黄豆沙面糖糍粑,铜仁糍粑,自古象征节庆喜日,亦有“年粑”、“寿粑”、“抛梁粑”之称,其用途一是逢年过节赠亲友,有“拜年拜年,糍粑上前”习俗,二是招待客人,三是农村建房上梁时刻用,谓之“抛梁粑”有庆贺吉祥之意。
铜仁糍粑,除原料选择、制作工艺考究外,常用优质黄豆,经炒香后与白糖同时研磨成细粉作调料,其味软绵糯而不粘牙,馨香舒适可口。
糍粑是用糯米加工而成的一种食品,尤其是九溪乡农民加工的糍粑,是餐桌上不可多得的佳肴。每年春节群众就有加工糍粑的习惯。遇远方来客,当地群众就会拿出自家加工的糍粑,用香油炸熟,招待客人。炸热的糍粑白里透黄,色香俱佳,食之酥脆味甜,令人赞不绝口。
九溪糍粑,加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟,倒入石臼中舂烂至八成,撒入事先碾碎的黄果皮、花椒和白糖,接着舂到看不到饭粒即可。舂好后的糍粑,用手打成月饼状,用青松毛盖好,凉二至四天,就可用特制的推刨,把糍粑推成均匀的长条片,再用菜刀切成长形小方片,晒干就成。晒时要掌握火候,一次晒干。晒老了易碎,反之夹心,若是第一次没晒干,则应抬入家中,不能让风吹着,让其自行晒干。
土豆糍粑,是一种以马铃薯(土豆)为主要原材料的汉族小吃,流行于甘肃、陕西、四川、贵州、云南的部分地区。因其制作费时费力,所以在民间主要用来招待来自远方的贵宾和重大活动享用。华阳“土豆糍粑”更是别具一格,主要分布在华阴市华阳管区。
舂糍粑的木槌要山上的“枣木”、“枫树"做成,因为它们的木质条纹走纵向,不易开裂痕;要手工做的杉木罾来蒸;粑筐也是麻花石头,由当地祖传手艺人打做而成;雕花印版要梨树制;还有要调好的印花。
先把糯米晒干,洗净,浸泡12小时以上放进木甑,大火蒸2-3个小时上了气蒸,蒸到九分熟的时候起锅,两个人提了甑把,疾步走进院落,兜头倒进一个巨大的石臼筐里。两个粗壮汉子举起手腕粗的枣木或枫树大槌,呼儿嘿哟地打起来。
这打糍粑很有讲究,力度和技巧是任何时候都必须掌握的,两人对站,身体前倾。追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人围了石臼,各站一方,手中的木槌下去要快,收起也要快,糯米粘性太强,免得木槌和米粘在一起;准头要足,两根木槌此起彼伏,都要打在同一个地方,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实;稳即是握棍的手要紧,用力要均匀,不能前面噼里啪啦疾风骤雨,后面力气用尽了,软绵绵的跟不上趟,那这臼糯米就算废了;狠不用说,当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足,散得畅……如此这般,大概十几分钟,汉子们一身汗,那臼糯米被打成了粘乎乎的一个团。这时,两支木槌架起来,两人合力往上一拉,早有能干的大婶准备好了绳子,抹点膏糍粉(就是光米磨成的粉)缠住木槌粘糯米的上端,往左右两边用力一嘞就把沾粘在木槌上的糍粑团落到了团箕里。再打点粉一抹。出粑坨手感一定要准,那样才会大小一致的均匀;再一小个一小个的分发出去,其他的人再把它揉揉,盘成圆形,再把光滑的一面放底下装到那早就准备好的梨木雕花印里,那糍粑就成形了。在印盘放个5分钟左右,没事的时候也用手或木板去压压,达到光滑,美观。
刚做好的糍粑是软的,从木模里拿出来后,手腕一抖,糍粑在空中转上几个圈,圆圆地落在晒席上,再盖上被单,温度降下来后就好了。孩子们再给印上美丽的红点缀,有的还在中间加点绿。如果是用做大寿的,还会贴上松柏枝,以表万年常青,青春不老。
