中文名:龙窖酱菜 英文名:Longjiao pickled vegetables主要原料:榨菜、萝卜 营养成分:富含维生素B1、谷氨酸和铁、锌、锰等微量元素
名称来历
龙窖酱菜因龙窖山而得名,主要包括榨菜和萝卜两个品种。据考证龙窖山是瑶文化的发源地,位于湖南省临湘市区东南,一直是酱菜的主产区,以盛产龙窖酱菜出名。临湘龙窖山属幕阜山余脉,山林面积10.5万亩,最高峰海拔1261.1米,山势高峻、涧深洞长、蜿蜒百里,是为避难秘地、世外桃源。瑶胞们在这里留下了令人叹为观止的文化遗迹。这个“养在深闺人未识”的瑶族理想家园“千家峒”原来就在湖南临湘,遗存的大量石器和种植物种,龙窖山脉内家家户户都有腌制蔬菜的传统习惯。龙窖山脉在临湘境内蜿蜒起伏,龙窖水源现已成为临湘市的饮用取水源,不仅惠泽临湘市内,还辐射到周边的县区,龙窖酱菜就是这些灿烂历史文化的一种延续。
历史渊源
龙窖酱菜生产历史悠久,最早可追溯到神农尝百草的传说,一日来到洞庭湖东畔,幕阜山余脉一处(今湖南临湘龙窖山),但见瀑布飞泻,林木葱郁,奇花异草满山遍野,甚感好山好景,环顾山野住民,却是饥不裹腹,哀鸿遍野,神农氏百思不得其解,看此处土地肥沃,气候宜人,但是百姓生活却十分艰辛。寻人细问,原来此处确实物产丰富,但每到春末夏初,正是青黄不接之时,冬季作物已衰败,春季作物尚未长成,人们无处取食,神农氏了解原委后,就在山野找一石洞暂居下来,随村民一起日出而作,日落而息,大量种植谷物与蔬菜,待到丰收之时,教村民将谷物晒干囤积,将萝卜、榨菜等蔬菜采摘洒盐置于石洞中扎紧保存。到来年青黄不接时,开窖取菜,则酱香扑鼻,菜体完好,从此乡民无食物之忧。当地村民为感谢神农氏恩德,便将神农氏当年所居石洞称为“龙窖”,将神农氏窖藏之法所得的蔬菜称之为“龙窖酱菜”。从此以后家家户户都将吃不完的蔬菜按此法进行储藏蔬菜,“龙窖酱菜”也从此流传至今。
关于龙窖酱菜制作的历史十分久远,已无从考证,据临湘乡间盛传的民间传说在三国时期就有早期龙窖酱菜制作过程和故事的记载:公元208年,三国东吴大将黄盖临危受命,秘密进驻下隽县(今湖南省临湘市)。这里湖泊浩渺,湖垸众多,黄盖在此操练水军,当时军需物资溃乏,既备战又备荒,将士们生产大量粮1蔬,以应战时之需。为战备需要他们将蔬菜进行腌制,用土坛装好,和黄泥密封,埋于山边湖畔,经七七四十九天后取出,将士食之味口顿开,士气大振。三国相争,都以真龙天子自居,因此军中以龙为名窖藏,此地又靠近龙窖山,因此得名龙窖酱菜。
但根据现可查证的资料可追溯到宋代,宋代范致明《岳阳风土记》:“龙窖山在(临湘)县东南,按鄂州崇阳县,雷家洞、石门洞,山极深远。其间居民谓之鸟乡,语言侏离,以耕畲为业,磨豆腌菜为食。非市盐茶不入城市邑,亦无贡赋,盖山瑶人也。”再是宋马子严《岳阳甲志》:“龙窖山在巴陵北,山实峻极。山有雷洞,有石门之洞,山瑶居之,自耕而食,植蔬植豆,自织而衣”。
据康熙《临湘县志》记载:黄盖湖产酱菜,曰龙窖,岁贡九坛。
生产地域地理特征
该地域位于湖南省东北部,长江中游南岸,地处北纬29°10′~29°52′、东经113°15′~113°45′。地处北亚热带气候带,属于亚热带季风性湿润气候,气候温和湿润,雨量充沛,四季分明。春季温暖,阴湿多雨,常为春雨绵绵,麻雨稀稀的天气。夏无酷暑,盛吹南风。秋季凉爽,时有小雨。冬季冷湿无严寒,平均气温小于或等于0℃,每年不超过5天,晴朗天气,时有小雨。这种气候条件十分适宜农作物、蔬菜、豆类的生长,也为酱菜发酵提供了天然的环境。
