凤翔臊子面是陕西西部的特色食品,据说是当年周文王发明的,文王当时在西岐带兵打仗,为了给将士们御寒就做了一大锅热汤,有红、黑、绿、黄、白五种颜色。将士们每人捞上一碗面条,再浇上这五色热汤,吃的热乎乎地,浑身是汗。
臊子汤有五种颜色:红色是臊子肉、红萝卜、红辣椒;黑色是黑木耳;绿色是香菜、大葱、蒜苗、韭菜和其他蔬菜;黄色是鸡蛋、黄花菜;白色是豆腐、土豆。
臊子肉是用猪肉,带皮五花肉,或者牛羊肉,切成小丁。凤翔人把做臊子叫“揽”臊子,肉在铁锅里煸炒一下,不加水,加上八角、花椒、辣椒、生姜等作料用文火炖一个多小时,快出锅时再加上盐、酱油、醋,这时一锅红艳艳的臊子香气四溢,在院子里都能闻到香味。这是干揽臊子,冬天放上个把月都不会坏。过去在凤翔,殷实的家庭长年都有臊子罐罐(把臊子肉盛入一个陶瓷罐里存储)。
做菜时先做“漂花菜”:把鸡蛋摊成薄饼,切成十毫米大的菱形小片。葱、蒜苗用针划成丝(也可用刀划),再切细。香菜切成十毫米长,豆腐切成小方丁。这是汤的“漂花”,还有底菜。底菜冬天用红萝卜、土豆,夏天用刀豆角、蒜苔、葫芦瓜、豇豆角、苤蓝等应时蔬菜,切成小丁,炒好备用。木耳泡好洗净,黄花菜洗好切成二十毫米长的段备用。
做臊子汤叫“搭汤”。过去用的土灶是前后两个锅,前锅烧水下面条,后锅搭汤。一大锅开水,依次放入臊子肉、木耳、黄花菜、生姜、花椒面烧开,再放入底菜和酱油、醋、红油辣子、麻油,最后再下漂花菜,这一锅五色的臊子汤就做好了,尝一口,香、辣、麻、酸,味道好极了。前锅下面条,这个锅更大,水要多,一把细长的面条扔在滚开的沸水中,“下到锅里莲花转,捞到碗里一窝丝”,每碗只捞半碗面条,浇上臊子汤,彩色的臊子、底菜和漂花菜浮在白色的面条上,汤的上面又浮着一层红油,简直就是一碗碗艺术品,使人欲吃不忍。
凤翔的臊子面同样有着岐山臊子面的薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的独特风味,岐山臊子面,光吃面不喝汤,一个人一顿要吃十几二十碗,招待员忙都忙不过来;凤翔臊子面,既吃面也喝汤,饭量大的人有个四、五碗就可以了。岐山臊子面,是用碱水和面;凤翔臊子面,用好麦子磨出的新面粉,已经够筋道了,所以不用碱水。岐山把切面叫“铡面”;凤翔把切面叫“犁面”,方法虽然不同,但都是切出细长筋道的面条。
庆阳民间传统膳食臊子面,因其太辣,吃在嘴里不断发出嘘嘘哨声,故又称“哨子面”。庆阳臊子面制作独特,吃法有趣,堪称一绝。正如一首民歌唱到“十八省里(那个)转一遍,好不过咱们庆阳的臊子面”。据传,庆阳臊子面源于明洪武年以后的结婚礼俗,可谓源远流长了。
庆阳臊子面做工精细,制作分揉面、擀面、做汤、煮面几个工序:请看“操的面银团团,擀的面纸一般,剁的面干条线,下到锅里莲花转,捞到筷子上打秋千,盛到碗里赛牡丹”。做成的臊子面条长如线,细如丝,长而柔韧,细而不断,易于消化,老幼皆宜,因汤料不同可分为臊子面和酸汤面。臊子面喷香美味,酸汤面清爽适口,别具风味。
臊子面是庆阳普遍的地方面食,但不同地域特点各异,主要区别是臊子面的用料不同。南部做臊子多用猪肉,北部各县多用羊肉。
庆阳臊子面的制作非常讲究,面条要细要长,犹如丝线漂在汤面上,汤要肥要香。制作面条时,先用优质小麦面粉加少许碱水调和揉成面团,和匀后,放在案板上,用盆扣住后饧两三小时,面饧好后再反复揉搓,直到揉得又白又筋时,再用擀杖擀薄。面要擀的薄厚均匀、透亮、切的均匀,如同丝线一般。每切好一段,一折四叠提成小把,而后下锅。煮熟出锅后过一下凉水,捞到酸汤碗里,食用时再捞到香味扑鼻的臊子汤里,看一眼便令人垂涎。
要做好面条,和面、擀面、切面三道工序缺一不可。上好的面条,细长柔韧,装在碗里整齐如梳。有人这样称赞庆阳臊子面,煮到锅里莲花转,挑上筷子掂脚尖,捞到碗里一盘线。
据传,烤羊腿曾是成吉思汗喜食的一道名菜。成吉思汗东征西伐期间,掌管伙食的-,为了缩短成吉思汗的吃饭时间,以便让他稍事休息,并未征得成吉思汗同意就把成吉思汗经常吃的烤整羊,改为切块烧烤了。当时,成吉思汗战事繁忙,并没有留意这些事。而侍从却天天向给他端一盘烤羊腿让他吃。由于烤羊腿肉质酥香、焦脆、不膻不腻,他非常爱吃。以后,他每天必食,逢人还对烤羊腿赞赏一番。从此,牧民们的餐桌上便多了一道名菜。
随着时间的流逝,居住在城市里的厨师,吸取民间烤羊腿的精华,实行科学烹调,它就逐步成为当今宾馆、饭店的名肴,受到人们的注目和青睐。到鄂尔多斯草原观光游览,畅饮马奶酒,饱饱吃上几顿烤羊腿,对初来乍到的人来说,这是多么美的一种享受啊!
吃饭的时候,一个锅盛汤,汤里面有葱花鸡蛋豆腐皮海带丝香菜蘑菇,自然也少不了臊子,油汪汪的汤花荡漾,另一个锅里煮面,面条薄筋光滑,煮好的面马上捞出来倒进盛有凉开水的盆里。吃饭的时候,一根长筷子盛面条,浇上热气腾腾的煎汤,一筷子下去,整个碗里的面条就空了,马上再吃另外一碗,老妈说她见过别人一顿饭吃过四十几碗面条。吃过面条的汤再倒进锅里加热,因此这种面在陕西也叫哈水面,不是特别卫生,现在吃过饭的汤都会倒掉。
一大帮人左右开弓,或蹲或站或坐着吃着臊子面,气势恢宏,场面蔚为壮观。
信息来源:黄陵县人民政府办公室
1、大肉、土豆、胡萝卜切丁,木耳撕片。
2、锅内添油,投入肉丁煸炒出香味,加葱、姜、胡萝卜丁、土豆丁煸炒,然后烹进料酒、盐、酱油、味精、鲜汤炖熟。
3、将面条入开水锅中煮熟,捞入碗中浇上臊子。
■特点:面条筋斗,臊子味香。