有的地方,小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示农家人大方富足。
粉糍粑,既是湘西人八月十五送礼必备的礼物,也是湘西一味独特的吃食,其味道,是其它食物无可比拟的。并且,许多远离故土在外工作的游子,中秋节那几天,粉糍粑都会进入他们的梦乡。
粉糍粑虽然好吃,让人过齿不忘,但做起来却颇费工夫。首先,你得把蒿菜找来。这些蒿菜树都长在湘西山坡的高坎上或刺蓬里,要想得到它们,就得不怕从高坎上摔下来,不怕刺剐破了衣服和手脚,甚至还要不怕被黄蜂蜇。蒿菜找回来后,剔去蒿梗,蒿叶择净用水洗过,然后倒进锅里用水煮,一直煮到蒿叶烂了,发黑了,再同糯米粉一起拿去碓房舂。舂的时候一个人还不行,要两个人,一个人舂碓,一个蹲在碓坎边上,手拿一根茶杵,舂一下,翻动一下,舂一下,翻动一下,直到舂好为止。但对“好”的掌握,这又要看个人的经验和耐性。舂的技术越高,舂的时间越长,粉糍粑就越劲道,越软和,越好吃,所以轮到老年人去舂,他们就显得极有耐性,一下一下,总比青年人要多舂那么几个时辰。从碓房回来,还有一道手脚,这也是做粉糍粑整个过程中最嗦的一道工序。具体做法是,先用刀将舂好的糍泥砍成几大块,在面案上用力揉软,再撕成一小坨一小坨,搓几下两只手掌重重一压,成了一块厚厚的皮子,然后交给旁边打下手的,舀一勺碎芝麻和红砂糖搀和成的馅放在里面,包好,再在外面抹一点香油,用桐叶包了,然后送到灶上锅里去,大火煮上一两个小时,直到满屋子都飘出粉糍粑浓浓的香味,这时候,你就可以揭开锅盖,抓起一个往嘴里送了。
煮熟的粉糍粑,剥开桐叶,只见有小孩的拳头那么大,黑亮黑亮的,咬一口,满嘴生香,并且又甜又软和,吃一回,保准您想吃二回。吃上三回,您就忘不了湘西啦。
洋芋,即马铃薯。民间又称地蛋、土豆。糍粑,用糯米蒸熟捣烂后所制成的一种食品。洋芋糍粑,用马铃薯蒸熟捣烂后所制成的一种食品。
“万青九间房,洋芋当主粮;要得生活来改善,洋芋捶得稀吧乱。”这首民谣是说的是陕西柞水的洋芋糍粑。过去柞水人都知道,这是取笑“万青”“九间房”两个地方的话,以前这两地贫穷,百姓生活水平不高,平时以马铃薯为主粮,想要改善生活也只能吃当地出产的马铃薯做成的“洋芋糍粑”。
万青和九间房是柞水的两个乡,处在秦岭脚下,是高寒山区,小麦产量低,玉米长不老,就只盛产洋芋。洋芋砸烂就是打糍粑,在那个极端贫穷的岁月里,这就成为当地人待客最好的饭食了。如今柞水的洋芋糍粑不仅是人们喜闻乐见的地方美食,它的制作技艺还是响当当的陕西省级非物质文化遗产。
洋芋糍粑,这种用马铃薯做成的美食,都市人不多见,但在陕南的柞水,到处可见、可耻洋芋糍粑;且不说街上卖的,你随便走到柞水那个乡村,只要提出吃洋芋糍粑,厚道的柞水人就会热情地为你打上一盆让你吃个够。但是,柞水的洋芋糍粑真正好吃的还是在九间房街;这里才是柞水糍粑的发源地。
柞水九间房街地处秦岭山脊,将这里出产的洋芋蒸熟,放在阴凉环境中,稍微凉一下,在石板上用木捶一压开,就是纤丝粘连;来回揉一两个来回就粘呼呼的。当抡起木捶三几个来回捶打时,就象砸在凝脂上那般舒适惬意。这里的洋芋做糍粑不仅好打、省力,还特别好吃。捶好的糍粑,铲子上沾水堆在一起,双手一托,柔若无骨,丰则有余,一团白嫩的、有劲道的凝脂就装进盆子里啦!放在砧板上,用刀使劲一切,整坨、整块的,柔而不散,很有劲道。放在调料锅里烫热时,香气直往鼻孔里钻,很是诱人,胃口不开也得开了。
