将揉好的面团擀成薄片,用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片,甩进锅里,面片漂起即熟。这种揪片嚼起来劲道,食之有味。
——摘自《美食寻香》
将揉好的面团擀成薄片,用力将面一片一片地揪成纽扣大小、中间有凹的小片,甩进锅里,面片漂起即熟。这种揪片嚼起来劲道,食之有味。
——摘自《美食寻香》
(2)将肘子放在冷水口浸泡,至猪皮特别柔软后,用肉叉叉住,放在无烟旺火上,将肘子皮反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡,至肉皮回软后刷洗,将黑焦刷去,肘皮黄中带红,似枯皮,十分可爱。
(3)用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
(4)锅中注入清水,以淹没肘子为度,先用大火烧开,撇去上面的污沫,放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟,至肘子脱骨时就出锅,趁热将肘骨拆去。
(5)将肘子皮朝下放在砧板上,先把肘子上稍厚的肉层片平,再用利刃将肘子肉改切成菱形块,切时只可切至猪皮,不可把皮切透,刀要切至猪皮厚的二分之一处,使猪皮还连成一体,并用力将肘子修理成圆圆的一块,皮朝下放在30--33厘米的汤盘中,再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方,上面放葱段、姜片、蒜片,再改上一整颗大料,用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中,放入蒸笼内,用中火蒸30分钟就可出笼。
(6)取一大圆盘,将肘子汤滗入锅中,把肘子反扣在大盘内,再把肘子汤勾成二流芡,浇在肘子上即成。注意:糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的,也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫,小火蒸又达不到软烂肥润的要谐,只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
特点:肘子红黄光亮,肘皮上的菱形刀纹清晰可见,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口就化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。
熬脑大葱的正宗产地主要集中在山西省潞城市云崖山一带,那里气候独特,环境优良,污染很少,有着悠久的大葱种植历史。熬脑大葱,具有辣香浓郁、久吃不腻、身量粗长、齐整水嫩、色白质鲜、营养丰富的特点,是葱中的上品,深受广大消费者的喜爱。-
产地环境
潞城市位于山西省东南部,太行山西麓,上党盆地东北边缘,位于东经112°59′36″-113°25′40″,北纬36°14′00″-36°29′30″之间,海拔高度616-1316米。境内平原、丘陵、山区分别占总面积的15.6%、62.8%和21.6%。东部多为山区,中部多为平川,西部多为丘陵。最高点大禹垴海拔1316.1米,最低点辛安河谷海拔616米。境内河流均属海河流域。可分为常流河和季节性河两类;浊漳南源与浊漳河成为常流河,其它为季节河。境内还有大南河、百里滩河、漫流河等十多条主要支流。潞城属暖温带气候,四季分明,气候宜人,年均气温9.5℃。年均降雨量503.7毫米,年均日照时数2434.9小时,年无霜期176天。发展高效立体农业条件优越,为大葱生长提供了良好的自然条件。-
熬脑大葱
地域范围
熬脑大葱产于山西省长治潞城市西北方向的合室乡熬脑村,海拔1437米。该地域东界平顺县,西南与长治市郊区接壤,西北与襄垣县为邻,东北与黎城县隔河相望,是长治地区通往河北、河南、山东的枢纽地带。该大葱生产种植基地延伸至周围合室乡、店上镇、翟店镇、黄牛蹄乡等4个乡镇50多个自然村(东经113°00′——113°17′,北纬36°15′——36°28′),种植大葱面积2000公顷,年产量为90000吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征熬脑大葱有肥大的假茎和嫩叶,品质脆嫩多汁,假茎坚挺如木,一般株高1.2米,白长0.35米,径粗0.035米,单株重0.4千克以上,有特殊的辛辣味。 2、独特内含成分熬脑大葱的营养成份比较全面,尤以微量元素含量较高,大葱的葱白中蛋白质(g/100g)1.7g-2.1g,碳水化合物(g/100g)5.2g-8.9g,钾(mg/100g)144mg-241mg, 钙(mg/100g)29mg-66.7mg,均高于普通产品均值。营养丰富,有挥发性的芳香物质,蒜素含量很高, 具有强大的杀菌能力,用它作药用,可以预防治疗十几种病,如杀灭痢杆菌,治疗心血管病等。大葱还是消毒物质的无尽源泉。假若致病微生物与食物、水、大葱一同进入人体的口腔、消化道、呼吸道系统,则在数分钟内就能受到它的制约而无法为害。具有调味和医疗功能,还含有特殊的辛辣味,去腥解毒作用很强,帮助消化,有明显的食疗保健作用。葱白作汤治伤寒寒热、中风耳目浮肿、能出汗;葱汗即葱涕,功同葱白,取汁入酒少许,滴鼻中治衄血不止;葱须疗饱食、房劳、血渗大肠、便血、肠痔;葱花治心脾痛;种实明目,补中气不足。 3、安全要求符合无公害食品标准NY5001-2007。
