成立专业合作社。精细化的经营管理、优良的品质,让柏城镇的土豆迅速受到众多国内外客商的关注和青睐,更被广西、内蒙古等地的农业专家誉为“最漂亮最爽口的土豆”。各专业合作社还通过大联合抱团发展闯市场,增强产品竞争力和品牌意识,大大提高了胶河土豆的经济效益。畅销青岛、上海等各大城市,远销日本、新加坡等国家。.
地理标志产品保护
根据《地理标志产品保护规定》国家质检总局通过了对胶河土豆地理标志产品的审查,决定从2010年5月24日起对胶河土豆实施地理标志产品保护(公告2010年第52号)。.
保护范围
胶河土豆地理标志产品保护范围为山东省高密市柏城镇柏城社区、李家营社区和王吴社区等3个社区所辖行政区域。.
土豆的学名是马铃薯,“土豆”是通称,个别地区叫洋芋。初生叶为单叶,全缘。随植株的生长,逐渐形成羽状复叶。聚伞花序顶生,有白、淡蓝、紫和淡红等色。土豆又名番薯,马铃薯。
茄科茄属一年生草本。学名马铃薯,另有俗称洋芋、山药蛋、薯仔(广东、港澳地区惯称)、地豆子、地蛋(山东人惯称)、地瓜(江苏徐州自连云港一带尤其是中间的新沂等市县的惯称)。块茎可供食用,是重要的粮食、蔬菜兼用作物。
有的学者认为土豆共有7个栽培种,主要分布在南美洲的安第斯山脉及其附近沿海一带的温带和亚热带地区。最重要的土豆栽培种是四倍体种。四倍体栽培种土豆向世界各地传播,最初是于1570年从南美的哥伦比亚将短日照类型引入欧洲的西班牙,经人工选择,成为长日照类型;后又传播到亚洲、北美、非洲南部和澳大利亚等地。土豆产量高,营养丰富,对环境的适应性较强,现已遍布世界各地,热带和亚热带国家甚至在冬季或凉爽季节也可栽培并获得较高产量。