特点是软滑爽口。( 南宁)
改革开放以后,一批华侨从越南回国后主要定居在广西。他们各自都带回过去在异国的风俗、食俗,其中有一些人把越南卷筒粉的制作工艺带了回来。他们在定居的地方开门店或设摊子,从少到多地开业经营起来了。越南卷筒粉在广西大有市场,很受当地人青睐。久而久之,形成了具有广西特色的卷筒粉。
特点是软滑爽口。( 南宁)
改革开放以后,一批华侨从越南回国后主要定居在广西。他们各自都带回过去在异国的风俗、食俗,其中有一些人把越南卷筒粉的制作工艺带了回来。他们在定居的地方开门店或设摊子,从少到多地开业经营起来了。越南卷筒粉在广西大有市场,很受当地人青睐。久而久之,形成了具有广西特色的卷筒粉。
清化粉固有的自然色泽,油滑透明;有米粉的自有清香,无酸味、霉味及其它异味;米粉丝粗细均匀,无并条;煮制复水后不糊汤,米粉极少断条,口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙。清化粉素有“炒而不烂、煮而不糊”的特性,在当地有炸、炒、烩、汤等多种食用方法,食后口齿留香、回味无穷。 清化粉全部采用天然原料加工而成,具有自身特色和很高的食品安全质量。生产的主要原料采用当地自产的新鲜籼稻米,米粉色泽自然,不使用漂白剂,无二氧化硫和黄曲霉毒素残留,重金属含量完全符合国家食品质量要求;水分含量低,经塑料包装后可在常温下耐久保藏,无霉变现象,不使用人工防腐剂,无致病菌,1菌指标符合国家要求;泡米所用水源为溪泉水,温度低,泡米、制浆无酸化影响;米粉韧性、弹性好,断条率低,不使用明矾等增筋剂。 清化粉由于用刀切成,粉丝都呈四方扁平状,等粉团好后,外形整齐美观,松紧适度,似古代上朝用的朝笏,两头略翘,中间有一定的弯度,每扎约125克。清化粉入口柔韧,软滑清爽,吃后不粘牙、无牙碜、柔软爽口有咬劲。由于清化粉生产地环境为森林茂密的生态林区,完全无污染,所用原料为当地全天然新鲜原料和山泉水,加工时不使用漂白剂、防腐剂等人工添加剂,因此,清化粉具有高质量的食用安全品质。
清化粉在始兴有着悠久历史,早在唐朝,始兴清化人就用自己的智慧,以山稻米为本,选用清化一带的山泉水,经选米、洗涤、浸泡、磨浆、压干、蒸煮、切粉、拆折、风干、包装等工序制造出的大米制品。因这种传统工艺生产的米粉非常讲究火候和经验,其特点突出,主要是:粉色透明,晶莹清白,粉幼细长,可煮、可炒、可炸,柔韧可口,且“炒而不烂,煮而不糊”。也可配以不同的汤料或其他佐料,调出适合众人不同口味的食品,百食不厌,有入口柔韧,软滑清爽,口齿留香、回味无穷的感觉,是米粉制品之极品,在粤北地区小有名气,故在城乡极为流行,深受欢迎,成为理想的绿色食品、馈赠亲友之佳品,并逐渐辐射周边地区,有的还由亲友带入广州、珠三角地区。
2010年,经国家质检总局审查,决定对清化粉实施国家地理标志产品保护。[3]
保护范围
清化粉地理标志产品保护范围为广东省始兴县隘子镇、司前镇等2个镇所辖行政区域。
在闽西汀州(今长汀县),番薯的品种众多:根据其肤色,红的叫番薯,白的叫白薯,黄的叫黄薯;根据收获季节,夏至前栽种的叫早番薯,早稻收割后下种的叫晚番薯。
当地人食用番薯有十来种办法:煮吃;去皮切成片晒干,做成番薯片;可以摊番薯饼炸着吃,等等。早番薯粉多,一般用机器刷烂过渣做成地瓜粉,用来加工成镜子粉(薯粉条)吃。
早番薯吃不完,搁在家中萌芽生虫,大板车拉去碾成浆。院子里放个大禾桶,搭起支架,吊上纱布,舀上薯浆,清水一滤,搅几下,薯浆就哗啦啦地滴落到禾桶里。天黑,倒净禾桶里的水,灰白的地瓜粉就凝成了,铲入木桶挑回家。翌日,用辣辣的日头晒,院子里、房顶上晒满了点点湿地瓜粉,白花花的,香味飘满村子了。
清代以来,闽西客家首府汀州城乡就用地瓜粉做粉条了。因其色泽透明光亮似镜,所以被称之为镜子粉。民间常用它烹制菜肴招待客人,有个顺口溜说:“平时来了亲和友,玻璃镜子氽猪肉,加配木耳黄花菜,汤鲜味美滑溜溜。”
