烹饪方法
白炒香螺的做法
原料:
香螺肉(500克)、冬笋片(75克)、冬菇片(4片)、葱段(45克)、黄酒(75克)、盐(少许)、菱粉(少许)、清汤(少许)
步骤:
一、将香螺壳敲开,取出肉,除去尾部,用少许盐搓一搓,去尽香螺肉的黏液,再用清水洗净,然后片成薄片,越薄越好,否则炒不嫩。二、开旺火热猪油(30克)、锅,将响
螺片放下去一拉,倒出,滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热,将葱段,冬笋片、冬菇片一起放入略炒,再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡,随即将拉过的香螺片倒入,一起迅速炒几下即好。[6]
鲍鱼汁炒响螺
原料:
响螺、葱姜蒜、干辣椒、花椒、大料、小茴香、鲍鱼汁、白酒、酱油、白糖、鸡精[7]
操作:
1、锅内放油煸香葱姜蒜放入干辣椒、花椒、大料、小茴香炒出香味
2、放入剪好的螺蛳,倒入鲍鱼汁烹入酒翻炒加少许酱油、白糖、鸡精调味加少许水大火盖盖大火收汁即可[8]
鲜椒响螺片
这道四川菜应该是一道非常清爽的菜式。关于这道菜的制作过程我们就不多说了。主要原料是采用鲜椒来炒制作响螺片.非常家常的制作方法。下面就把详细的制作菜谱为大家做一下简单的介绍。下面请看详细的介绍
原料:响螺片300克,青、红椒25克,鲜花椒5克,葱、姜片5克,绍酒2克,盐3克,味精1克,色拉油6克。
制法:将响螺片氽水过凉;青、红椒改刀;炒锅上火加油烧热,放入青红椒、鲜花椒、葱姜片爆香,加响螺片,烹绍酒,加盐、味精调味煸炒均匀,出锅即成。
特点:螺肉鲜香脆嫩,微辣。
"葫芦头"究竟起源于什么时候,尚无具体考证。但是,早中唐朝,京城长安就有一种名叫"煎白肠"的食品在出售。据说,这就是用猪肠肚做的。相传,有一天唐代医圣孙思邈来到长安,在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃"杂糕"时,发现肠子腥味大、油腻重,问及店主,方知是制作不得法。孙思邈向店主说道:"肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当。"于是,从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物,调入锅中。果然,香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩,将药葫芦悬挂在店门首,并改名为"葫芦头泡馍"。从此,"葫芦头泡馍"作为一种风味食品,流传千余年至今。说起来也有趣,1935年前后,张学良将军的东北军,在西安因水土不服,饮食习惯差异,将士们多有病者。但是,对南院门"春发生"出售的"葫芦头泡馍",大家却始终食欲不减。以致有一段时间,东北军曾将"春发生"的"葫芦头泡馍"列为病号饭。今天的葫芦头泡馍是在唐朝的"葫芦头"的基础上发展而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋、煮、晾等十几道工序,才能达到去污、去腥、去腻的要求。
熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色。 春发生葫芦头泡馍
泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次,使热汤渗透馍块,然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子,最后浇适量沸汤即成。进食时,佐以糖蒜、泡菜,更是清爽利口,使人食欲大增。
如今,葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。最近又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头,形成了一套葫芦头系列品种。难怪,西安人夸奖葫芦头的美味说:"提起葫芦头,嘴角涎水流"。
烹饪方法
做法指导
1. 整只对虾的烹调方法有红烧、油炸、甜烤,加工成片、段后,可熘、炒、烤、煮汤,制成泥茸,可制虾饺、虾丸;
2. 色发红、身软、掉拖的虾不新鲜尽量不吃,1变质虾不可食;虾背上的虾线应挑去不吃。
干烤大虾
主料:对虾1000克
调料:姜25克 小葱25克料酒15克味精2克 盐10克 胡椒粉3克 香油35克 白砂糖30克
对虾