“盘秀”牌牛肉、驴肉、牛尾、牛鞭、驴宝等系列产品,是屯留县盘秀肉制品有限公司生产的优质产品。配有名贵中草药及佐料26种,肉瘦味美,营养丰富,适合南北口味,老少皆宜。该肉制品投放市场以来,深受广大消费者青睐。
平顺县的“寺河关山”一带到处是红炉砂土和草、黑土。气候凉爽适宜。特别值得称奇的是,这些山谷海拔1400多米,沟沟凹凹大多有山泉涌出。其泉常年如注。捧而口尝之,别具党参风味,据说“寺河关山”的党参疗效与此水关系极大。这些奇泉异壤和特殊气候是平顺党参得天独厚的生长条件。平顺党参的特点是:参条纤长、质厚味纯、皮黄肉红、色泽鲜艳,如横断参条,可见明星点点,整体呈“虎头凤尾菊花心”,三五叶、松花头、花淡黄、有芳味。平顺党参最重可达400克左右。人称“党参之王”。进入21世纪,平顺县科技协会把党参的研究,列入重点项目。全县年均产量为100万公斤左右。平顺县的玉峡关、羊老岩、龙镇、杏城、虹梯关等乡镇普遍种植党参。平顺的党参开发前景将十分可观。-
平顺潞党参
地域范围
主要生长在虹梯关乡、东寺头乡、杏城镇、龙溪镇、西沟乡5个乡镇62个行政村,划定为潞党参农产品地理标志地域保护范围,北至虹梯关乡克老村东经113°32′-北纬36°13′,东至东寺头乡张家凹村东经113°32′-北纬36°8′,南至杏城镇石门口村东经113°32′-北纬35°58′,西至龙溪镇井泉村东经113°36′-北纬36°4′。
产品品质特性特征
外在感官特征:根类扁圆柱形,长约8-22厘米,直径7-10天毫米,亦有较长大者。根头无明显“狮子盘头”。根表面浅灰棕色,有深而不规则的纵皱沟,近根头处有较稀横纹。质较轻,易折断,断面不规则。气微,无香气,味甜。以独支不分叉、色白、肥壮粗大者为佳。党参是多年生草本植物。根圆柱形,表面浅灰色,内有菊花心。茎缠绕,断面有白色乳汁,长而多分枝,常带暗紫色,下部有短糙毛,上部光滑。叶对生或百生,有柄,叶片卵形或广卵形,全缘。党参的抗寒性、抗旱性、适生性都很强,全国各地都已引种栽培。喜欢气候温和凉爽的地方。苗期喜潮湿、阴凉,干旱会死苗。育苗时要和高秆作物间套种。大苗喜光,高温高湿易烂根。
面片汤是北方人喜爱的面食之一。从饮食健康的角度而言,面片汤更适合晚上吃,因为这类面食非常容易消化。
面片汤由于所放蔬菜、肉类不同,风味各不相同,功用也不尽相同。用鸡蛋、肉类等做成的面片汤特别适合脑力劳动者和儿童,可以补充蛋白质;木耳面片汤是先将黑木耳煮5分钟,再放入面片、菠菜、鸡蛋,具有滋阴清火的作用;海带面片汤是把煮好的面片捞入肉片、海带丝、番茄和木耳制成的汤内,此面片汤对产后妇女大便秘结、血虚体弱、头晕乏力等,有一定疗效。对于身体虚弱、消化功能较差的人来说,更适合吃清淡、少纤维的面片汤,以鸡蛋、西红柿为主,既有色彩、增进食欲,又营养丰富、利于消化吸收;食欲不振或经常有应酬需要喝酒的人,比较适合喝素面片汤,以青菜为主,蔬菜中所含的大量维生素和矿物质以及纤维素,能改变由于多食动物性食品而呈现的酸性体质,有助于平衡机体免疫力。
面片汤的具体做法是:将面粉加水揉成面团,擀成薄片,切成象眼形的小块待用;简便的做法也可以用现成的馄饨皮横竖各切一刀成四小片。再将蔬菜择洗干净;将锅内倒入适量水(或排骨汤、鱼汤、骨头汤)烧开,然后把面片下入,煮好后,加入鸡蛋和蔬菜,再次煮沸后,放入葱花,加少许盐调味,即可食用。做面片汤时,面擀得要薄,煮的时间不要太长,否则吃起来口感不是很好。
西柏林位于壶关县西南边百尺镇,西柏林原浆豆腐已有500年传统制作历史,主要特点就是沿用手工制作工艺,原浆点制,不添加任何化学成份,从而使该豆腐形成了独特的地方风味而名扬三晋大地。其制作过程非常讲究,尤其在点浆过程中一定要把握好速度和温度(即火侯),从而使生产出的豆腐具有入汤漂、入油鼓、炒不散、口感鲜嫩、质地细腻、水煮不缩等特点。其高蛋白低脂肪,具有养颜健身之功效。也成为壶关著名的。
现在西柏林的原浆豆腐,已经开始走向市场,在传统工艺的基础上,逐步生产出了骨香豆干、五香层层高、五香豆丝五香豆干、鲜豆腐、鲜豆浆、虎皮豆腐、珊瑚豆腐、豆腐丸子等二十余种系列产品,并配以现代化的真空包装,从而使更多家庭的餐桌,形成了更为广阔的市场。
长治县荫城镇西陕村生长的韭菜,根微红,叶嫩绿,闻之香味扑鼻,食之味纯爽口,十里八乡对其情有独钟。它的种植过程极为讲究,冬天施肥蓄根,出芽后定期施肥、浇水,拔掉全部杂草。然后,施一遍肥,浇一遍水,拨一遍草。因其施肥用的是农家肥,浇灌有专用水井,所以长出的韭菜叶肥茎壮,没有一根杂草,味纯不含一点异味。此韭菜含有多种人体有益矿物质和微量元素,可提神生津,滋阴补血,是缺铁性贫血病人食疗的最好蔬菜。主要特点是:清香味浓,营养丰富,食用时只沾面食不沾碗。西陕韭菜以其独有特性享誉上党。