中心产地孤树镇及其周围。枣皮朱红鲜艳,果形中等,肉厚核小,含糖分高,干枣拉抻可出金黄色韧丝,故誉为“金丝小枣”。 生吃小枣,甜润鲜爽,香脆可口;晒干小枣,犹如软糖。蒸糕煮饭,放进小枣,熟后红白分明,米不染色。用酒醉枣,醇香清甘,引人入食。入药有补脾、养肝、健胃之功能。它含有大量可溶性糖,多种营养物质和维生素,是老幼皆宜的滋补佳品。目前全镇种植面积6000亩,年产干枣120万公斤,2000年被省政府命名为“红枣生产专业乡”。
栗蘑,学名灰树花,又名贝叶多孔菌、莲花菌、云蕈属担子菌亚门。21世纪70年代以前,栗蘑还只是野生繁殖,每年5月上旬到10月在迁西的板栗树林中偶尔能采到新鲜的栗蘑。栗蘑形态婀娜,层叠如莲,闻之香气沁脾,食之脆嫩爽口,具有独特的口味和齿感。栗乡人历来把难得采到的栗蘑送给远在外地的游子,或当贵客临门时,才拿出来待客,以表盛情。
栗蘑不光好看、好吃,而且重要的是具有其它菌类不可以比拟的营养成份和药用价值。椐农业部质检中心和中国预防医学科学院营养食品卫生研究所检验,每100克栗蘑含有蛋白质31.5克(其中含有18种氨基酸,总量18.68克)、脂肪1.7克、粗纤维10.7克,碳水化合物49.69克、灰分6.41克,富含钾、磷、铁、锌、钙、栖和VE、VB1、VB2、VC、胡萝卜素等。其中,VB1和VE含量是其它蘑菇的10倍至20倍,蛋白质的含量可与鸡肉豆类相当。栗蘑的另一特点是富含膳食纤维,其含量是一般脱水蔬菜的3—5倍。到目前,栗蘑被国内外科研部门公认具有预防肠道癌发生的作用。因此,栗蘑堪称富含多种营养素的有益健康的营养保健食品。
上世纪70年代以后,有人开始试验栗蘑的人工栽培。1992年,迁西县科技部门利用“仿生”法人工培植栗蘑,取得成功。经过大力开发,栗蘑产业逐步扩大,现已成为农民致富增收的重要经济来源之一,栗蘑养殖大户遍及全县。
迁西栗蘑
地域范围
迁西栗蘑农产品地理标志地域保护范围为:迁西县汉儿庄乡、滦阳乡、洒河桥镇、三屯营镇、白庙子乡、渔户寨乡、上营乡、金厂峪镇、太平寨乡、东荒峪乡、旧城乡、罗家屯镇、兴城镇、尹庄乡、新集乡、新庄乡、东莲花院乡共17个乡、镇,辖400个行政村。地理位置坐标为北纬390 57′15″~400 27′48″,东经1180 6′49″~1180 37′19″,以迁西县县域边界为准。保护面积约15万亩,常年种植迁西栗蘑面积2000亩,年产量约1万吨。
产品品质特性特征
1、外在品质:迁西栗蘑子实体肉质,短柄,呈珊瑚状分枝,末端生扇形至匙形菌盖,重叠成丛,大的丛宽40 cm~60 cm,重3kg~5kg;菌盖直径2cm~7cm,灰色至浅褐色。有反射性条纹,边缘薄,内卷,菌肉白。有菌管,管孔,孔面为白色至淡黄色,管口呈多角形。孢子无色,光滑,卵圆形至椭圆形。菌丝壁薄,分枝,有横隔,无锁状联合。 2、内在品质:迁西栗蘑营养丰富,富含蛋白质、铁、硒、维生素B1、维生素B2、维生素E、氨基酸。蛋白质含量>1.06g/100g,维生素B1>60μg/100g,维生素B2>420μg/100g,维生素E >710μg/100g,铁>0.38mg/100g,氨基酸总含量>705.9mg/100g,干品硒元素>1.28 mg/100g。 3、产品质量安全要求:A. 做好厂区环境卫生工作:选择交通、能源方便、水源干净、空气清新、利于排水的地方。不与污染严重的工厂、酱油厂、畜牧场、饲料仓库相邻,同时做好防虫、防蝇、防鼠工作。B. 使用具有旺盛生命力的适龄菌种:菌种的选择标准为:菌丝粗壮,浓密洁白,健壮无污染,菌种表面有小原基形成,闻之有栗蘑香味。