九间房、万青都是沙砾土壤,森林茂密,平均气温低,很适宜洋芋生长,这里的洋芋蛋白含量高。洋芋做糍粑是物理作用下,单糖变成多糖,蛋白变成糊浆的过程。洋芋糍粑做得好不好,主要是取决于洋芋的蛋白含量;蛋白含量越高,洋芋糍粑越粘,而且省力好打。九间房街一带正是典型秦岭洼地气候特点,洋芋的蛋白含量高、淀粉要轻些,杂质含量少,所以洋芋糍粑最好吃。
在人们崇尚食物健康的今天,现代医学研究表明洋芋是抗癌食品。吃山野菜酸水泡出的洋芋糍粑,的确是很好的保健食品和风味了。只是,笔者还得提醒你,九间房街的洋芋糍粑不仅是地方独特的民间原创食品,而且是柞水最好的洋芋糍粑,很值得去品尝的。
如今,柞水这座美丽的山城已经成为了国家级卫生城市,是西安的后花园,她正以她独有的魅力吸引着无数中外游客前来观光、旅游、度假。凡来柞水的人,都想尝一尝柞水糍粑,糍粑已经成为柞水饮食文化的一朵奇葩,成为了柞水的一个符号,更列入陕西省第四批“非物质文化遗产”。成为一张叫得响的名片。
三大炮的制作方法:M4D
糯米淘净泡7小时,入饭甑蒸熟后舂茸成糍粑。黄豆炒熟磨成粉,红糖用适量开水溶化成浓汁。M4D
将黄豆粉放入簸箕内摊开,前端放小桌一张,桌上放方形木盘,盘内放两到四组、两三个一叠的铜盏。装盘前将糍杷揉成三个圆球状,用力分三次丢向木盘,滚入黄豆粉簸箕内,均匀裹上豆粉,糍粑入盘,浇上红糖汁即成。M4D
操作要领:黄豆要炒熟并磨至极细;糖汁浓度要合适,切忌太清。M4D
三大炮的成都风味:M4D
四川省成都市的“三大炮”,在小吃王国里是最有声色的了,属表演型的美食。每年传统的青羊宫花会,各种小吃与春花争香比美,热闹非凡。此时,也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方,它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外,还可以调动人们的听觉。首先,制作者那种气氛,就可抓柱一群食客,特别是青少年顾客。M4D
在一张木板上,摆着12个铜盘,两两相叠,分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着煮好,又用木槌舂茸的糯米饭。一个身强力壮的汉子,不断地从锅里扯出一把糯米饭糍糅粑,分摘三坨,有节奏地打钭出来。糍粑从木板中弹跳而过,跃进放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内,发出“碰、碰、碰”三响,如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘,浇上红糖,撒上芝麻,即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士,看了三大炮的制作表演后,说道:“世界真奇妙,不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃,真是让人大开眼界”!M4D
当然,“三大炮”红糖糍粑,不光以表演取悦顾客,其软糯、甜美和喷香,定会让食者久久难以忘怀的。成都制作三大炮红糖凉糍粑的店家很多。犹以“福祷轩耗子洞”的风味醇正,质量精良,1990年经成都市政府组织评定,授予福禄轩耗子洞的三大炮“成都市名小吃”称号。成都市双流县李长清制作的三大炮得自祖传,1990年6月在成都市第二届个体名小吃评展会上,获传统奖;1989年李长清曾去广州献艺,一炮打响,声震五羊城,令爱吃甜食的广东人赞美成都小吃“技惊四座,艺压群芳”。M4D