因长期受自然因素和人为因素等影响,拟保护区域内内红壤和黄棕壤,土层深厚,养分丰富,呈酸性及弱酸性,有机含量较高,十分有利于榨菜和萝卜等蔬菜的生长。土壤富含养分量及水平分别为:有机质31.5 g/kg、有效磷17 mg/kg、速效钾69mg/kg、全氮2.0 g/kg、碱解氮189 mg/kg,特别有利于种植蔬菜等植物。新鲜的蔬菜原料,特定环境下的传统工艺,使龙窖酱菜鲜嫰爽脆的独有风味。
龙窖山特有的环境,独有的气候特征,龙窖水系的灵动造就了龙窖酱菜的奇特滋味。
质量特色
龙窖酱菜具有“色泽光亮,坛香绵长,爽脆可口,咸淡适中”的独特品质,酱菜外观颜色鲜亮有光泽,经窖藏发酵后坛香味浓郁,尝之口感鲜爽脆嫩,咸淡适中,余味绵长。
龙窖酱菜
湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域
《临湘市人民政府关于划定龙窖酱菜地理标志产品地域范围的请示》,临政〔2014〕103号
湖南省地方标准:DB43/T913-2014《龙窖酱菜》
仙游县生产“蓼花”与“麻筒”的历史悠久。“蓼花”,以糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖为原料,经制作成冬瓜样的白果条后,油炸为蓼花胚。如沾满蓼花米即成“蓼花”,若沾满炒芝麻,由成为“麻筒”。“蓼花”与“麻筒”均具有营养丰富、酥脆可口的特点。
金沙薏米产于福建省莆田市仙游县龙华镇金沙村。金沙薏苡,别名玉芦、玉珠珠,脱壳后称薏米,是仙游县著名的土,早在宋代就大面积栽培,在明代贵为朝廷贡品。金沙境内山清水秀,气候温和湿润,非常适宜薏米生长,而且品质上乘,被省政府授予省优名牌产品。
金沙薏米容易脱壳,出米率达60%以上。薏米的腹沟深、粒圆、含固形物多。煮热时,汤较浓,能清热、解毒、利水、去湿,可治风湿病。妇女坐月子常食用金沙薏米饨猪脚。
由于金沙薏米是一种颇有营养价值的粮药兼用的保健佳品,近年来,龙华镇政府重视薏米系列产品开发,组织农技人员开展技术攻关,为农民栽培薏苡提供技术服务,先后建立了2个千亩薏米高产栽培示范片,该镇还抓住我国加入WTO新机遇,积极申报省级名牌农产品,提高薏米知名度,拓展市场空间。并且引进外资,创建金沙薏米精制厂,与省农林大学有关教授、专家协作,采取先进技术工艺,进行系列化开发,产业化经营,研制的薏米酒、薏米糊、薏米水、薏米根冲剂等系列保健产品,现已试产成功,投放市场,深受消费者欢迎。
闲暇之余,苏东坡还发现黄州盛产白萝卜,且个大味甜。他将自种的黄瓜和黄州盛产的萝卜腌制成酱菜,名“东坡酱菜”,并有诗曰:“江边坡地绿水洼,东坡躬耕种青瓜。香脆嫩爽如莲藕,酸甜开胃胜杏杷。一碟酱瓜惊四座,三根入口颜羞花。文人雅士慕名至,首选东坡酱黄瓜。”当时在黄州还流传着这样一首民谣:“过江名士笑开口,酱瓜萝卜下老酒。东坡亲手来腌制,盘中还有巴河藕。”对东坡腌制的酱菜是恰当的描述。
2003年黄冈德尔福公司在挖掘整理黄冈传统名点名菜时,对东坡酱菜进行科学研发实验,在保持传统的基础上,将东坡酱菜系列推陈出新,进行重点开发推向市场,效果显著。目前,东坡酱菜(酱黄瓜、酱萝卜)已成为人们餐桌上的美味佳肴,是黄冈东坡美食的一大特色,曾多次荣获省、市金奖、特金奖等荣誉称号。东坡酱菜年销售已达100万元以上。
2006年东坡酱菜在黄冈市东坡美食技能大赛中荣获金奖;2015年3月,在“长天湖杯”首届东坡美食节暨湖北省第五届烹饪技能大赛中,“东坡酱黄瓜”再次荣获金奖,同时被评为特别奖。2015年6月,东坡酱菜被评为“湖北名菜”。