C. 使用合格的主、辅料,严禁使用不明物,按比例投料。主料有:栗树木屑、橡子树木屑;辅料有:麸皮、玉米粉、蔗糖等。所有主、辅料均要求新鲜、洁净、无虫、无污染、无异味。D. 严格控制菌袋灭菌、接种、发菌的作业要求。常压灭菌温度为100℃,连续保持12小时以上;高压灭菌温度为121℃,压力为1.5kg/平方厘米,时间为2小时~2.5小时。接种量为1%~3%左右,同时确保接种过程中无杂菌污染。发菌室保持黑暗,温度控制在25℃~28℃,空气相对湿度55%~65%。定时通风,保持室内空气新鲜。定期对发菌室进行消毒。E. 栗蘑栽培过程中,严格控制温度、湿度、通风、光照等因素。出菇时温度25℃~30℃为宜,空气相对湿度85%~95%为宜,加强通气,适宜增强光照。栽培场地应及时清除菇根、烂菇等废料,消除杂菌对栗蘑菌产生污染。F. 做好病虫害防治,采用物理防治。用生物制剂、黑光灯、防虫网、灭蝇灯等物理方法诱杀除虫;严格执行国家绿色食品标准,严禁使用高毒、高残留农药。产品质量符合《NY5095-2006无公害食品食用菌》国家农业行业标准执行。
制作方法:
1.选料:选用只重在500克以上的健康无病活鸡为主料,仔鸡要500克以上,大鸡要求肥壮。
2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,入热水内浸烫,煺净羽毛,开膛取出内脏,洗净鸡身内外,沥干水备用。
3.卤煮:将白条鸡经过整型,按大小依次摆于锅内,加上陈年煮鸡老汤,对上适量清水,以使汤汁浸没鸡身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(装纱布袋内)及葱、姜、蒜、食盐等调料,用量多少视季节和老汤多少而灵活掌握。用大火将锅烧沸,再改中火煮一段时间,然后用小火焖煮至熟烂即可出锅。
4.熏制:将熏锅烧热,投入白糖,将煮好的鸡放铁箅子上入熏锅熏制,至鸡色红润即可。出锅后涂上香油即可食用。
产品特点:色泽美观,味道浓香,鲜美可口。-
卓资山熏鸡的生产和加工,还要追溯到百年前。由于这一带的鸡个大肉嫩,早在上世纪初,人们就开始将其加工成卤鸡出售。当时,卓资山镇里仅有三四户人家加工卤鸡,只是向周围村镇和来往于平绥铁路的客运列车出售。但是,由于工艺简单,味道一般,远远谈不上什么名气。
直到后来,与卤鸡完全不同的熏鸡在市场上出现后,经过一场竞争,熏鸡逐步取得了优势,卤鸡黯然淡出市场。在当时的各家熏鸡作坊中,来自天津的瑞喜宽师傅制作经营的熏鸡名气最大,销量最佳。
早在20世纪30年代初,河北宣化的李珍师傅来卓资山镇办起了第一家熏鸡铺。他们取河北定县熏鸡和卓资山镇卤鸡之长,经过长期摸索,创造了卓资山熏鸡独特的制作工艺,其特点为红润、酥嫩、鲜美,色、香、味皆佳。
由于卓资山卤鸡无论从味道还是色泽方面,都明显不如熏鸡,所以熏鸡在市场上迅速取代了卤鸡,知名度和销售量同样是与日俱增。正是从那时开始,卓资山镇的熏鸡生产规模开始逐年扩大。
在众多做熏鸡的师傅中,技术最为高超、声誉最为良好的,首推由河北宣化来的制烧鸡技师李珍。由于他技术精巧,取用多种调味和香料烹制,使熏鸡滋味异常鲜美,因而很快闻名内蒙古工区。1956年在全国熟食制品展览会上,卓资山熏鸡同山东德州扒鸡,河南道口烧鸡等,并列为驰名全国的名鸡。
原料配方:鸡100只,食盐1~1.5千克,花椒50克,干姜50克,大料50克,丁香10克,荜拔10克,良姜10克,桂皮10克,白芷10克,山木10克,砂仁10克,肉蔻10克,熏料为白糖500克,柏木锯末1千克,另需陈年煮鸡老汤。