镜子粉的制作工艺如下:地瓜粉1斤,清水适量。将地瓜粉盛入盆内,加适量清水,用手搅拌成稀浆状待用。备方汤盘一个,用布蘸上食油在盘内擦一遍,使其润滑,将稀浆舀入汤盘内,双手端盘轻摇,均匀后置沸水锅内,加盖,用旺火蒸1分钟后起锅,起出粉皮,挂在竹竿上晾至半干,取下用刀切成3厘米左右的三角形或菱形块状,再摊置竹篦上晒干,即成粉皮。
镜子粉用温水浸泡,让其变软。包菜丝、蒜泥入油锅加盐,炒出香味,酱油、花生油、葱花、花生米也必不可少。将这些配料和浸软的镜子粉放进碗里一搅,满室氤氲,沁人肺腑。嘴巴咂咂一响,镜子粉就滋溜滋溜地滑到肚子里,满肠清香。
作为祖祖辈辈养命主食之一的番薯,客家人想着法儿变着花样享用,正是这样豁达乐观的人生态度冲淡了清贫生活浓浓的苦涩。(李玉林)
信息来源:福建省人民政府
宾阳粉利是用上好大米细磨成浆,搓搜成小圆柱状,蒸至八成熟,取出晾干即成。 宾阳粉利的食用方法既可以清淡,也可以重口味。可以作为一个清淡的方便早餐或者过年时候调节过多食用油腻食物的清口食品。也可以用干炒的方式,在炒的过程中可根据自己的喜好加入调料,如:油、盐、酱油、辣椒、醋、蒜、葱花等,还可以放入些许事先炒好的青菜肉片混炒。
另外粉利的寓意也是很好。对与庄稼人来说,秋后粮食入仓,天气阴冷,年前已无事可忙,大伙儿围坐在火堂旁,嬉笑着准备每年必不可少的“年货”---粉利,还一边兴高采烈地谈论着一年的辛劳、一年的收获、一年的喜悦。对于他们来说,粉利代表着大家的和睦,邻里的互敬互爱。“粉利”这一名词的由来是:粉利是用米粉做成的,为了年前讨个吉利,也为了新的一年更加顺利,前人便把这样一种淳朴的愿望寄予到这种食物上取名“粉利”。
这家店没有装修之前还可以看到店家做粉,记忆中有人站得老高,MS直接站在灶台上,然后下面就有人端着一大漏瓢的红薯粉浆,接在灶台上的一大口开水锅上面,高处那人就一拳一拳地捶在红薯粉浆上,跟着粗细均匀的粉浆线就漏进开水锅里,烫熟后,有人负责捞起来漂进一口大的冷水缸!吃的时候再把粉放到开水里冒热就OK,舀上各种调料,热呼呼的一大碗,分量又足,那是相当的巴适哈!
夫妻粉的粉是纯红薯淀粉做的,口感很滑爽!也不会吃到沙砾等影响口感的DD,我们也喜欢买光粉回家自己炒着吃,很弹而且他家的粉和调料这么多年来一直都很足,很受大家的亲睐!价格也很实在!这估计也就是一家店的生存之本吧~!
海南粉其白如雪,其食法,北方人叫“凉拌”,海南人叫“腌粉”,即在制好的米粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、葱花、肉丝、香油、酸菜、香菜等。正因为海南粉的细,所拌的料才能入味,经拌均后其味醇香扑鼻,余味无穷。
海南粉有两种:一种是粗粉,一种是细粉。粗粉的配料比较简单,只在粗粉 中与进滚热的酸菜牛肉汤,撤少许虾酱,嫩椒、葱花、爆花生米等即成,叫做 “粗粉汤”,而细粉则比较讲究,要用多种配料、味料和芡汁加以搅拌腌着吃,叫做“腌粉”。海南粉通常指的就是这类“腌粉”。
海南粉制作:将大米(不限量)用沸水烫过,再用清水浸泡30小时后磨成米浆,装入布袋挤压成含水量50%的干浆。用沸水煮至半熟,放进粉碎机中加水磨打烂成稀浆,再装入布袋中加重压,滤出纯净米浆。去除米渣、杂质,加入少量番茨粉,搅拌后装入下端有筛眼的布袋中,慢慢压迫布袋,使米浆通过筛孔成细条状挤出,徐徐落入沸水锅中烫熟。海南粉捞起用冷水冷却后沥干,即成粉条。
海南粉要食用时,夹适量净粉条于碗(碟)中,依次加入适量的老抽(掺有味精的红酱油)、蒜泥、用蒜头爆香过的花生油或芝麻油,煮熟的黑豆芽,用肉丝、笋丝、虾仁、生粉配制成的热芡汁,牛肉干丝、炸尤鱼丝、油炸花生米、炒芝麻仁末、脆炸面片及碎香菜,用筷子夹着粉条搅拌调匀后便可进食。
海南粉风味特色:多味浓香,柔润爽滑,刺激食欲,故多吃而不腻,爱吃辣的加一点辣椒酱则更起味,吃到末尾剩下少量粉时,加料一小碗热腾腾的海蚌汤掺和着吃,更是满口喷香,回味无穷。