辅料:姜葱、八角、香叶。
调料:盐、味精、麻油、白糖、红酒、高汤、生抽、香醋。
制法:(1)鲜猪皮用沸水捞过,放入冷水中冲成白色。(2)锅中放少许油,放入辅料炒香,再放放高汤和调料,最后放入猪皮用微火煮烂。(3)用1个不锈钢四方盒装入煮烂的猪皮,待凉后放入冰柜冻30分钟拿出切片摆盘,旁边跟上1小碟用生抽、味精、麻油、白糖、香醋调成的佐料即成。
特点:肉皮爽滑,味鲜美。
制作仙人冻主要颜料是仙人草,这是汀州山区盛产的草本类小叶绿色植物。用晒干的仙人草制作的仙人冻呈黑褐色,而用鲜仙人草制作的仙人冻呈绿色。
冻冻肉的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。冻冻肉是很有特色的陕西特色小吃,冻冻肉以猪皮 为主要材料,烹饪的做法为主,入口爽滑,清爽无比。
冻冻肉的制作方法
1、把猪皮上的毛处理掉 切成条状(短的);
2、把处理好的猪皮放到锅里添水,煮开,然后小火熬,不停的搅动,30分钟后即可关火;
3、把煮好的猪皮倒入碗中放凉,就会凝固在一起,成冻状(因为猪皮中含有大量的胶质);
4、把冻好的冻肉切块,放入蒜苗沫,酱油,醋,盐,味精,等调料即可。
小技巧:在煮猪皮的时候,放一点卤水进去,这样的冻冻肉味道会更加的美味的。
赣西北山区的修水出产许多野生的凉粉果,皮青青的,里面好多象白芝麻粒的籽,是夏季用来做凉粉冻的好原料。
修水的凉粉冻在周边三省九县是有名的,而最出名的又要数黄庭坚故里杭口双井的“黄王凉粉冻”。这种凉粉冻是取“双井”水做成,在碗中,晶莹透亮、闪闪颤动,加少许黄色的沙糖和芝麻,呈一种微黄的颜色,象块透明的琥珀,吃起来又凉又甜又香。一碗下肚使你感到燥热即去、暑气顿消,很有止渴、清热、祛湿之功效。
谈起这“黄王凉粉冻”名字还有一段故事。相传黄庭坚小时候最爱吃凉粉冻。一日,他读书习字累了,走出书斋,来到田野深深地吸一口田园湿润的新鲜空气,顿觉视野开阔,心情舒畅。他看到“钓砚”旁的凉亭上悬挂着一串串的凉粉果藤,心想,眼下正是采摘凉粉果的季节,自己何不去采摘回来亲自做一回凉粉冻。当他准备回去邀个伙伴时,正遇着房下姐姐黄玉兰牵着水牛过来。黄庭坚一转念停下脚步,对黄玉兰说:“玉兰姐,我帮你一起去放牛。”
玉兰比黄庭坚大两岁,她知道这个房弟是个神童,年纪小学问多,寻思与他一同放牛,既可考考他的学问,又可以从他处学点见识。于是笑着说:“好哇!”
黄庭坚在前面牵着绳,黄玉兰在后面赶着牛,姐弟俩很快就来到修河边的“钓砚”旁。黄庭坚把牛绳往水牛角上一圈,对黄玉兰说:“让牛自己吃草去吧,我想请姐姐帮我到亭子旁摘凉粉果。”
玉兰想:这房弟年纪不大点子多,说帮我放牛,其实是要我帮他摘凉粉果。于是说:“姐要问问你,这凉粉冻是怎样做的?你若答不上来,姐可不帮你摘”。
黄庭坚知道玉兰姐考他,眼睛骨碌一转,说:“将凉粉果破壳取子,加少许新鲜米饭,用布包着入凉水中揉搓,汁出后稍等片刻即成凉粉冻,加沙糖和芝麻拌之非常好吃”。
玉兰惊奇地望着黄庭坚说:“哟,看你书呆子样,都还晓得。谁告诉你的?”
黄庭坚得意地说:“看我娘做过!‘有样没样,多看世上’呗”。
说着两人来到“钓砚”旁的凉亭边采摘凉粉果。不一会就采摘了许多,玉兰用自己的生布手巾包了鼓襄襄一大包。这时,牛也吃饱了,姐弟俩高兴地往回走。路上,玉兰索性让黄庭坚骑在牛背上,自己跟在后面走。
黄庭坚骑着水牛在田埂上慢悠悠地走着,高兴极了。他望着明月湾的风光,从心里感叹双井村这个山明水秀,人杰地灵的地方。黄庭坚得意之时,随口用本地的山歌调唱着自己的得意之作:
骑牛远远过前村,
吹笛风斜隔陇闻;
多少长安名利客,
机关用尽不如君。
黄庭坚到家后,兴犹未尽,提笔就在玉兰包凉粉果的生布巾上写下了路上唱的这几句诗,又题上:书赠房姊玉蓝,并题上自己的名字,还盖上了印章。
光阴茬苒,时过境迁。黄庭坚长大后在外做官,黄玉兰长大后嫁给了杭口王庄一个名叫王监的人。话说有一年夏天特别热,县城凉粉冻特别销,尤其是双井黄家的凉粉冻,比其它地方的可多卖到一两倍的价钱。玉兰凭着自己在娘家学的手艺也做起了凉粉冻的生意。可是,王监第一天拿到县城卖,却因人们不认他是双井黄家的凉粉冻而没卖到好价钱。当时正宗的双井黄家凉粉冻只在县城西摆王亚桥上的凉亭里卖,王监是杭口人当然不能去,只好挑着凉粉担子走街串巷叫卖,但人家却不信他是“双井”货。王监垂头丧气回到家,妻子玉兰拿着生布巾帮他拍去身上的尘土,王监一眼看见生布巾上黄庭坚的真迹,顿时计上心来。第二天,他照原挑着凉粉担子,上面盖着有黄庭坚手书真迹的生布巾,一边吆喝着:“买正宗的‘黄王凉粉冻’啊”!一边拿着生布巾给人家看。原来,这生布巾上的字因年久模糊了,特别是“书赠房姊玉蓝”几个字,隐约成了:“书赠房弟王监”。加之玉兰做的凉粉冻除没有用双井水外,其它不任颜色、味道都与 正宗的双井黄家凉粉冻没有区别,因此,王监一担凉粉冻很快就卖掉了,而且卖到好价钱。
这事被双井黄家卖凉粉冻的知道了,告诉本族长老。本族长老出面到杭口找到王监,知道他是双井黄家的女婿,看了看生布巾,确认是黄庭坚手书真迹,于是,没说什么就回来了。回家后对本族人说:人家王监的“黄王凉粉冻”意思是黄色的王家凉粉冻,没有说卖双井黄家凉粉冻;生布巾上的字确实是黄庭坚给他房姊玉兰的手书真迹,只是字有些模糊,给人产生错觉,我们没有理由干涉他,大家还是想办法把自己的凉粉冻做的更好才是道理。从此,修水街上的双井黄家、杭口王家凉粉冻都叫黄王凉粉冻,并成了品牌一直传到今天。现在许多餐馆还把凉粉冻开发成一道汤,即在冰凉的绿豆汤中加一些切成小块的凉粉冻,作为上桌第一道解暑开胃汤,很受顾客欢迎。