制作方法:
1.选料:选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料,要求健康无病,只重在1千克以上。
2.宰剖:选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净,然后入清水中浸漂2~3小时,捞出沥水。
3.整型:将鸡爪窝腹内,鸡翅别好,鸡头盘上。
4.卤煮:将鸡爪摆于锅内,把调料装纱袋内放锅中,对上老汤,用大火将锅烧沸,煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时,焖煮3小时),即可出锅。
5.熏制:将熏锅烧热,放入适量白糖和锯末,放上铁箅子,将煮熟之鸡放在铁箅上,加盖熏烤约2~3分钟(每次熏制10~20只鸡)即可
6.涂油:将熏好之鸡涂上鸡油或香油,即可包装出售。
产品特点:个大美观,色泽红润油亮,肉质软烂肥嫩,味道鲜美浓香,自食馈赠,均为佳品。
辅料:配制老汤标准是:清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。
制作方法:
1.屠宰:鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。
2.浸泡:把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。
3.紧缩:将鸡投入滚开的老汤内紧缩10~15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。
4.煮熟:把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。
5.熏制:将煮熟的鸡单行摆入熏屉内,装入熏锅或熏炉。烟源的调制,用白糖1.5公斤(红糖、糖稀、土糖均可),锯末0.5公斤,拌匀后放在熏锅内用火烧锅底,烧着锯末和糖的混合物,使其生烟,熏在煮好的鸡上,使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出,即为成品。
喜峰口旅游开发公司董事长张国华,为弘扬爱国热枕,发掘传统文化,打造地方品牌,以高价收回其酒厂。现酒厂已恢复了往日的酿造工艺,依旧以纯粮、手工酿造,依旧以“抗战烧酒"命名。酒厂设备齐备,手续齐全,储酒200余吨。
喜峰口“抗战烧酒”一经问世,就得到了县委、县政府的高度重视,支持酒厂扩大规模生产,打造知名品牌上市。得到社会名人称颂,很多台湾二十九军后裔和国外人士专设此酒宴朋送友。同时,我县宾馆酒家争上餐桌宴客。
冯塘耿氏熏鸡历史悠久,源于清代,由宫廷传入民间。熏鸡加工以宫廷秘方为基础,经过耿氏四代人的精心研究,形成了一整套科学的加工程序。原料选用6个月龄的健壮柴鸡,精选20多种天然名贵香料和中草药,工序达10多道,纯手工加工。
冯塘耿氏熏鸡以其完美的造型、诱人的色泽、独特的风味、可靠的质量而久负盛名,深受广大消费者的喜爱,广销周边市县。该产品被周口市工商局、周口市商业局、周口市消费者协会、周口市个体劳动者协会评为“周口市优质风味小吃”,荣获周口市消费者“信得过产品”的称号,并于2005年通过了国家商标总局注册的“冯塘耿氏”商标。
淮阳县冯塘耿氏熏鸡店,位于淮阳县冯塘集镇中心繁华地段,现由耿氏熏鸡第四代传人耿振主持经营。