1. 葱去根须,洗净,切丝;
2. 姜洗净,切丝;
3. 将大虾去头须划水,去掉沙肠;
4. 取煸锅上火烧热,注入少许香油,将大虾下锅两面煎红;
5. 投入葱姜丝一半,放料酒、盐、胡椒粉、味精、少许白糖、清水;
6. 大火烧开后用小火烤7~8 分钟,将大虾摆入盘中;
7. 原汁上火,收汁再放入少许白糖,投入另一半葱,姜丝,烧煮;
8. 汁收浓时淋少许香油,浇在大虾上即可。
芪枣大虾
主料:对虾500克
配料:黄芪30克 酸枣仁30克
调料:盐2克 黄酒5克 大葱5克 姜5克
1.黄芪、酸枣熬成药液。
2. 虾去须、爪,放入盛器内,加入芪枣药液、盐、料酒、葱段、姜片,蒸熟即可。
煎烹大虾
主料:对虾600克
调料:大葱10克 姜8克 盐6克 大蒜(白皮)7克 白砂糖25克 料酒25克 猪油(炼制)50克 胡麻油20克
1. 大虾洗净,去掉爪、须及虾枪,去掉沙包、沙线,洗净;2. 炒勺加入热猪油,烧热后将6 只大虾并排放入,一边用热油煎,一边用手勺偏,让虾身直接接触到勺底;3. 先后将两面虾身皮煎出黄嘎,头部用手勺压出虾黄;4. 再将葱丝、姜丝、蒜片放入,煎出香味;5. 烹入调料,添高汤,加盖慢火煨;6. 待大虾将入味,汤汁浓后,改用旺火收汁;7. 将主料摆放盘中。余汁淋花椒油,浇在虾身上即成。
白炒虾球
主料:对虾500克
配料:竹笋10克 香菇(鲜)10克 番茄50克 青椒50克
调料:大蒜(白皮)5克 大葱5克 鸡蛋清10克 油皮5克 白砂糖5克 料酒5克 淀粉(豌豆)5克 味精1克 植物油70克
1. 虾剥去头、壳、尾,洗净,用干毛巾压干水份,用刀从虾背中间片一刀(不要片断)取出汤泥,在二侧再各片一刀,待用;
2. 竹笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片,葱白切马蹄形,大蒜头剁末;
3. 蛋清和干淀粉调蛋清浆,将虾上浆;
4. 精盐、白糖、料酒、味精、湿淀粉、上汤调匀成卤汁待用;
5. 锅置旺火上,下油烧五成热时,将上浆的虾倒入,用筷子扒散,虾肉卷成球并变色后用漏勺捞起,沥干;
6. 锅留余油,再置旺火上,倒入香菇、竹笋等配料,翻炒几下,注入调好的卤汁,倒入过油的虾球,翻炒几下即成。
蒸
类别:家常菜 补虚养身食谱 壮腰健肾食谱 补阳食谱 阳痿早泄食谱
工艺:蒸
口味:咸酸味 食用:中餐、晚餐
主料:对虾250克鱿鱼(鲜)250克
辅料:柠檬50克
调料:盐3克 味精1克 料酒20克色拉油20克 淀粉(玉米)10克
烹饪方法: 1、 将柠檬切成片,铺在盘中;
2、将鲜鱿鱼切成花刀,和对虾一起放入盛有精盐、味精、料酒的碗中腌渍2分钟;
3、把鱿鱼包在竹节虾外面,摆在柠檬上,入蒸锅用旺火蒸5分钟取出;
4、 将炒锅置于旺火上,放入色拉油,倒入清汤(200克)烧开,用湿淀粉勾芡,淋在对虾上即可。
沙锅
原料:虾二对,青椒一个,红椒一个,粉丝二两,菠萝丁少许,绍酒25克,白糖20克,味精3.5克,熟猪油少许,鲜汤1000克。 制作过程:
1、砂锅上旺火,用油滑锅,将虾下锅稍煎,烹入绍酒和姜汁,加盖稍焖,加糖、鲜汤,加盖焖;
2、至八成熟,放入粉丝,味精,烧沸后,倒入大砂锅内,放在微火上煨5分钟,再移入中火烧约二三分钟,撇去浮沫,加青、红椒丝、味精,淋入熟猪油,原锅上桌即可。
营养成份:胆固醇85mg 、碳水化合物10g 、蛋白质13g 、脂肪19g 、热量115cal 。
花椒蒸
花椒蒸对虾的做法
1.材料:冰冻对虾,辣椒,大蒜
2.大蒜去皮去蒂切成碎末,花椒亦切成末
3.花椒末和蒜末,撒上料酒,香油,生抽,黑胡椒,糖盐搅拌均匀。
4.去虾线,中间切开,洗净沥干水份后摆在盘子里。(注意:对虾除了去掉头和尾部分,中间一定要彻底剖开,否则蒸之后会蜷起)
5.把彩椒末均匀的撒在虾身上
6.锅内水烧开后,入锅蒸3分钟左右。(虾身变色即可关火取出,保持虾的鲜嫩口感)
该产品选用能吃火的钢和铁,经三次烘炉热锻打和冷加工。然后蘸火,再进行正平、净面等冷工,钉上镰把,成为完整产品。镰刀长138厘米,中宽36~39厘米,背厚3.5厘米,镰拐头宽18~20厘米,长28~30厘米,重0.15~0.2市斤。
王葫芦镰刀形如木梳,具有钢宽、面平、背厚、底薄、刀口锋利、不掉豁、不卷刃、经久耐用之特点。产品销至开封附近各县及黄河以北部分地区。
该产品1962年前最高年产量11000多把。1962年改进操作方法,3个人日产量达55把,比原产量提高57%。随着农村社队企业的兴起,王葫芦镰刀于60年代停止生产。